Arman Kırım

Bu hafta çok sevdiğim bir pişirme tekniğinden söz etmek istiyorum: Mücver. Şimdi çoğunuz bu söylediğime bakıp "Yahu mücver teknik değil bir Türk yemeği tarifidir" diye düşüneceksiniz ama işin aslı düşündüğünüz gibi değil. Bir kere mücver sadece Türkiye’ye özgü bir yemek değil ve dünyadaki pek çok ülkeye özgü mücverler var. Örneğin Polonya, Çek Cumhuriyeti, Ukrayna ve Avrupa Yahudi mutfaklarında çok yaygın olan patates "latke" yemeği bizim patatesli mücverimizle neredeyse aynı. Ya da ABD’nin güney eyaletlerinde adına "sweetcorn fritter" denilen mısır tanesiyle yapılan yemek de mücverin bir başka türü. İşin esası, yabancı mutfaklarda pancake, beignet, fritter, griddle cake, latke, deruny, draniki isimleriyle anılan tüm yemeklerin ortak özelliği, bizim mücver tekniğiyle veya onun etrafındaki çeşitlemelerle yapılıyor olması.

Yukarıdaki giriş sanırım mücverin aslında bir "tarif" değil bir "teknik" olduğunu açıklıyor. Bu husus neden önemli derseniz, şundan: Meseleye bu gözlükle bakabilirseniz, o zaman yalnızca kabak veya patatesle değil, aklınıza gelebilecek her türlü malzemeyle yepyeni ve daha önce hiç tatmadığınız mücver türleri yaratabilirsiniz. Mutfakta yaratıcılığın birinci kuralı iyi teknik bilmek. İşte bugünkü yazımın amacı da bu: Sizi yaratıcılığa davet etmek ve anlatacağım teknikle yepyeni mücver tatları yaratmanıza temel oluşturmak.

Mesela, bu bakış açısıyla önceki gün evde hayatımda ilk kez denediğim ama neticeye gerçekten hayran kaldığım "közlenmiş patlıcan ve biber mücveri"ni nasıl tasarladığımı anlatmalıyım. Ama her şeyden evvel, mücverin aslında iki temel malzeme üzerine kurulduğunu bilmeniz gerekiyor: Un ve yumurta. Aslında her ikisinin de birincil görevi, ana malzemelerle, ki bunlar sebze, balık, karides vb. olabilir, hamur karışımını "bağlamak". Bağlamak, aşçılık dilinde kullanılan bir sözcük olup sıvı içeren bir karışıma kıvam vermeyi ve karışımın birbirine tutunmasını sağlamayı ifade ediyor. Un yerine ekmek kırıntısı kullanmak ta aynı işi görüyor: Bağlamak. Una katılacak biraz ekmek kırıntısı veya biraz nişasta da yine ana malzemeyle hamurun bağlanmasını sağlayacağı gibi, karışıma farklı lezzetler de verebiliyor.

Mücverin ikinci temel malzemesi yumurta. Yumurtanın karışıma katkısı (a) lezzet vermek, (b) protein katmak, (c) karışımı hafifletmek ve (d) elbette bağlamak. Yumurta ve un ana malzemeyi bağladıkları gibi aynı zamanda da mücvere asıl gövdeyi verme işlevi görüyorlar. Yani anlayacağınız mücver yapma tekniği öncelikle un veya ekmek kırıntısıyla yumurta kullanmayı gerektiriyor.

MÜCVERİ KABARTMAK İÇİN

Şimdi sıra mücvere lezzetini verecek ana malzemeye geliyor. Bu ana malzeme mutfağımızda oldum olası kabak olmuş: Bildiğimiz sebeplerle kimse kabak yerine başka bir sebze veya diğer bir malzemeyle mücver yapmayı pek aklına getirmemiş. Közlenmiş patlıcan mücverimi anlatmadan önce bir diğer temel malzemeden söz etmek istiyorum: Kabartıcı. Farklı ülkelerin farklı tekniklerinde mücver veya "pancake", içine bazen belli bir kabartıcı malzeme konmak suretiyle hem mücverin/tava kekinin bir miktar şişmesi, hem de malzemeye hava girmesi nedeniyle mücverin hafifleşmesi sağlanıyor. Bu malzeme çok farklı olabiliyor ama en yaygın kullanılanlar karbonat ve kabartma tozu. Bazen içme sodası veya bira da kullanılabiliyor. Ben kendi yaptığım mücverlerde kabartma tozu kullanmayı tercih ediyorum.

İşte bu anlatmış olduklarım, yani un, yumurta ve kabartıcı, mücver tekniğinin 3 temel taşı. Şimdi, temeli oluşturan bu malzeme karışımının içine yemeğe asıl lezzetini verecek olan ana malzemeyi de koyduğunuzda mücveriniz pişirmeye, sonra da yenmeye hazır oluyor. Lezzet veren malzeme hep kullandığınız (ve nedense hiç kabak tadı vermeyen!) kabak olabileceği gibi, benim örneğimdeki közlenmiş patlıcan, közlenmiş biber, bamya, fasulye, karnabahar, balkabağı, patates, tatlı mısır, pirinç, sebze-peynir, karides, sebze-karides, balık-karides-sebze karışımı ve daha henüz düşünmediğiniz bir sürü şey. Burada dikkat etmeniz gereken temel teknik husus, kullanacağınız ana malzemenin içerdiği sıvı miktarı. Mücverin asıl lezzetini verecek olan şey ana malzeme olacağı için, fazla un kullanmak suretiyle bu malzemenin lezzetini ve kokusunu azaltmak doğru olmaz. O nedenle de mücverde mümkün olduğunca az miktarda un kullanmanız gerekir.

