İsviçre’nin sosyal yemeği FONDÜ

Temeli peynirin bir kap içinde eritilmesi ve bu erimiş peynire uzun çatallarla ekmek ve sebze parçaları bandırıp yemeye dayanan fondü, yakın dostlarınıza yemek daveti vermek için de zahmetsiz ve eğlenceli bir ritüel. Konuklarınız gelmeden önce hazırlığınızı hızla yapıp koşuşturmaya gerek kalmaksızın siz de onlarla birlikte yemekten keyif alabiliyorsunuz. İşte sizin için İsviçre fondüsünün incelikleri.

Fondü ile ilk tanışmam bundan yaklaşık 26 yıl öncesine dayanıyor. Asker arkadaşım Mehmet Erol ile İsviçreli eşi Marian’ı, Aarau kentindeki şirin evlerinde ziyarete gitmiştik. Diz boyu kara rağmen, İsviçre’yi yakından tanıyacağız diye koşuşturmalarından yorgun düşüyor, akşamın olmasını iple çekiyorduk(m). İşte bu sıcak ev akşamlarının birinde Marian mutfakta hızla bir şeyler hazırlayıp çok geçmeden yemeğe çağırdı. Bu akşam ’raklet’ akşamıymış. Rakleeet? O da ne?

Masanın ortasında elektrikli yuvarlak ve yassı bir makine, etrafında tabaklar içinde haşlanmış patates, mısır ve soğan turşusu, kornişon, peynir çeşitleri, muhtelif ekmek, domates, salatalık, jambon, tam piknik gibi zengin bir masa. Meğer raklet (raclette) dedikleri bir İsviçre peynirinin ismiymiş ve ortadaki makine de raklet makinesiymiş. Makinenin etrafındaki üçgen metal kürekçikleri kauçuk saplarından tutup alıyorsunuz, içlerine raklet peyniri yerleştirip tekrar yerine koyuyorsunuz. Cihazın üzerindeki rezistans da peyniri eritiyor. Kürekleri alıp sıcak peyniri tabağınıza döküyorsunuz. Sonra da diğer malzemelerle ve şarapla birlikte afiyetle yiyorsunuz. Çok hoşuma gidiyor bu ádet. Ertesi gün çarşıya çıktığımızda bir raklet makinesi alıyorum.

Bir sonraki akşam farklı bir şenlik var: Fondü. Tüm gün konuşuyoruz akşama fondü yiyeceğimizi ve inanılmaz merak içindeyim. O günlerin Türkiye’sini biraz hatırlatayım isterseniz. Sana yağının bulunmadığı, krapon kağıdının tuvalet kağıdı yerine satıldığı, elektriksiz ve hiçbir şeysiz günler daha henüz geride kalmış, sadece siyah-beyaz TRT televizyonun seyredildiği ve yurtdışına ancak iki yılda bir çıkış izni verildiği yıllar. Kim duyacak rakleti, kim duyacak fondüyü. Dünyaya tamamen kapalı bir toplum olmaktan kurtulma çabalarımızın daha henüz başlarındayız. O yüzden farklı ülkelerde keşfettiğim her yeni yemek ádeti bana lezzet dünyasının ne kadar engin olduğunu ve bizim de bu dünyadan ne kadar uzak kaldığımızı bir kez daha gösteriyor o günlerde.

Marian akşam fondü hazırlığına giriyor. Ben de merakımdan mutfakta ona yardım ederken bir taraftan da anlatmasını istiyorum. "Fondü, masada paylaşarak yenilen ’komünal’ bir yemek" diye anlatıyor. Genelde toprak ya da dökme demir bir kapta yapılıyor ve bu kap bizim eskiden kaminato dediğimiz ispirto ocaklarının benzeri hafif bir ateş üzerine oturtularak sıcak tutuluyor.

NASIL YAPILIYOR

Fondü, yapımı inanılmaz kolay bir yemek. Bunun için öncelikle içinde peyniri eriteceğiniz bir kaba ve sonra da bu kabı üzerine oturtacak bir ısıtıcıya ihtiyacınız var. Piyasada komple fondü setleri satılıyor ve masa üzerinde hayli şık duran bu setler tüm işinizi görüyor. Ama elbette bu yemeği önce bir kez deneyip sevmelisiniz ki bir fondü setine paranızı yatırmaya deysin. O nedenle size önerim, evinizde küçük boyutta bir çift tabanlı çelik tencere veya dökme demirden mamul küçük bir tencere varsa bunu fondü kabı yapmanız. Isıtıcı olarak da resimde gördüğünüz gibi metal bir yükseltici temin edip, altına ’tealight’ denilen alüminyum içindeki küçük mumlardan koymanız. Bu mumlar erimiş peyniri sıcak tutmaya yarayacak. Ancak çok fazla mum kullanmayın. Zira fondü kabını ’kısık’ ateş mantığıyla ısıtmalısınız.

Geleneksel İsviçre fondüsü, İsviçre’nin ünlü iki peynirinin eşit miktarda karışımından yapılıyor: Emmental ve gruyer. Bu peynirler çok güzel peynirler olmakla birlikte Türkiye’de hayli pahalı. İşin doğrusu, eriyebilen her tür peynirle fondü yapılabiliyor. Ama lütfen tost kaşarı kullanmayın. Zira kullanacağınız yerli eriyebilir peynirin de kendine has bir kokusu ve karakteri olmalı ki erimiş hali de lezzetli olsun. Bazen farklı peynir karışımlarını da deneyebilirsiniz; örneğin gorgonzola veya rokfor ile krem peynir karışımı, ya da eski kaşar ve Kars gravyeri karışımı gibi. Peynirlerin topaklanmaması için de sosa birkaç damla limon suyu koymalısınız.

