Montreal mutfağı gerçekten iyi mi?

Montreal gerçekten de, dev bir metropol büyüklüğünde olmadığı için bakir bir cazibeye sahip, Fransız ve Amerikan kültürlerinin enteresan bir harmanını barındıran çok hoş bir kent. Yaşin’in bu güzel şehir hakkındaki olumlu gözlemlerine tamamen katılıyorum. Ama iş yemek ve gastronomi konusuna gelince sanırım biraz farklı düşünüyorum. Montreal gastronomisi hakkında kendi gözlemlerimi anlatayım.

Bereket bundan birkaç ay önce Montreal’e gittiğimde daha kış henüz kapıdan içeriye girmemişti. Yumuşak bir hava eşliğinde bu çok büyük olmayan derli toplu hoş kenti bayağı arşınlama fırsatı buldum ve çok beğendim. Bu kez sebeb-i ziyaretim bir kongreydi ve Montreal’de geçirecek sadece üç geceyle dört günüm vardı. Ben de bu kısa ziyareti hem bilimsel açıdan hem de gastronomi anlamında dolu dolu değerlendirmek için bir plan yaptım ve yemek yiyeceğim yerleri önceden arayıp yerimi ayırttım.

Nereye gideceğimi seçerken de öncelikle şehrin en kalburüstü iki lokantasını belirleyip (Toque! ve Nuances), ardından da kentin en popüler restoranında karar kıldım (Au Pied de Cochon). Üç gecenin her birine iyi bir lokanta. Öğle yemeklerini de daha iddiasız ama güzel yerlerde yiyince şehrin mutfak manzarası hakkında hatırı sayılır bir izlenim edindim. Elbette altı yedi lokantaya bakarak bir kentin gastronomisi hakkında yargıya varmak büyük haksızlık olur. Ancak seçtikleriniz en iyi ve en popüler lokantalar ise bunlar yine de geneli temsil edebilir.

NUANCES’TA HAYAL KIRIKLIĞI

İlk akşam sıra Nuances (nüans okuyunuz) isimli restoranın. Otelimin konsiyerjine soruyorum, bayağı uzak olduğunu söylüyor. Gerçekten de nehrin öbür yakasında, eskiden olimpiyat merkezi şimdi ise şehrin kumarhanesi olan kompleksin (Casino Montreal) beşinci katında bir lokanta. Ama gerçekten şık, tipik bir ’fine dining’ restoranı. Üstelik harika bir nehir manzarası da var. Şefin ’keşif mönüsünü’ istiyorum hiç uğraşmadan. İlk gelen bir damak hoşluğu: Mantar püresi üzerinde minik bir parça sote levrek, yanda zeytinyağlı şitake mantarları. Fena değil.

Ama ilk hayal kırıklığımı ilk tabakla birlikte yaşıyorum. Soğuk ıstakoz parçalarını kabak püresi üzerine yerleştirmiş, en alta da domates konfit koymuş. Sos olarak da fesleğen yağı ile portakallı aioli kullanmış. Tabağı elleyince daha buzdolabından henüz çıktığını anlıyorsunuz. Özene bak. Türkiye’deki salaş meyhanelerde de (aslında her yerde) zeytinyağlılar direkt buzdolabından masanıza gelmez mi? "Nerede kaldı sizin fine-dining tarafınız" diyorsunuz?

Oysa bu tür rafine lokantalarda her şeyin anlık hazırlanması beklenir. Örneğin Londra’daki 2 Michelin yıldızlı Petrus lokantasında öğle yemeği için o sabah mutfakta hazırlanan altı çeşit dondurma tüketilmemişse bunlar çöpe atılıyor ve akşam servisi için yeni baştan altı kap daha taze dondurma yapılıyor. Bir de bu özene bak.

İki ana yemek seçiyorum: Birisi patlıcan ezme üzerinde az pişirilmiş ton balığı biftekleri, sote pok-çoy ve baharatlı zeytinyağı sos. Bilginiz için, bizim patlıcan ezmenin rafine lokanta lisanındaki ismi ’patlıcan havyarı’. Ama ne havyar. Benim hanım böyle boğaz yakan bir patlıcan ezme yapsa vallahi o öğün pek keyifli geçmez. Fena halde boğazım yanarak bu tabağı da hallediyorum. Akdeniz’e bu kadar uzakta Akdeniz mutfağı yapmaya kalkışınca herhalde böyle oluyor. Bunun ardından orta pişmiş bir geyik eti geliyor. Yanında şarap sos ve yine mantar. Servis tamamen doldur boşalt. Ama müşteriler oldukça şık. Zaten mönüdeki fiyatlara bakınca da başka tür müşteri beklemiyorsunuz.

Şefimiz tatlıyı da günümüzün en yeni yemek trendi olan ’bir tabakta neredeyse yirmi tane farklı şeyi bir arada sunma’ akımına uygun hazırlamış ama doğrusu başaramamış. Lokantanın benden aldığı not on üzerinden ancak dört.

İkinci akşam Montreal’in en iddialı lokantası Toque!’deyim. Yaratıcı ’Quebec Mutfağı’ yapıyor. Biliyorsunuz Quebec Kanada’nın Fransızca konuşulan eyaleti ve bir kısım Quebec’liler yıllardır bağımsız bir devlet olma mücadelesini sürdürüyor. Şimdi Quebec mutfağı deyince öyle kendine has lezzetleri bulunan bir mutfak zannediyorsunuz ama işin aslı öyle değil. Meğerse, örneğin Fransız yemeklerini Quebec’te yetişen sebzeler, meyveler ve etlerle hazırlarsanız bu Quebec mutfağı oluyormuş. Bence hiç sakıncası yok; yeter ki güzel ve sıradışı olsun.