İDEAL HARÇ MALZEMELERİ

Örneğin taze kabak gibi bir malzemeyi çiğ kullanacaksanız, önce kabağı rendenin iri tarafında rendelemeniz gerekir. Ancak kabak, sıvı oranı oldukça yüksek olan bir sebze. Sıvı oranı ne kadar yüksek olursa kıvamı tutturmak için o kadar fazla un ya da ekmek kırıntısı kullanmanız gerekeceğinden, kabağın (ya da diğer bir sebzenin) su miktarını azaltmalısınız. Bunun için rendelediğiniz kabı biraz tuzlayıp tel süzgeçte büyükçe bir káse üzerine oturtarak suyunun süzülmesini sağlamalısınız. Daha sonra da, bir mutfak bezinin içine rendelenmiş malzemeyi koyup sıkarak kalan suyu iyice süzmelisiniz. Sebzede kalan nem ve yumurta, ihtiyacınız olan sıvıyı sağlayacak. Eğer mücver harcınız çok katı olursa, içine kaşıkla su, tavuk suyu veya süt ilave edip tekrar sulandırabilirsiniz. Sulu olursa da unla koyulaştırmalısınız.

Sebzedeki sıvıyı azaltmanın bir diğer yöntemi de sebzeleri küçük küçük doğrayıp önceden bir miktar sote etmek. Örneğin patlıcan mücver yaparken patlıcanları soyup tavla zarı büyüklüğünde doğruyor, sonra da çok az zeytinyağı içinde tavada 3-4 dakika sote ediyorsunuz. Bu işlemden sonra soğutup, un-yumurta-kabartıcı karışımına ekleyip tavada pişiriyorsunuz.

İdeal mücver harcı kıvamı ne olmalı diye sorarsanız, kaşıkla tavaya boşaltılabilecek kadar sıvı, ama akıtamayacağınız kadar da koyu olmalı. Gerektiğinde biraz daha un veya biraz daha su veya süt ilave ederek doğru kıvamı tutturabilirsiniz. Sıra pişirmeye geldiğinde bilmeniz gereken en önemli şey, mücverin genelde "sığ kızartma" tekniğiyle, yani tavada az miktarda sıvı yağda kızartıldığı. Patates kızartmasındaki gibi "derin yağda kızartma" tekniği mücverde daha az kullanılıyor. Tavayı yarım santim yüksekliğinde dolduracak kadar sıvı yağı (örneğin kanola yağını) koyup orta-yüksek ateşte kızdırıyorsunuz, sonra kaşıkla mücver harcından tavaya boşaltıp kaşığın tersiyle yuvarlak şekil veriyorsunuz. Her bir yüzü orta-yüksek ateşte yaklaşık dörder dakika pişirdiğinizde enfes mücverleriniz oluyor. İyi mücver ne çok kalın ne de ince olmalı.

Hepsi bu. Eğer bu anlattıklarımı iyice bellerseniz, o zaman karşınıza sınırsız mücver tarifi olanakları çıkar, ömür boyu kabak mücveri seçeneğine mecbur kalmazsınız. Haftaya kadar güzellikle kalın, mutfağınızı yeniliklerden noksan kılmayın.

Közlenmiş patlıcan ve biber mücveri

Sizin için farklı ve çok güzel bir yeni Türk mutfağı tarifi daha. Çıkış noktam, közlenmiş patlıcanın yaz mutfaklarımızdaki çok hákim ve o ölçüde çekici rolü. Közlenmiş patlıcanı bence ne yazık ki yeterli çeşitlilikte kullanmıyoruz. Patlıcan salataları, ali nazik, beğendi ve söğürtme dışında karşımıza pek başka tarif çıkmıyor. İşte ben de bu güzelim lezzetimizi yine sevdiğimiz bir teknikle birleştirmeye karar verdim. Bu mücveri yaparken aynen yukarıda anlattığım tekniği kullandım ve o nedenle de malzeme miktarlarına pek fazla aldırış etmedim. Sonuç anlatamayacağım denli güzel oldu. İnanın bu tarifi hakkıyla yaptığınızda başka bir mücveri kolay kolay beğenmeyeceksiniz.

Tarifimde iki tane orta boy patlıcan, bir adet orta boy kırmızı taze tatlı biber, bir yumurta, un, bir çay kaşığı kabartma tozu, bir çorba kaşığı zeytinyağı, ince doğranmış 3-4 iri yaprak taze fesleğen, bir tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz ve çok ince halka doğranmış bir küçük taze soğan kullandım. İlave olarak küçük bir diş sarmısağın beşte birini minik doğrayıp karıştırdım.

Önce patlıcan ve biberleri çıplak ateş üzerinde közleyip içinde buz bulunan bir káseye koyarak soğuttum. Kabuklarını soyduktan sonra patlıcan içlerini bir tel süzgece yerleştirip üzerlerine tahta kaşıkla bastırarak fazla sularını süzdüm. Biberi de soyup çok küçük doğradım ve kağıt havluyla nemini aldım. Süzülmüş patlıcanları çok ince doğradıktan sonra bir kásede un, kabartma tozu, bir yumurta, fesleğen, maydanoz, çok az sarmısak, soğan, zeytinyağı ve tuz-karabiberle karıştırıp harç yaptım. Ardından tavada sığ yağda kızarttım. Kızartırken yuvarlak halka kalıp kullandığım için resimdeki şekli aldılar.

Yanında sos olarak sızma zeytinyağıyla servis ettim ama siz, örneğin az sarmısaklı yoğurt da kullanabilirsiniz. Yalnız ne olur, çok fazla sarmısak kullanmayın; aksi halde sarmısağın tadı diğer lezzetleri örtüp yemeğe hákim olur ki onca emeğinizi ziyan edersiniz. Yemekte lezzet dengesi çok önemli ve aşırı keskin tatlar mutlaka dikkatli ölçülerde kullanılmalı.