SOSA BATIRMAK İÇİN BOL MALZEME

Fondü hazırlarken ilk yapmanız gereken, fondü kabının içine yarım diş sarmısağı bastıra bastıra sürerek tencerenin veya kabın dibiyle kenarlarına sarmısak lezzetini geçirmek. Ardından, kullanacağınız sıvıyı kaba koymak. Bu sıvı geleneksel olarak beyaz şarap, ama şarap yerine bira, su veya süt de koyabiliyorsunuz. Şarabı ısıtıp ateşi kıstıktan sonra rendelediğiniz peynirleri azar azar kaba katıp karıştırıyor ve erimesini sağlıyorsunuz. Bu şekilde tüm peynirler eriyene dek karıştırarak sosu hazırlıyorsunuz. Bu aşamada karışımın içine bir veya iki kaşık kirsch (kiraz likörü) eklemek ádetten. Ama bulamazsanız aynı miktarda viski koyabilir ya da bu malzemeyi tamamen es geçebilirsiniz. Şimdi artık fondü kabını sofraya getirip ısıtıcının üzerine oturtabilirsiniz.

"Masada peynir sosuna batırmak için neler bulundurmalıyız?" sorusuna gelince, öncelikle küp şeklinde kesilmiş bolca çıtır ekmek, az haşlanmış brokoli ve karnabahar çiçekleri, uzun kesilmiş havuç çubukları, küp kesilmiş elmalar, mandalina dilimleri, küp kesilmiş salam veya jambon, ya da canınız neyi batırmak isterse onlar. Masaya bir de yeşil salata getirdiniz mi ziyafet tamam. Şimdi artık ister iki kişi karşı karşıya romantik bir masada, ister çoluk çocuk tüm aile bandıra bandıra fondünüzü yersiniz, isterseniz de kalabalık bir arkadaş partisi verebilirsiniz. Hayat, içine renk katabildiğiniz sürece güzel değil mi? Haftaya kadar güzellikle kalın.

Bayat ekmekleri yemenin yolu

Bu yemeğin ismi Fransızcadan geliyor: Fondre (erimek) ve fondue (eritilmiş). Ortaya çıkış öyküsü de hayli enteresan. Bundan yüzyıllar öncesinde İsviçreliler yaz sonunda ve sonbaharda, kış boyunca erzak olarak tüketmek için ekmek ve peynir üretip depolarmış. Ancak zamanla bu ekmekler bayatlayıp sertleşir ve bazen ancak baltayla doğranacak hale gelirmiş. Peynirler de gün geçtikçe taşlaşırmış. Ama zamanla, yine İsviçre’nin yöresel bir ürünü olan şarabı bu sertleşmiş peynirle karıştırıp ısıttıklarında kalın ve lezzetli bir sos elde edebildiklerini görmüşler. Dahası, bayat ekmekleri bu sosa bandırdıklarında ekmekler yumuşayıp yenebiliyor, hatta bayağı lezzetli bir hal de alıyormuş. İşte bunun üzerine aileler ocağın önüne dizilir, ateşin üzerindeki kara tencerede kaynayan bu sosa bandıra bandıra yeni keşfettikleri bu yemeği yermiş. Ne demişler, ihtiyaç bütün icatların anasıdır. Fondünün İsviçre dışında 1960’lı yıllarda tanınmış ve ABD’de 1970’lerin en ’in’ yemeği haline gelmiş.

Klasik peynir fondü

Malzemeler (4-6 kişilik): Bir diş sarmısak, yarıya kesilmiş; bir su bardağı beyaz şarap; bir tatlı kaşığı limon suyu; 250 gr. Gruyer peyniri (veya Kars gravyeri); 250 gr. Emmental peyniri (veya eski kaşar); 2 tatlı kaşığı mısır nişastası; 2 çorba kaşığı kirsch (kiraz likörü); bir tutam yeni rendelenmiş muskat (isteğe bağlı).

Yapılışı: Fondü kabının tüm iç yüzeyine sarmısağı bastırarak sürün. Beyaz şarabı ve limon suyunu koyup yavaşça kaynama noktasına getirin. Ateşi kısın ve rendelenmiş peynirleri azar azar kaba koyup tahta kaşıkla devamlı karıştırarak eritin. Küçük bir kasede mısır nişastasını kirsch kullanıyorsanız kirsch ile, yoksa iki kaşık suyla karıştırarak ezin ve bunu da erimiş peynir karışımına ekleyin. 2-3 dakika daha ve karışım kalın, pürüzsüz bir hal alana dek karıştırarak pişirmeye devam edin. Fondünün fokur fokur kaynamasına asla izin vermeyin. İçine taze çekilmiş karabiber ve muskat ilave edip sofraya getirin. Küp kesilmiş çıtır ekmekler ve saydığım diğer malzemelerden arzu ettiklerinizle birlikte servis edin.

Tatlı rokfor fondue: Bir diş sarmısak, yarıya kesilmiş; bir su bardağı tatlı beyaz şarap (ör. Safir); bir tatlı kaşığı limon suyu; 375 gr. rokfor veya gorgonzola peyniri, çatalla ufalanmış; bir çorba kaşığı tepeleme krem peynir; 2 çorba kaşığı (gerekirse daha fazla) mısır nişastası; bir tutam yeni rendelenmiş muskat (isteğe bağlı). Yanında servis için çıtır ekmek küpleri, elma küpleri, çekirdeksiz taze üzüm. Yukarıdaki tarife göre hazırlayın.