Son akşam yemeğimi az sonra anlatacağım Pied de Cochon’da yiyorum. Bu arada kaldığım otelin son derece popüler restoranı da dahil dört farklı yerde öğle yemeği yedikten sonra şu kanaate varıyorum. Her ne kadar Fransız kökenli bu Kuzey Amerika kentinde doğal olarak harika bir mutfak bulacağınızı bekleseniz de gerçek bundan çok farklı. Montreal mutfağı ne Fransa ve ne de ABD mutfağıyla boy ölçüşemeyecek denli mütevazı. Zaten sanırım böyle bir iddiaları da yok. Neden olsun ki? Dünyanın en huzurlu, düzenli, insanların birbirini saydığı uygar bir kentte yaşamak onları zaten yeterince ayrıcalıklı kılmıyor mu? Haftaya kadar güzellikle kalın.

Başarılı iş modeli sıradan yemekler

Au Pied de Cochon (O-piye-dö-koşon okuyunuz) gerçekten sıradışı bir lokanta. Yer bulmak çok zor, ancak barda bir kişilik yer bulup oturabiliyorum. İyi de oluyor; mutfağın ve odun fırınının tüm telaşı gözlerimin önünde. Bence sıradışı bir et lokantası açmak isteyen her yatırımcının mutlaka gidip gözlemlemesi gereken inanılmaz başarılı bir işletme. Bir şirket strateji uzmanı gözüyle baktığımda patronu gerçekten takdir ediyorum.

Lokanta ince uzun bir mekan. Aslında biraz salaş bile diyebilirsiniz. Ama hınca hınç dolu. Basit ve kalabalık olmayan bir mönüsü var. Sattığı şeyler ya sote ve fırında, ya fırında, ya da ızgara yemekler. Uzmanlık konuları da öncelikle kazciğeri (fua gra), av etleri, domuz eti, sakatat ve biftek. En ünlü yemekleri domuz ayağına doldurulmuş kaz ciğeri. Tüm yemeklerin hazırlanışı basit ve tamamen malzemenin kendisini konuşturması ilkesi üzerine kurulmuş.

Başlangıç olarak sote ve fırınlanmış bütün bir kaz ciğeri istiyorum. Ana yemek olarak ’bison steak-frites’ (bizon bifteği ve kızarmış patates) söylüyorum. Tatlılardan ise armut kompostosu ve içine bir top dondurma. Barın arkasında benden sipariş alan sevimli genç kadın "Yalnız sıkılabilirsiniz. Size lokantamızın yemek kitabını vereyim de okuyun" diyor. Bu sırada şef/patron Martin Picard da hemen yanımdaki taburede oturuyor, bir arkadaşıyla şarap içiyor. Picard’ın kitabına ünlü ABD’li şef/yazar Anthony Bourdain uzun bir önsöz yazmış. Lokanta için "bullshit free zone" betimlemesi yapıyor. Yani ’artizlik’ yapılmayan lokanta.

Fua-grayı ne yazık ki hiç beğenmiyorum. Sinirleri iyi temizlenmeden hazırlanmış, yemesi zor bir kaz ciğeri bu. Ardından gelen steak-frites de başarısız. Hele üstündeki soğanlı tava sosu çok sıradan. Bir tek armut kompostosunu beğeniyorum. Sonuçta lokantanın iş modeline hayran kalmama rağmen yediğim yemekleri çok da beğenmiyorum. Anlayacağınız Montreal mutfağı beni hiç ama hiç etkileyemiyor.

YARATICILIĞIN SUYU ÇIKMIŞ

Toque! (Toke okuyunuz) güzel ve ferah bir restoran. Mönüsü de mevsimlik ve ilginç. Yani adamlar işlerine gerçekten düşkün. Ama burası da bu yeni avangard mutfağın örneklerini (köpükler, jöleler vs.) aynı tabakta karıştırma hevesine kapılmış bir yer. Allah için gelen sote minik kazciğerinin tadına doyamıyorum ama tabakta kazciğerinin yanında neredeyse bir ben yokum. Ondan birazcık, şundan birazcık derken garsonun size tabağın ne olduğunu anlatması ve benim not almam tam bir şenliğe dönüşüyor. O anda aklımdan şu geçiyor: "Bu yaratıcılık iyi hoş bir şey de fazla olunca artık işin suyu kaçıyor." Bir de avangard mutfağın dünyadaki öncü lokantalarında yemek yemiş biriyseniz, o zaman gerçeğiyle uzaktan benzemeye çalışanı arasındaki farkı çok bariz görüyorsunuz. Bu nedenle de olumlu etkisi de yok oluyor.

Ama lokantanın tatlısına bayılıyorum. Bir káseye bir dolu ahududu kıtırı koymuşlar, altında tatlı süzme yoğurt, taze çilek dilimleri ve taze frambuaz, en üste de bir top frambuaz sorbet oturtmuşlar. Çok ama çok güzel. Lokanta hakkındaki genel düşüncem ise şu: Başarılı ama sıradışı değil.