Geçen hafta bu sayfada, geçen dört yılda hangi ilkelerle ve hangi bilinçli gündem çerçevesinde yazılarımı yazdığımı anlattım. Yemek konusunun asıl işim olmadığını, bu konuya tamamen hobi olarak yaklaştığımı ve yazılarımı sadece tek bir amaç doğrultusunda yazdığımı söyledim: Okurlarımın yeme-içme hakkında bilgi, beceri ve beklenti seviyelerini mümkün olduğunca yükseltip onların, hayatın bu günde üç kez icra edilen en ortak ritüelini daha keyifli hale getirmelerine katkıda bulunmak. Geçen hafta bu amaca yönelik olarak (a) pişirme ve mutfak tekniklerine odaklandığımı, (b) malzemenin mutfaktaki önemini vurgulayıp tanıttığımı, (c) sürekli olarak mevsimselliği savunduğumu ve (d) gerek mevsimselliği vurgulamak, gerekse de mutfaklarınıza farklı tatlar getirmek amacıyla yabancı mutfakların popüler tariflerini, kültürel çerçevesiyle birlikte vermeye çalıştığımı anlattım. Bu hafta da, yazılarımın arkasındaki hayat görüşünü sizlerle paylaşmaya kaldığım yerden devam ediyorum.

Yemek pişirmeye ciddi anlamda ilk kez 1976’da başladım. Talebeliğim bitmiş, artık benim de bir evim olmuştu. Bir yıl sonra İngiltere’ye "biraz daha" okumaya gitmeye karar verdiğimde orada bir ev açmış, mutfak merakımı da artık İngiltere’nin "ucuz" malzemeleriyle sürdürmek zorunda kalmıştım. Yüksek lisans, doktora, öğretim görevliliği derken sekiz yıla yakın bir süre oralarda kalmışım. Ama bu süre içinde yakın arkadaş olduğum İtalyanlardan, Hintlilerden, Malezyalılardan, Meksikalılardan ve Yunanlılardan, kendi yemek kültürleri ve teknikleriyle ilgili pek çok şey öğrenmiştim. Bu çok kültürlülüğü de gerçekten çok sevmiştim. Kendi mutfağımızdan yemekler pişirmeme bile inanılmaz katkıları oluyordu. Sonra merakım öylesine gelişti ki her fırsatta yeni ve farklı yemek kitapları alıp tarifleri evde denemeye başladım.

O yılların İngiltere’si, gidenlerin bugün gördüğü İngiltere değildi. Sıkıntılı İşçi Partisi dönemi sona ermiş, daha sıkıntılı Margaret Thatcher dönemiyle tanışmıştık. Enflasyon, işsizlik, bomboş market rafları, günlük hayatımızın bir parçasıydı. Süpermarket raflarında bugün gördüğünüz tropikal, Akdeniz, Uzakdoğu malzemesi falan bulunmazdı. Mesela marul tek bir çeşit satılır, o da kağıt mendil inceliğinde yaprakları olan cılız İngiliz marulu olurdu. Bugün bizim marketlerde bile bulunan frize, kaşık, maskolin, kıvırcık gibi marullar bulunmaz, daha kimse rokanın ne olduğunu bilmezdi. Hatta muhtemelen rokanın İngilizce dilindeki karşılığı olan "rocket" kelimesi bile muhtemelen sonradan icat edildi. Londra’da artık roka çok moda.

İşte yemek kültürümü böyle bir İngiltere’de geliştirdim. Ama o dönem, tüm bu noksanlıklara rağmen, toplumda gastronomiye olan ilgi inanılmaz artıyordu. Fransız yemek kitaplarının İngilizceleri yayınlanıyor, Sainsbury’s gibi marketler kendi "modern" yemek kitaplarını yayınlıyor, şarap butikleri zenginleşiyordu. Yaşadığım şehirlerde birer birer Fransız, Amerikan ve İtalyan lokantaları açılıyordu. Okuduğum ve çalıştığım üniversitelerdeki hemen her "erkek" hoca yemek pişirmeye inanılmaz meraklıydı. Bizi evine davet eden her erkek profesör yemekleri mutlaka kendisi hazırlıyordu. Sohbetlerde yemek artık önemli bir yer almaya başlamıştı. Marketlerde yeni peynirlerle tanışmaya başlamıştık.

YEMEK İLE SEYAHATİ TEK BİR HOBİ YAPTIM

İşte ben de kendimi bu hızla gelişen akımın daha fazla içinde bulup konuya merakımı ciddi şekilde artırdım. Bu merakla, önceleri, yani 70’li yılların sonlarında daha sınırlı (para yoktu), ama 80’li yılların başlarından itibaren nispeten daha sık bir şekilde (para gene azdı) İngiltere dışındaki ülkelerin kültürlerini tanımak amaçlı seyahat hobisi geliştirdim. Yani yemek hobisiyle seyahat hobisi aslında bütünleşik tek bir hobi haline geldi. Böylelikle 30 yıldır dünyanın orasını burasını turlar dururum, pazar yerlerinden alışveriş eder, yerel lokantalarda yemek yer, kültürleri tanımaya çalışırım. Şimdi geriye dönüp baktığımda, gidip gezdiğim yerlerin sayısını sayamıyorum.

