Tanrıların adasında sıradışı lezzetler

Buranın halk dilindeki adı "tanrıların adası"ymış. Gerçekten de memleketin her tarafında Hindu tanrılarının heykelleri ve bu heykellerin önünde günde üç vakit bırakılan adaklar görüyorsunuz. Herhalde gökyüzünü saran bu mistik varoluştan olsa gerek, her yer huzur kaplı. Saat geçmiyor ki "Ne kadar iyi ettim de geldim" diye içinizden geçirmeyesiniz. Hele bir de sıradışı egzotik meyveleri ve adanın kendine özgü tropikal özellikli etkileyici mutfağını denedikçe bu duygunuz daha da derinleşiyor. Bali, huzuru ve lezzetleriyle bana şifa gibi geliyor.

Endonezya’nın 17 bin 500 irili ufaklı adadan oluşan bir ülke olduğunu ancak gidince öğreniyorum. Üstelik daha önce ülkenin Borneo Adası’na yolumun düşmüş olmasına rağmen. Bali, bu adaların arasında nispeten ufaklarından biri. Ama aynı zamanda ülkenin turistik merkezi. Adanın kalburüstü otellerinden birinde kalıyoruz. Cennetin tarifine tıpatıp uyuyor burası. Jimbaran Körfezi’ne bakan yemyeşil bir yamaç üzerinde kurulu, iki yüz küsur bitkiyle örtülü bir botanik parkına çatıları rafya kaplı villalar yerleştirmişler. Yerel mimariyle inşa ettikleri her villa yemyeşil bitkilerin arasında birer huzur merkezi. İnsan bir daha dönmemek istiyor. Hatta otelin dışına adım atmak bile gelmiyor içinizden.

Zaten yemekler de olağanüstü güzel. Dört farklı lokantası var otelin ve her birinde ayrı bir mutfağı deneyebiliyoruz. Bizim müdavimi olduğumuz lokanta elbette Endonezya restoranı. Ülkeye komşu Malezya ve Singapur mutfaklarıyla daha önce çok aşina olduğum için ilk başta pek yadırgamıyorum bu mutfağı.

Gerçekte de bu iki ülkenin gastronomisinden ciddi anlamda etkilenmiş Endonezya mutfağı. Ama mutfak dediğiniz şey pek de öyle ulusal karakter sergileyebilen bir şey değil. Çünkü nihayetinde "mutfak" bir yörede en bol malzemeler ve o yörede bilinen pişirme tekniklerinin bir fonksiyonu olduğu için, ulusal mutfaklardan bahsetmek yerine belki de yöresel mutfaklardan söz etmek daha doğru. Zira örneğin Gaziantep mutfağıyla Ege mutfağı arasında benzerlik kurmak oldukça zor. Şimdi kalkıp bunların ikisini de "Türk mutfağı" diye adlandırmak ne denli doğru, siz karar verin.

ÜÇ RENKLİ PİLAV

Otelimizde özellikle Bali yemeği yok, ama genel anlamda Endonezya yemeklerinde çok başarılılar. Endonezya pirinç üretimiyle ünlü. Bu da, elbette, yemek kültürlerine yansımış. Bu halk için "pilav yemek" deyimi "yemek yemek" anlamında kullanılıyor. Yani ana yemekleri pirinç pilavı, bunun dışındaki tüm deniz mahsulü, et ve sebze yemekleri pilava eşlik eden "garnitür" yemekler!

Mesela adına "rijsttafel" (Hollandaca pilav sofrası) dedikleri bir ádetleri var: Masaya çeşit çeşit et ve sebze yemeği getiriyorlar ve böylelikle bu çok farklı yerel yemekleri tatma fırsatınız oluyor. Ama masanın baş aktörü, içinde bolca pilav bulunan hasır bir sepet. Ülkeyi 350 yıl boyunca koloni olarak yönetmiş Hollandalılar keyfine düşkünmüş. O nedenle de kendilerine ana yemeğin pilav, diğer yemeklerin aksesuvar olduğu pilav sofrasından sıkça kurdururlarmış. Zaten isim de oradan kalmış. Otelimizin Warung Mei isimli lokantasında rijsttafel denemeden edemiyoruz. Tam 8 farklı yemek getiriyorlar, ama önce tabaklarımızın ortasına üç farklı renkli pilavdan bolca dolduruyorlar: Beyaz, sarı ve kırmızı pilav. Deniz mahsulünün bol olduğu bir ziyafet bu.

GERÇEK EV YEMEKLERİ

Bir yandan da, her gittiğim yerde mutlaka yaptığım gibi, yörenin en iyi lokantasının hangisi olduğunu öğreniyorum. Adanın en iyi "Balinez" lokantası, Nusa Dua Bölgesi’ndeki Bumbu Bali. Ama işin enteresan tarafı, lokantanın sahibi ve şefi bir İsviçreli: Heinz von Holzen. Daha önce Ritz-Carlton ve Grand Hyatt gibi adanın iyi otellerinin şefliğini yaptıktan sonra bu çok ünlü restoranı açmış. Şef, felsefesini restoranın mönüsünde şöyle ifade ediyor: "Bali’de yerel halk lokantada yemek yiyerek sosyalleşmeyi sevmez. O nedenle eğer bir Balili aile sizi evinde yemeğe davet etmemişse, gerçek Bali ev yemeğini tatma olanağınız hiç olamaz. İşte Bali’de gerçek ev lezzetleri sunan tek lokantayız."

