İnce iş şu patates pişirmek

Dahası mutfak gereçleriniz uygun olacak. Bu koşulları yerine getirebiliyorsanız doğru yemek pişirebilirsiniz. Tecrübe bile bu saydıklarım kadar önemli değil. Tecrübe doğru yemeği mükemmelleştirme konusuna yardımcı oluyor. Bir de elbette yaratıcılığa... Ama çoğu yemek sever için asıl halledilmesi gereken konu ’doğru’ yemek pişirebilmek. Ben de bu sayfada sıkça teknik ve malzeme konularına değinerek size bu yönde katkıda bulunmaya çalışıyorum. Şu sıralar konumuz patatesi ’doğru’ pişirmek. İlgilenenler buyursun, anlatayım.

Belki çoğunuza garip gelecek ama patates pişirme hakkındaki yazı dizime "Ne var bunda" diyeceğiniz bir konuyla başlıyorum: Patates nasıl kızartılır? Ben şahsen elli küsur senelik ömrümün önemli bir kısmını "Yahu neden şu patatesleri bir türlü çıtır yapamıyorum" diye içerleyerek geçirdim. Yaklaşık yirmi yıl önce doğru yöntemi öğrendim ama bu sefer de kızarmış patates tüketimini azaltma yaşları geldi. Halbuki kızarmış patates dünyanın en güzel lezzetlerinden biri.

Her yemeğin doğru yapılabilmesi için en birinci madde doğru malzemeyi kullanmak. Geçen hafta anlattım; her patatesten her yemek yapılmaz. İyi bir patates kızartması için öncelikle kızartmalık patates kullanmanız lazım. Taze patates kullanırsanız olmaz. En iyi kızartmalık patatesler ise Afyon russet patatesleriyle Bolu Agria patatesleri. Yani eski sarı patatesler.

Kızartmalık patatesleri suyun altında fırçayla yıkayıp soyduktan sonra keserek büyük bir kasede soğuk suya yatırmak işin ikinci aşaması. Bunun amacı patateslerin kesilmiş yüzeylerindeki nişastayı almak ki patatesler birbirine yapışmasın. Yapışmamalarını sağlamak içinse bir süre soğuk suda beklettiğiniz kesilmiş patateslerin suyunu boşaltmanız ve de birkaç kez duru suyla iyice durulamanız gerekiyor ki tüm yüzey nişastası fazlası akıp gitsin. Artık patateslerinizi bez bir havluda kurulayabilirsiniz. Kurulamak çok önemli aksi halde kızartırken yağ sıçraması tehlikeli olabilir.

ÖN KIZARTMA

Şimdi artık kızartma işlemine geçebilirsiniz. İşin asıl teknik inceliği aslında bu aşamada. Patateslerinizin çıtır çıtır olmasını istiyorsanız, onları bir kez değil iki kez kızartmanız gerekiyor. Bunu da şöyle yapıyorsunuz: Önce derin bir tencereye sıvı yağ koyuyorsunuz. Ayçiçeği yağı gibi yüksek ısıya dayanıklı bir yağ kullanmalısınız. Sızma zeytinyağı falan kullanmayın zira bu tür kaliteli ve hassas yağlar çok daha düşük derecede yanar ve sağlık için tehlike oluşturur.

Kızartma işi derin tencerede ve bol yağda yapılırsa başarılı olur. Zaten bu tür kızartma tekniğine ’derin yağda kızartma’ (deep fat frying) deniyor. Tencerenizi orta-yüksek ateş üzerine oturtup kızmasını bekliyorsunuz. Kızdığı anda yağın derecesi 150 derece ila 160 derece civarında bir sıcaklıkta olmalı. Yani daha henüz çok kızgın olmamalı. Şimdi bu orta-yüksek kızgınlıktaki yağa patateslerinizi tencereyi çok doldurmaksızın atıyor ve arada karıştırarak bir ön kızartma yapıyorsunuz. Ön kızartmanın şeflik lisanındaki ismi blanşe etmek. Yani patatesleri önce blanşe ediyorsunuz. Bu şu demek: Orta-yüksek kızgınlıktaki yağda patatesler yumuşayıp yarı saydam bir renk alıncaya dek pişiriliyor. Yani patatesler bu aşamada kızarmayacak, renkleri sarı kalacak ve yarı saydam bir görüntüleri olacak.