Ne kadar iyi. Zaten hayat dediğin de iyi yaşadığın günler ve gördüğün hoş yerlerin sayısıyla orantılı güzelleşmiyor mu? Tüm bu gezilerim, denemelerim, kitap okumalarım, şarap öğrenmelerim iyi ki o günlerde başlamış diye düşünüyorum hep. Rafine mutfağa ilgim de bu şekilde gelişti. Galiba 1985 yılıydı; ITV televizyon kanalında prime-time’da "Take 5 Chefs" isimli beş haftalık bir yıldız şef dizisi yayınlandı. Böyle bir program, İngiliz televizyonu için bir ilkti. İlk kez bu programda rafine mutfağın ne olduğunu anladığımı hatırlıyorum. Bu da benim için çok önemli bir dönüm noktasıydı. Daha sonra rafine mutfağı tanıma ve öğrenme merakım giderek arttı. Bu anlattıklarım, Simit-Havyar sayfasındaki yazılarımın arka planını oluşturmakta çok etkili oldular, hálá da oluyor.

TÜRK MUTFAĞININ MODERNLEŞMESİ GEREKTİĞİNİ SAVUNUYORUM

Rafine mutfağın dünyadaki gelişimini gözlemledikçe ve denedikçe, üstelik İngiltere gibi mutfak kültürü muhafazakár olan bir ülkede bile "yaratıcı" şeflerin arka arkaya çıkıp "yenilikçi" mutfak tarzları geliştirmesi beni çok etkiledi. Bu ilerici akım ABD’den Çin’e, Fransa’dan İtalya’ya, İspanya’dan Peru’ya her yerde karşımıza çıkıyordu ama Türkiye’de lafı bile edilmiyordu. Oysa bizim mutfağımızın ne denli zengin bir mutfak olduğunu düşünüyorum. İnsan bu zengin altyapı üzerine ne kadar renkli ve çeşitli yaratıcı bir Türk mutfağı geliştirebilir düşüncesi beni hep meşgul etti. O nedenle de mutfağımızın mutlaka modernleşmesi gerektiğini ve yenilikçi-rafine bir Türk mutfağı akımının mutlaka başlaması gerektiğini yürekten savundum. Kaldı ki, zengin mutfak kültürümüzü tanıtmamızın bundan başka hiçbir yolu bulunmadığına kategorik olarak inanıyorum. Bu düşüncelerle de, ilgilenebilecek genç şeflere ve şef adaylarına yol göstermesi açısından onlarca yenilikçi tarif geliştirdim ve tariflerimi burada paylaştım. Biliyorum göle maya çalıyorum, ama olsun. Ya tutarsa?

DÜNYANIN EN İYİ LOKANTALARINDA ŞEFLERİN TARZLARINI GÖZLEMLEDİM

Bu sayfadan önce yemek meraklıları arasında Michelin yıldızlarını ve bunların önemini bilen kişi sayısı ancak bir avuçtu. Oysa dünyada lokanta ve genel yemek kültürü standartlarını yukarı çeken bu tür ciddi değerlendirme kuruluşları bulunduğunu bilmek, işin ciddiyetini anlamak açısından çok önemli. Yemek meraklılarının çoğu bu sayfa sayesinde dünyanın önde gelen Michelin yıldızlı lokantalarının içine girdi, oraların dekorlarını gözlerinde canlandırdı, yemek tarzlarını gördü ve böylesi rafine bir lokanta dünyasının varlığını keşfetti. Artık Michelin yıldızlı lokanta dediğinizde memlekette bunun anlamını bilmeyen kalmadı gibi geliyor bana.

Dünyanın önde gelen şefleriyle lokantalarını iki temel amaçla ziyaret ediyorum. Birincisi, kendi bilgi ve teknik becerilerimi artırmak, yaratıcılığıma katkı yapmak. İkincisi, ilgili okurlarımı ve şeflerimizi, buraların tarzları ve teknikleri hakkında bilgilendirerek dünyadaki geçerli mutfak akımlarını tanımalarını sağlamak. Mesela meraklılar, Londra’daki Fat Duck isimli lokantayı ilk kez bu sayfada tanıdı ve "moleküler gastronomi" isimli bir akımdan ilk kez bu sayfada haberdar oldu. Dünyanın, geçmişte ve bugün, en önemli restoran şeflerinin kimler olduğunu da buradan öğrendiler. Sydney’den Los Angeles’a, dünyanın yıldız şeflerinin tarzlarını yerinde gözlemleme ve bu gözlemleri paylaşma imkanı, bu sayfadan önce Türkiye’de hiç yoktu. Zaten dünyadaki gazetelerde de pek yok.

MUTFAĞIN KÜLTÜR BOYUTUNU HEP EN ÖNDE TUTTUM

Mutfak, bir ulusun kültürünün çok önemli bir göstergesi. Sadece kendi kültürümüzü değil, farklı ulusların kültürlerini bilmek ise gerçek bir zenginlik. İşte ben de bu nedenle, yeri geldiğinde örneğin Fransız mutfağının tarihsel gelişiminin eğlenceli hikáyesini, İtalyan mutfağının nasıl dünyayı cezbettiğinin komik öyküsünü, Robert Parker’ın dünya şarap kültürüne nasıl yön verdiğini, Fransız nouvelle cuisine akımının neden ortaya çıktığını ve dünya gastronomisine nasıl önemli katkılar yaptığını, sizi sıkmadan öykü şeklinde anlatmaya çalıştım.

Umarım bu bakış açılarıyla yazdığım yazılar sizde eskisinden çok daha geniş bir gastronomi ufku, dünya görüşü, mutfak bilgisi ve becerisi, malzeme duyarlılığı, önceden restoran rezervasyonları yapılmış daha anlamlı yurtdışı seyahatleri şeklinde tezahür etmiştir. İnşallah, bazen kapıldığım "Acaba duvara mı yazıyorum?" düşüncesi tamamen yanlıştır ve ciddi emek vererek, zevkle, özenerek hazırladığım bu sayfanın size sağladığı yarar umarım sandığımdan fazladır. Eğer öyleyse ve Allah izin verirse önümüzdeki yıllarda da aynı zevkle ve aynı şevkle yazmaya, tüm fotoğraflarımı eskisi gibi kendim çekmeye, pazar günleri yüzünüze bir tebessüm kondurmaya gayret ve devam edeceğim. Sağ olun, var olun, sayfamdan hiç eksik olmayın.

