Bistro tatlılarına son bir dokunuş

Tariflerime bakarak aranızda "bu kadar da ayrıntılı tarif olur mu?" diye düşünenleriniz çıkabilir. Haklısınız. Zira bizim memlekette yemek tarifi dediğiniz şey, genelde uydur-kaydır malzemelerle, hemen hemen hiçbir malzeme kaygısı ve teknik özen göstermeksizin verilen ve her zaman da -çok matah bir şeymiş gibi- "pratik" olmasına dikkat edilen, kısa ve uygulamada yanlış yapma olasılığı hayli yüksek anlatımlardır. Bunları gören de sanır ki bizim memlekette herkes zamanla yarışır bir şekilde çalışıyor, yemek konusu hayatımızın en önemsiz meselesi ve o nedenle bu meseleye en az zamanı ayırmak gerekiyor. Ayrıca gelişigüzel malzeme kullanmak mubahtır, çünkü zamana bu denli aç bir toplumda aslolan hızlı yemek pişirebilmek. İşte böyle böyle bir zamanlar zengin olan mutfağımız kuş kadar kalmış, kalan da son derece yozlaşmıştır.

Yemek yapmak keyif işi. İyi yemek yaratmak gerçek bir haz. Doğru teknikler ve iyi malzemeler kullanarak yemek pişirmek ise en az zamanda en iyi sonuçları veriyor. Pratik olacağız diye uyduruk yemekler yemek hayatın önemli bir etkinliğinin boşa harcanmasından başka bir şey değil. İşte bu nedenle ortalıkta herkes size toz bulyon kullanarak yemek yapmayı anlatırken birilerinin de çıkıp tamamen doğal ve gerçek malzemelerle yemek yapmayı, hele doğru teknikler kullanmayı anlatması bence normal karşılanmalı. Bu anlamda, "pratik" değil de "gerçek" yemek yapma merakı ABD ve İngiltere gibi bir zamanlar özensiz mutfaklarıyla tanınan ülkelerde bile bundan çeyrek yüzyıl önce başladı.

İşte bu nedenlerle tariflerimi hep doğal ve gerçek malzemelere dayandırıyor, anlattığım yemeklerin teknik olarak nasıl ve neden yapılacağını da mutlaka sizinle paylaşıyor, böylelikle de aslında yemek yapmayı hiç bilmeyenlerin bile son derece sofistike dünya yemeklerini yapabilmesini mümkün hale getirdiğimi sanıyorum.

FARKLI MALZEME YEPYENİ LEZZET

Bazen şöyle bir eleştiri alıyorum: "Efendim, tariflerde evimizde her gün bulunan malzemeleri kullanmıyorsunuz." Elbette kullanmıyorum. Çünkü size, mutfağınıza ve damaklarınıza farklılık getirecek yepyeni lezzetleri tanıtmaya çalışıyorum. Yeni ve farklı lezzetler de, izin verin, yeni ve farklı malzemelere gerek duysun. Ayrıca bunu bilinçli yapıyorum. Zira siz ne kadar farklı malzemeyi tanıyıp kullanmaya başlarsanız, mutfak kültürünüz ve vizyonunuz o kadar genişler ve gelişir. Ama eğer hayat boyu aynı malzemelerle yapılan aynı yemekleri yemek istiyorsanız, o zaman işiniz kolay; zira medyamızda bu tarz yemekleri anlatan hanımlar ve şef kardeşlerimiz gereğinden fazla var.

Yani, anlayacağınız, bundan sonra da tariflerim uzun ve ayrıntılı, kültürel ve teknik içerikli, doğal ve iyi malzemeye dayalı ve alışılmışın dışında olmaya devam edecek. Örneğin bugün çok ünlü iki bistro tatlısının, özgün bistro yöntemiyle nasıl yapıldığını etraflıca anlatacağım: Çikolatalı mus ve çilekli napoleon. Böylelikle de üç haftalık "Fransız Bistro Tatlıları" bahsini artık tamamlamış olacağım.

Dünyayı tanımak iyi bir şey. Farklı lezzetlere açık olmak kişisel kültürümüzü zenginleştirir. Kısacık hayatımızı farklı lezzetlerle doldurabilmek yaşamın anlamını çoğaltır. Hele tüm bunları sadece üç kap yemekle yapabiliyorsak bu daha da güzel bir şeydir. Tadını çıkarın.

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat (mus-o-şokola okuyun), ya da Türkçesiyle çikolatalı mus çoğumuzun yakından tanıdığı, üstelik artık pastaların bile bir parçası haline gelmiş çok ünlü bir Fransız bistro tatlısı. Bir bistronun iyi mi kötü mü olduğunu belirleyen önemli unsurlardan birisi. "Mousse" kelimesi Fransızcada "köpük" anlamına geliyor. Zaten tatlı da köpük formunda oluyor. Bistro ádetinde çikolatalı mus genelde büyük bir kapta hazırlanıyor, daha sonra kaşıkla alınıp porsiyon haline getiriliyor. Bu tarifte köpükleri küçük kaplara paylaştırıyor, bireysel porsiyonlar halinde servis ediyorsunuz.

Malzemeler: 125 gr. iyi kalite siyah çikolata (en az yüzde 50 kakao içerikli), ince kıyılmış; 2 çorba kaşığı (30 gr.) tereyağı, tavla zarı şeklinde doğranmış; 2 çorba kaşığı espresso kahve veya sıcak su; 1 paket (200 ml.) taze Tikveşli krema; 3 büyük yumurta, sarısı-beyazı ayrılmış; 1 çorba kaşığı şeker.