BİR AY BİLE SAKLANIR

Şimdi blanşe ettiğiniz patatesleri delikli kepçeyle dışarı alıp içine kağıt mutfak havlusu serilmiş büyükçe bir tabağa koyarak soğutuyorsunuz. Bu noktadan itibaren artık patateslerinizi ne zaman isterseniz yeniden kızartabilirsiniz. Örneğin soğuduktan sonra buzdolabına koyup altı saat sonra veya havasız torbada derin dondurucuya koyup bir ay sonra yeniden kızartabilirsiniz. Ama hemen lazımsa, blanşe edilmiş patatesleri bir süre soğutup bu kez yüksek kızgınlıktaki sıvı yağda yeniden kızartmalısınız. Bunun için tencerenin altını yüksek ateşe getirip yağın 180 ila 190 dereceye ulaşmasını sağlamalısınız. Kızmış yağa blanşe olmuş patatesleri fazla doldurmadan atıp karıştırarak kızartmalısınız. Kızardıkları anda yeniden içine kağıt havlu serilmiş bir tabağa almalısınız. Patateslere tuzu bu aşamada atmanız çok önemli.

Bu yöntemle kızartacağınız patateslerinizi parmak şeklinde kesebileceğiniz gibi gelişigüzel de kesebilir, ya da elma dilimi şeklinde kesip kızartabilirsiniz. Hangi şekilde yaparsanız yapın, anlattığım yöntemle kızartacağınız patatesin tadına doyamayacaksınız.

Patates püresinin doğrusu

Şimdi bu söyleyeceğim size garip gelecek ama inanın patates püresi yapmak da ciddi ve ince bir iş. Burada ilk önemli husus doğru patatesi seçmek. Püre yapmak için en uygun patatesler düşük ya da orta nemli olanlar. Yani russet patatesleri ile mumlu sarı patatesler. Bunları püre yapmak için üç farklı şekilde hazırlayabilirsiniz: Haşlamak, buharda pişirmek ve fırınlamak. Kabuklarıyla fırında pişirilen patatesler de püre yapımında kullanılıyor zira bu şekilde pişen patatesler su emmeyecekleri için içine ilave katkı maddeleriyle harika lezzetler verilebiliyor.

Püre patateslere süt ve tereyağı kattığınızda buna ’çırpılmış patates’ deniyor ve Türkiye en yaygın bu şekilde yapılıyor. Eğer püreyi bir kilo patatesten yapar, tam tamına 250 gr. tereyağını azar azar ama hızlı çırparak karıştırır ve 3/4 bardak süt eklerseniz buna meşhur ’Şef Robuchon usulü püre’ deniyor. Patates püresine daha farklı lezzetler vermek amacıyla içine dövülmüş sarmısak, tereyağı ve kıyılmış taze frenk soğanı koyabilirsiniz. Ayrıca taneli hardal katılmış püre de muhteşem oluyor. Süt yerine taze krema ve peynir karıştırmak da lezzeti farklılaştırıcı bir yöntem. Dahası, örneğin kereviz püresi gibi daha başka sebzelerin püreleriyle karıştırıp farklı patates püreleri elde edebilirsiniz. İleride anlatacağım ’düşes’ patates ve ’lorette’ patates yapımında da pürenin içine yumurta sarısı veya meyane ilave etmeniz gerekiyor.