Yaratıcılık ve farklılaşma için bir kaşık maya

Toplumların ilerlemesi, yaratıcılık ve yenilikçilik becerileriyle doğru orantılı. Ben, kendi akademik çalışmalarımda genellikle bu konu üzerine odaklanıyorum: Farklılaşma ve yenilikçilik (innovasyon). Farklılaşma ve yenilikçilik bilincinin tüm topluma yayılmasını o nedenle çok arzu ediyorum. İşte bu sayfayı da aynı zamanda bu amaç için kullanıyorum: Mutfakta yenilikçilik, yaratıcılık ve farklılaşmayı savunarak bu bilincin hayatın her yanına yayılmasına bir kaşık maya çalmak için. Tutar mı? Bilmiyorum. Ben mayamı çalayım da.

Zaman gerçekten çok hızlı akıyor. Geçen hafta bu sayfada yazmaya başladıktan bu yana dört yılı doldurdum. Biri hariç her hafta (yani tamı tamına 207 hafta) hiç aksatmadan bu koca sayfayı sizin için zevkle hazırladım, bilgilerimi, deneyimlerimi, düşüncelerimi ve deneylerimi paylaştım. Bu sayfada başladığım ilk günden beri yazılarımı kesinlikle gelişigüzel ve o hafta aklıma gelen herhangi bir konu üzerine kurgulamadım. Tam tersine sayfayı dört yıldır çok bilinçli bir gündem çerçevesinde planlıyorum. Yalnızca güncel konular söz konusu olduğunda bu planlarımın dışına çıktım. İnşallah önümüzdeki yıllarda da aynı bilinçli yaklaşım ve planlı gündem çerçevesinde yazmaya devam edeceğim. Bu hafta, geride kalan dört yılda yazılarımı nasıl bir bakış açısıyla yazdım, yazdığım konuları seçerken neye özen gösterdim, sayfamı hangi ilkelerle hazırladım, bu konuları ve düşüncelerimi sizinle paylaşmak istiyorum.

Başarı için insan sevdiği işi yapmalı. Bu, başarının ve yaratıcılığın tartışılmaz birinci kuralı. Ben yemek pişirmeyi, yemek öğrenmeyi, öğretmeyi, yemek deneyimi yaşamayı çok ama çok seviyorum. Okurlarımın çoğu biliyor, yemek yazarlığı işini tamamen hobi olarak yapıyorum. Mesleğim bu değil. İşletme ve iktisat alanlarında üniversite profesörüyüm ama artık üniversitede çalışmıyorum. Mesleği en uzun süre, mezunu olduğum ODTÜ İşletme Bölümü’nde sürdürdüm. Uzun yıllar önce üniversiteden ayrıldım ama akademisyenlik yanımı hálá çok sayıda iş ve ekonomi kitabı yazarak sürdürüyorum. İş dünyasında yemek yazarlığı yaptığımı bilen sayısı bayağı az ama gazete okurlarının çoğu asıl mesleğimin şeflik, aşçılık veya yemek endüstrisiyle ilgili bir iş olduğunu düşünüyor! Bu konuda çok netim: Mesleğim akademisyenlik ve araştırmacılık, yemek konusu sadece ve sadece en zevk aldığım hobim.

İşte bu kısa açıklama, bu sayfadaki yazılarıma yaklaşımımın genel çerçevesini çiziyor. Örneğin bir bilim adamı alışkanlığıyla önce yazacağım konunun ana tezini saptıyor, arkasından gerekli araştırmayı yapıyor ve okuyucunun anlayacağı şekilde ama hiçbir ayrıntıyı atlamadan konuyu aktarmaya çalışıyorum. Ayrıca iştigalimi katı bir şekilde hobim olarak tanımlamam nedeniyle de, yemek konusuyla ilgili hiçbir maddi çıkarla ilgilenmiyorum.

Peki, ne yapmaya çalışıyorum? Çok basit: Okurlarımın yeme-içme hakkında bilgi, beceri ve beklenti seviyelerini mümkün olduğunca yükseltip, hayatın bu günde üç kez icra edilen en ortak ritüelini daha keyifli hale getirmelerine katkıda bulunuyorum. Cümle biraz uzun ama inanın uzun süredir sadece bu kadar basit bir şeyi hedefliyorum. Ve bu hedefe yönelik şu konuları bilinçli olarak işliyorum.

TEMEL VE DAHA İLERİ PİŞİRME TEKNİKLERİNİ ANLATIYORUM

İyi aşçılığın birinci kuralı iyi ve doğru malzeme kullanmaksa, diğer önemli kuralı pişirme tekniklerini iyi bilmek. Ama Türkiye’de yemek öğretimi nesilden nesile ne yazık ki tarifler düzeyinde aktarılmış, pek kimse meseleye "teknik" olarak bakmamıştır. Benden önce hiçbir yemek yazarı da meselenin bu boyutunu görüp bu yönde bir girişimde bulunmamıştır. İşte bu sayfa, bu bakış açısıyla gerek evdeki yemek pişirme meraklıları, gerekse lokanta şefleri için Türkiye’deki yegáne mutfak teknikleri kaynağı haline geldi. Enfüzyon tekniği, stok yapma tekniği, sufle, gravlaks yapma, çorba, ızgara, mangal, fırında pişirme, sote etme, maya oluşturma, ekmek, lor yapma, çok farklı tarhanalar hazırlama ve daha birçok tekniği bu sayfada ayrıntıyla anlattım. Pek çok okurumdan da bu teknikler sayesinde hayatlarında ilk kez mutfağa girdiklerini ve başarılı olduklarını, hatta yemek pişirme konusuna bayağı merak sardıklarını ileten mektuplar aldım.