Yapılışı: 1. Çikolata, tereyağı ve sıvı haldeki espresso kahvesini büyükçe bir káseye koyun ve káseyi, kendinden daha küçük çapı olan ve içinde sıcak su bulunan bir tencerenin üzerine oturtun. Tenceredeki suyu ocak üzerinde tıngırdayacak şekilde sıcak tutun ve devamlı karıştırmak suretiyle kásedeki malzemeyi eritip homojen bir karışım elde edin. Káseyi ateşten alın ve soğumaya bırakın. Çikolata vücut ısısından birazcık daha sıcak olana dek soğutun. Test etmek için alt dudağınıza biraz çikolata değdirin, eğer dayanılır sıcaklıktaysa ısısı iyidir. Çikolata soğuk olursa karışım bozulur. 2. Bu arada buzdolabında soğutulmuş kremayı, yine buzlukta soğutulmuş bir cam kásede mikserle çırpıp krem şanti formuna getirin. Çırpılmış kremayı tekrar buzdolabında soğumaya bırakın. 3. Çikolata bir yanda soğurken, yumurta beyazlarını başka bir kásede çırparak köpük haline getirin. Şekeri ekleyin ve yumuşak tepecikler oluşuncaya dek köpüğü çırpmaya devam edin. 4. Çikolata uygun sıcaklığa erişince, yumurta sarılarını ekleyip karıştırın. 5. Çırpılmış kremanın üçte birini nazik bir şekilde dikkatlice çikolatalı karışıma karıştırın. 6. Şimdi de yine çok dikkatli bir şekilde ve yumurta köpüklerini parçalamadan, bir spatülayla yumurta beyazlarının yarısını karışıma nazikçe yedirin. 7. Kalan yumurta köpüklerini ve kalan çırpılmış kremayı da aynı şekilde dikkatlice karışıma yedirin. 8. Dilediğiniz tür bardaklara isterseniz kaşıkla, isterseniz sıkma torbasıyla paylaştırın. En az 8 saat buzdolabında soğutun. Yanlarında, pastaneden alacağınız "kedidili" bisküvileriyle servis edin.

Çilekli napoleon

Napoleon, bazı dillerde (ör. ABD) milföy hamuru anlamına geliyor. Fransa’da ise krema dolgulu bu tür tatlıları ifade ediyor. Fransız İmparatoru Napoleon’la ilgisi yok. Muhtemelen Napoli şehriyle ilgili anlamında, Fransızca "Napoliten" sözcüğünden türemiş. Çok hafif ve harika bir bahar tatlısı.

Malzemeler: Pastacı kreması için; 2 bardak (su bardağı) süt; 1/2 bardak toz şeker; 1 doğal vanilya, ikiye kesilmiş (veya 1/2 paket toz vanilin); 1/3 bardak mısır nişastası (cıvık olursa bir kaşık daha); 1 büyük yumurta; 4 iri yumurtanın sarısı; 4 çorba kaşığı (60 gr.) tereyağı, zar şeklinde kesilmiş ve soğutulmuş; 2 çorba kaşığı taze çilek püresi. Napoleon içi; 12 adet hazır donmuş "kare" milföy hamuru, çözdürülmüş; sürmek için şerbet; 750 gr. taze çilek; pudra şekeri.

Yapılışı: Önce pastacı kremasını hazırlayın. 1. Orta boy bir tencerede 1 artı 2/3 bardak süt ve 5 çorba kaşığı şekeri karıştırın. Doğal vanilya bitkisinin içini bıçakla sıyırın ve çıkan posayı tencereye ekleyin. Veya toz vanilini ekleyin. Orta ateşte ısıtıp karıştırarak şekeri eritin. 2. Yumurta, yumurta sarıları ve kalan 1/4 bardak şekeri orta boy bir kásede birlikte çırpın. 3. Mısır nişastasını da kalan 1/3 bardak sütle ezip yumurta karışımına ekleyin. Birlikte çırpın. 4. Isıya alıştırmak için ısınmış süt karışımının üçte birini yumurta karışımına ekleyip karıştırın. Sonra yumurtalı karışımı süt tenceresine döküp orta ateş üzerinde, topaklanmaması için sürekli çırparak pastacı kremasının kalınlaşmasını sağlayın. Krema iyice kalınlaşınca ocaktan alın ve ara sıra çırparak 2-3 dakika soğumaya bırakın. 5. Tereyağını ve blenderda öğüttüğünüz çileklerin püresini de ekleyip çırpmaya devam edin. Sonra, streç film kremaya değecek şekilde üzerini streçle örtüp soğumaya bırakın.

Şimdi de milföyleri pişirin. 1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ısıtın. Bir kahve fincanı şekerle birlikte yarım fincan suyu kaynatıp şerbet yapın, soğutun. 2. İki fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve kare şeklindeki milföyleri tepsilere yerleştirin. Üzerlerine fırçayla şerbetten sürün. 3. Fırının kapağını hiç açmadan kızarana dek 25-30 dakika pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. 5. Bir milföyü elinizle bastırarak yassılaştırın. Üzerine bolca pastacı kreması sürün. Kremanın içine mümkün olduğunca bol miktarda bütün halde çilek batırın. Ne kadar çok çilek koyabilirseniz o kadar iyi. Çileklerin üzerine biraz daha krema koyun. Üstlerine kızarmış bir milföyden kapak yapın. 6. Üst kattaki milföyün üzerine bolca pudra şekeri serpin. Dilerseniz, blenderda pudra şekeriyle püre yaptığınız taze çilekleri tel süzgeçten süzerek yanında "kuli" sos olarak servis edin. Aynı gün tüketin.