Patates püresinin kaliteli olması için patatesleri mutfak robotu veya blenderda ezmemeniz lazım. Bu şekilde ezilen patateslerin yapısı düzelmeyecek şekilde bozuluyor. Bunun yerine ya el ezicisi ya da yine elle çevrilen sebze püresi yapıcısı kullanmanız lazım. El ezicileri daha iri, püre yapıcısı ise daha ince çekilmiş püreler için ideal. Bir kez patatesleri elle püre haline getirdikten sonra, içine ekleyeceğiniz diğer malzemeleri tahta kaşık kullanarak karıştırmalısınız.

İsviçre’nin milli yiyeceği rösti

Rösti (’röşti’ okuyun) patates İsviçre’nin milli yemeği kabul edilen çok güzel bir lezzet. Amerikalıların ’hash-brown’ patateslerine benziyor. Eskiden İsviçreliler röstiyi kahvaltıda yermiş ama artık ana yemeklerin yanında sunulan bir garnitür. Esas itibariyle sadece patates ve yağdan oluşmakla beraber, İsviçre’nin farklı bölgelerinde içine beykın, jambon, peynir, soğan ve hatta elma bile katılabiliyor. Yapılışı basit ama başarı her zaman garanti değil. Teknik olarak patatesi rendeleyip tavada ağır ağır kızartıyorsunuz ve rendelenmiş patatesler tavanın şeklini alıyor. "En iyi rösti çiğ rendelenmiş patatesle mi yoksa haşlandıktan sonra rendelenmiş patatesle mi yapılır" sorusu hálá tartışılıyor. Ben haşlanmış patatesli bir tarif vereyim, tadına bir bakın, sonra dilerseniz bir de çiğden rendeleyip kendiniz denersiniz. Tarifte ’sadeyağ’ kullanıyorum. Sadeyağ ayranı alınmış tereyağıdır ve Güneydoğu Anadolu mutfağında çok kullanılır. Yanma derecesi yüksek bu yağı bulamazsanız tereyağı kullanın.

Malzemeler: 1/2 kg. taze patates veya kumpirlik patates; dilediğiniz kadar sadeyağ; eritilmiş tereyağı (dilediğiniz kadar); tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Patatesleri fırçayla temizleyip yıkayın. Büyük bir tencereye koyup, üzerlerini kapayıp 5 cm. taşacak kadar soğuk su doldurun. Orta ateş üzerinde suyu kaynama noktasına getirin ve patatesler yarı pişmiş olana dek orta-kısık ateşte kaynatın. Yarı pişmiş olduklarını anlamak için bir çatal batırdığınızda yüzeyden bir cm içeride çatalın değdiği patates katmanı sert olmalı.

2. Patateslerin suyunu boşaltın. Patatesleri tekrar boş tencereye alın ve kısık ateşe oturtun. Çevirerek üzerlerinden buhar çıkmayana dek kurutun. Kurutma işlemini düşük ısıdaki bir fırına patatesleri tepside koyarak da yapabilirsiniz. Patatesler soğur soğumaz kabuklarını soyun ve rendenin iri tarafıyla rendeleyin.

3. Bir sote tavasını yüksek ateş üzerinde ısıtın. Sadeyağdan bir miktar tavaya koyup eritin. Rendelenmiş patatesleri tavaya aktarıp katmanlar oluşturun. Her katmanın üzerine biraz tereyağı gezdirin ve tuz biber ekleyin. Patateslerin tavanın kenarına gelen kısımlarına eritilmiş tereyağından azar azar dökün.

4. Patatesleri 4-5 dakika kadar altın sarısı bir kek halini alana dek orta-yüksek ateşte pişirin. Bir tabak kullanarak keki tabağa kaydırın ve pişmemiş tarafına tereyağı serpip tavaya ters çevirin. Kenar kısımlarına tekrar tereyağı gezdirin ve ikinci yüzey de altın sarısı olana dek pişirin. Bir tabağa alın, dilimleyerek servis edin.