Ben yemek pişirmeyi gayet iyi bilen bir meraklıyım. Yaklaşık otuz yıldır mutfakta zaman geçiriyorum. Bu amaçla sayısız, ama gerçekten sayısız yemek tekniği, tarif, yemek kültürü, farklı ulusların yemek kültürü tarihleri, mutfak trendleri hakkında cilt cilt kitaplar okuyor, dünyaca ünlü şeflerin eserlerini mutlaka hatmediyor ve sık sık deniyor, aynı zamanda da periyodik yayınları, örneğin New York Times gazetesinin her çarşamba çıkan yemek ekini takip ediyorum. Yemek pişirmeyen kişi yemek pişirmekten hoşlanmayan kişidir. Çünkü eğer hoşlansa, öğrenilmesi en kolay işlerden biridir yemek pişirmek.

Oysa eğer yemek pişirmeyi bilmiyorsanız ve hatta ileri mutfak tekniklerini uygulamamış biriyseniz, inanın bir lokantanın bile yeterince hakkını veremezsiniz. Çünkü bu teknik bilgilerden yoksun birinin lokanta hakkında söyleyebileceği en fazla şey, "Çok lezzetliydi, lezzetsizdi, salatalıklar bayattı veya tazeydi, servis kötüydü/yavaştı veya çok iyiydi"den daha öteye ne yazık ki gidemez. Bir işi gerçek anlamda takdir yetisi, önce o işi ustası kadar iyi yapabilmekle kazanılır. İşte hem çok sevdiğim için, hem de etrafımda olan biteni daha iyi değerlendirebilmek için ben de kendi pişirme tekniklerimi ve becerilerimi durmaksızın geliştirmeye çalışıyorum.

MALZEMENİN ÖNEMİNİ VURGULUYORUM

Hatırlarsanız ilk kez rezene, espresso kahve ve biftek konularını anlatarak malzeme mevzularına yıllar önce giriş yapmıştım. Örneğin biftek yazı dizim çok ilgi görmüştü, hatta Türkiye’deki bir avuç bilen insan haricinde hemen herkes ıslak dinlendirme (wet-aging) ve kuru dilendirme (dry-aging) denilen eti olgunlaştırma tekniğini ilk kez bu sayfadan öğrenmişti. Hatta artık ünlü bir yer olan İstanbul’daki Dükkan lokantasının sahibi ODTÜ İşletme’den sevgili öğrencim Emre bile. Sağolsun, sayesinde ülkemizin meraklıları dry-aged biftekle tanıştı. Yine son iki haftadır taze baharat otları gibi nedense az tanınan harika malzemeleri tanıtıp mutfaklarınızı renklendirmenize katkıda bulunmaya çalışıyorum.

MEVSİMSELLİĞİN ÖNEMİNİ VURGULUYOR TARİFLERİ MEVSİMİNE GÖRE VERİYORUM

İyi mutfağın bir başka çok önemli kuralı, her ürünü ait olduğu mevsimde kullanmaktır. Bugün dünyadaki öncü şefler arasında en tavizsiz ve yerleşmiş kural budur. Bu kuralı ilk kez kavramsallaştıran, Güney Fransa’nın şimdi emekli olan ünlü şefi Roger Verge’dir ve bu yaklaşıma "Güneşin Mutfağı" adını vermiştir. Gerçekten de doğal şartlarda yetiştirilmiş, yani sera ürünü olmayan malzemeleri kullanmak ve elbette bu malzemeleri ait oldukları mevsimde tüketmek, hem sağlık hem de iyi mutfak için olmazsa olmaz bir kural. Ben size hem bu ilkeyi sürekli vurguladım, hem de bunu sıkça hatırlatmak için mevsimine uygun tarifler verdim.

DÜNYA MUTFAĞINDAN TARİFLER VERİYORUM

Türk mutfağını çok seviyorum. Zaten o yüzden de mutfağımız gelişsin diye sürekli didinip duruyorum. Ama ne var ki gerek kendi mutfağımızı geliştirmek, gerekse de evlerimize yeni tatlar sokmak için dünya mutfaklarının güzel ürünlerini ve tekniklerini tanımanın ve denemenin şart olduğuna inanıyorum. Bu nedenle de yeri geldikçe Fransız mutfağının, ABD, İngiltere, İspanya ve diğer ülkelerin mutfaklarının en tanınmış, en sevilen yemeklerini anlatıp tariflerini veriyorum. Tariflerimi de, hiç yemek yapmasını bilmeyen ve hayatta eline tava almamış kişilerin bile uygulayabileceği ayrıntıda veriyorum.

Ayrıca tariflerin arkasındaki kültürel orijinleri de anlatıyorum. Bu yaklaşımlarımın her ikisini de Türkiye yemek yazarlığı dünyasında daha önce görmedik. Tarifler kısacık verilir ve tarifin kültürel boyutu anlatılmaz. O nedenle de bizde tarif dediğiniz şey son derece kuru, renksiz ve zevksiz yazı parçalarından öte bir şey olamamıştır. Bu sayfada bunları da değiştirmeye çalışıyorum.