Ev yemekleri sunuyorlar ama ne sunuş. Şefin beş yıldızlı otel geçmişi ev yemeklerinin lokanta sunuşunda çok olumlu etkiler yapmış. Yemekler sıradışı dekorlar ve ikram gereçleriyle geliyor. Örneğin limonotu (lemongrass) çubuklarına takılmış balık şişler, içinde iki tane yanan kömür bulunan minyatür bir mangalcığın içinde ve yanında bir sürü dekoratif aksesuvarla geliyor. Bumbu Bali gidilmesi gereken bir lokanta. Zira gerçekten sıradışı lezzetler tadabiliyor, bir açık hava lokantası olan bu mekanda harika bir deneyim yaşıyorsunuz. En çok da adına "Sate Lilit" dedikleri karışık deniz mahsulü kıymasından mamul ızgara çöp şişleri beğeniyorum. Çöp şişlerin çöpleri, dediğim gibi, limonotu çubukları. Izgarada pişmiş deniz mahsulleriyle limonotunun narenciye kabuğunu anımsatan aroması birleşince ortaya tanrısal bir lezzet çıkıyor. Zaten bu limonotu nereye girse çok yakışıyor. Ne yazık ki biz bu dünya güzelliğini tanımıyoruz.

KARA PİRİNÇTEN SÜTLAÇ

Ardından gelen yemekler arasında, "taze muskat cevizi sosunda sığırdili" beni inanılmaz etkiliyor. Acısı turistlere göre azaltılmış, ama içindeki rayihalar baş döndürücü. Taze muskatın kullanıldığı bir sosla ilk kez karşılaşıyorum ve inanılmaz etkileniyorum. Ne kadar sıradışı, ne kadar farklı hisler yaratan, ne güzel bir rayiha bu. Bir de pilavları sunuş şekillerini çok beğeniyorum. Balili kızlar, sol kollarına üst üste dizilmiş üç farklı hasır sepetten büyükçe bir kaşıkla üç değişik renkli pilavdan tabağınıza dolduruyor. Zaten ısmarladığımız yemekler de rijsttafel mantığıyla ortaya geliyor.

Son gelen tatlılar da hiç tatmadığım cinsten şeyler. Birincisi siyah pirinçten yapılmış bir puding. Basbayağı kara pirinç tanelerinden sütlaç yapmışlar ama sütlaca çikolata koymuşlar. Üzerine hindistancevizi kreması dökerek yiyorsunuz. İkinci tatlımız hindistancevizi kreplerini o kadar beğenmiyorum ama sanırım bir gece önce otelde üç tabak birden yediğim "sago çorbası" tatlısının başarısı buna sebep oluyor. Sago çorbası dedikleri, yine hindistancevizi sütünde pişirilmiş tapiyoka nişastası incileriyle, ortaya yerleştirilmiş bir top yaprağı dondurması. İnanılır gibi değil. Hem çok sıradışı, hem de son derece lezzetli. Bayılıyorum.

İşte böyle böyle kısa gün sona eriyor. Zaten bir hafta dediğin cennet bir mekánda nedir ki? Bu kısa yaz tatili de göz açıp kapayana dek geçiyor. Ama hiç unutamayacağım güzel gastronomik anılar bırakarak. Dileğim, hepinize bu güzel adaya gitmenin nasip olması. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya lezzetlerinden mahrum kalmayın.

Bali’nin egzotik meyveleri

Burada sabah kahvaltıları da bir başka güzel. Tropikal meyveler kahvaltımızın baş tacı. Hem çok sevdiğim meyveler bunlar, hem de bazılarını ilk kez yiyorum. Örneğin yerel adı "salak" olan "yılan meyvesi". Kahverengi şık bir yılan derisiyle kaplanmış gibi hoş bir çantayı andıran, elma benzeri bir tada sahip çok farklı bir meyve bu. Sonra "rambutan" ya da "saçlı meyve" dedikleri, liyçis meyvesi benzeri ama yöreye özgü harika tropikal meyve. Ayrıca, çok sevdiğim "mangostin" isimli meyvenin de bu ülkeye özgü olduğunu öğreniyorum. Sarı renkli karpuzları da çok etkileyici. Mango ve Türkçesi acaba ne olmalı diye hep düşündüğüm "passion fruit" de. Tam çevirisi "ihtiras meyvesi" oluyor ama ne demeli bilmiyorum. Muzlar, yediğimiz plantasyon muzlarına benzemiyor. Parmak büyüklüğünde, kağıt gibi ince kabuklu ve çok farklı lezzetleri olan harika şeyler. Papaya, adada bol. Benim de zaten en sevdiğim tropikal meyvelerden. Ananas, kavun, karpuz, liyçis sebil. Bir de garip ve çok keskin kokulu "durian" isimli meyveleri var ki onunla ancak son gün süpermarkette karşılaşıyor ve ne yazık ki tadamadan dönüyorum. Sırf bu meyveleri yemek için bile insanın canı tekrar Bali’ye gitmeyi çeker. Bazılarını İstanbul Kolaylar Manav’da bulabilirsiniz (0212-2575705).