SAYFA OKURUN DİYORUM DAVETLERE GİTMİYORUM

İşte tüm bu nedenlerle sayfayı bir tanıtım mecrasına dönüştürmemek için çok ilkeli davranmaya çalışıyorum. Mesela açılış, tanıtım, lansman, pazarlama amaçlı kokteyl gibi hiçbir etkinliğe katılmıyor, yurtdışı gezi davetlerini kesinlikle kabul etmiyorum. Bu sayfayı okuyucunun malı gibi görüyorum ve o nedenle de okurlarım sayfadan ne kadar fazla yararlanabilirlerse, sayfanın hakkını o kadar fazla vereceğime inanıyorum.

Beni bir otelin, lokantanın ya da firmanın ağırlamasının ve benim de karşılık olarak onlar hakkında tanıtım yazısı yazmamın sayfanın sahibine karşı çok doğru bir davranış olmayacağına inanıyorum. Ayrıca objektif kalabilmem açısından da bu tavrımı gerekli ve zorunlu buluyorum.

Paylaşacaklarım henüz bitmedi. Önümüzdeki hafta da sayfamı hazırlarken hangi diğer hususlara dikkat ederek bu emeği verdiğimle ilgili anlatacağım başka ilkelerim de var. Haftaya kadar güzellikle kalın, geçen bu zaman içinde son derece geniş bir okur kitlesi oluşturduğunuz için de sağ olun, var olun.

Amacım şu:

Okurlarımın yeme-içme hakkında bilgi, beceri ve beklenti seviyelerini mümkün olduğunca yükseltmek, hayatın günde üç kez icra edilen en ortak ritüelini daha keyifli hale getirmek.

Geçen hafta size taze baharat otlarından söz ettim ve dünya mutfaklarında en popüler olanları tanıtıp nerelerde kullanacağınıza dair kısa ipuçları verdim. Ama taze baharat otlarının mutfakta kullanım şekilleri dünya mutfaklarında o denli yaygın ki, tek bir yazının bu konuya yetmesi mümkün değil. O nedenle bugün taze otların kullanımıyla ilgili genelde az bilinen ama çok etkili bir teknikten söz edeceğim: Enfüzyon tekniği. Tüm taze otlar ve hatta kuru baharatla, enfüzyon tekniği kullanmak suretiyle bambaşka ve hiç tanımadığınız "doğal" lezzetler yaratabilirsiniz. Örneğin tatlılarda kullanacağınız süte veya kremaya, salatalarınızda kullanacağınız sirkeye ve zeytinyağına sıradışı aynı zamanda da doğal lezzetler katabilirsiniz. Örneğin yaklaşan ramazan ayında güllacınızı her biri farklı bir lezzet içerecek şekilde her hazırladığınızda yeniden yaratabilirsiniz.

Enfüzyon (infusion), kelime anlamı olarak herbal bitkilerin su veya başka bir sıvıda bir süre bekletilmek suretiyle içlerindeki aroma ve lezzetin sıvıya geçirilmesi tekniğine verilen isim. Örneğin çay demlemek, çay yapraklarının içindeki lezzet, aroma, renk ve tanenin sıcak suya geçirilmesini amaçlayan bir enfüzyon tekniği. Aynı şekilde taze veya kuru ada çayı yapraklarını sıcak suda kısa süre bekleterek renk ve kokusunun suya geçmesini sağlamak da enfüzyon dediğimiz yöntem. Yani, bizim lisanla "demlemek". Yalnız şu ufak farkla. Biz, poşet çayın sıcak suda bekletilmesini gerçek demleme kabul etmiyoruz. Ancak ve ancak semaver yöntemiyle demlenen çayı demlenmiş kabul ediyoruz. Ama gerçekte her iki yöntem de "enfüzyon" yöntemi, bu açıdan aralarında teknik olarak hiçbir fark yok. O nedenle de her ne kadar demlenme sözcüğünü kullansam da, aradaki bu temel farka mutlaka işaret etmem gerekiyor.

Bu kadar bilimsel açıklama yeter. Şimdi dilerseniz mutfağa gelelim. Geçen hafta uzun uzun anlattığım taze baharat otlarını (a) süt ve kremaya farklı lezzetler vermek, (b) sirkelere farklı aromalar katmak ve (c) zeytinyağına renk ve lezzet ilave etmek gibi alanlarda enfüzyon yöntemiyle kullanıp mutfağınızı bambaşka harika lezzetlerle tanıştırabilirsiniz. Önce süt ve kremayla başlayayım. Sütle yapacağınız tüm tatlılarda, örneğin sütlaç, muhallebi, güllaç, krem karamelde sütü bugüne dek kabında olduğu şekilde kullandık. Bu tatlılarda kullanacağımız süte doğal aromalar katarak tatlıları çok daha farklı ve rafine hale getirmeyi pek düşünmedik. Örneğin son birkaç yıldır ramazanda bazı pastaneler güllacın içine değişik meyveler, tarçın veya sakız lezzeti eklemeyi düşündü ama daha henüz pek kimse kullanılacak süte mine çiçeği, ıtır, melisa gibi taze otların kokusunu vermeyi akıl etmedi. Oysa şimdi anlatacağım yöntemle tüm bu tatlılara bambaşka lezzetler katmanız mümkün.

İki kokulu ot: Mine çiçeği ve ıtır

Geçen hafta yerim kalmadığından tanıtamadım, ama bu çok önemli iki kokulu otu mutlaka bilmelisiniz. Özellikle tatlı yapımında müthiş yeni olanaklar sunabiliyorlar.

Mine çiçeği (Lemon verbena/vervain, sağda): Dört mevsimlik bir bitki, ama soğuk iklimleri sevmiyor. Muhteşem limoni bir lezzeti var. Her şeyde kullanabilirsiniz. Türk tatlılarının şurubunda bile. Bir bardak mine çiçeği yaprağını kaynar suya 30 saniye batırıp çıkarın ve hemen buzlu suya atın. yarım bardak şeker, yarım bardak suyu birlikte kaynatın ve ocaktan alıp soğutun. Verbena yapraklarıyla şurubu blender içinde birlikte yüksek devirde iki dakika öğütün. Buzdolabında bir akşam bekletin ve ince süzgeçten süzün. Dondurmayla, meyve salatalarında, Türk tatlılarında kullanın. Mine çiçekli sütle güllaç yapın. Piyasada bulunmuyor, evde saksıda yetiştirmelisiniz.

Itır (Pelargonium/scented geranium, solda): 200 farklı türü var. Gül kokulusu, limon, elma, meşe, nane, muskat kokulusu mevcut. Annem ayva reçeli yaparken mutlaka kullanıyor. Sütle enfüzyon yapıp her yemekte veya tatlıda kullanabilirsiniz. Herbal çay olarak içebilirsiniz. Şerbet, şurup yaparken kullanabilirsiniz. Itırlı sütle güllaç yapabilirsiniz. Yaratıcılık size kalmış.

Enfüzyon tekniğiyle aromalı sirke yapın

Üzüm veya elma sirkelerinize de taze baharat otları katmak suretiyle çok farklı lezzetler verebilirsiniz. Yalnız sirkelerin enfüzyonu uzun sürüyor, bir-iki hafta sürüyor. Ama elde edeceğiniz harika ve farklı lezzetler, salatalarınıza ya da sirkenin gireceği her tarife müthiş katkılar yapıyor.

Temel tarif: 4-5 dal taze tarhun, fesleğen, kekik, limon kekiği vs.; hangi baharatı kullanacaksanız sunum için aynı baharattan iki taze dal; 2 su bardağı üzüm sirkesi.

Otları tertemiz yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Havanda otları biraz döverek hırpalayın. Bu hafifçe berelenmiş otları ve dalları steril bir kavanoza koyun ve üzerini sirkeyle doldurup serin bir yerde bir-iki hafta bekletin. Daha sonra sirkeyi tel süzgeçten geçirip dekoratif bir şişeye aktarın. Şişeye sunum amacıyla iki dal taze baharat otundan sokun. Dilerseniz lezzeti güçlendirmek için en baştaki enfüzyona bir-iki tane acı biber de koyabilirsiniz.

Hangi taze otlar iyi gider: Şu sayacağım otların birini veya dilediğiniz birkaç tanesinin karışımını kullanarak harika sirkeler yapabilirsiniz. Bence, eğer meraklı biriyseniz, yaratıcılığınızı kullanın ve farklı kombinasyonlarla deneyler yapın: Fesleğen, defne, frenk soğanı, frenk maydanozu, arapsaçı, dereotu, lavanta, mine çiçeği, ıtır, limonotu, mercanköşk, nane, kekik, biberiye, adaçayı, tarhun, yaban kekiği (thyme). Ayrıca, frambuazlı sirke de dünya mutfaklarında özellikle salata vinegret soslarında çok kullanılan bir aromalı sirke. Bunu yapmak için taze veya donmuş ahududunu sirkede bekletiyor, iki hafta sonra da kullanıyorsunuz.

Bu tekniği uygularken dikkat etmeniz gereken en önemli kurallardan birincisi hijyen konusuna çok dikkat etmeniz ve otları iyice yıkayıp kurulamanız; aynı zamanda da kavanozunuzun steril olmasını sağlamanız. İkincisi, kesinlikle metal kap, kapak kullanmamanız.

Süt ve kremayı bitkilerle demleyin

Ana malzemesi süt veya taze krema olan kek ve pasta dahil hangi tatlıyı yapmaya niyetlenirseniz, daha baştan bilmelisiniz ki bu tatlıya yepyeni lezzetler katmak için elinizde altın değerinde bir teknik var: Enfüzyon. Aynen "sallama" çay yapar gibi önce sütü veya kremayı bir tencerede kaynatır, sonra sıcak süte yaprak veya dal halinde bir miktar taze baharat otu atar ve kapağı kapalı olarak 30 dakika bekletirseniz, bu bitkilerin aroma ve lezzetlerinin süte ya da kremaya harika bir şekilde geçtiğini görürsünüz.

Sonra sütü tel bir süzgeçten süzüp tarifinizdeki miktara göre istediğiniz her yerde kullanabilirsiniz. Hatta sadece tatlılarda değil, süt gerektiren tuzlu yemeklerde bile. Örneğin patates püresi. Isıttığınız süte taze kekik, taze frenk soğanı, taze fesleğen ve bir diş sarmısak atın ve kapağı kapalı olarak yarım saat bekletin. Daha sonra süzüp, ezmiş olduğunuz patateslerin içine karıştırıp tereyağı ekleyin. Bakın bakalım hayatınızda bu kadar rafine bir patates püresi yemiş miydiniz?

Enfüzyon yapmak için her türlü sütü, yani sıfır yağlı (light), yarım yağlı veya tam yağlı sütü kullanabilirsiniz. Ama şu teknik konuyu bilmenizde yarar var: Sütteki yağ oranı ne denli yüksekse, sıvıya geçecek herbal lezzet daha fazla olur. Yani Türkçesi, tam yağlı süt veya taze krema çok daha iyi netice verir. Sütü/kremayı süzüp soğuttuktan sonra buzdolabında ağzı kapalı üç gün saklayabilirsiniz; daha sonra lezzeti kaçmaya başlar.

Temel tarif: 2 bardak süt veya krema; arzu ettiğiniz taze baharat otu.

Sütü veya kremayı küçük bir tencereye koyun ve orta ateşte kaynama noktasına getirin. Tam kaynama noktasına gelince ateşten alın ve içine arzu ettiğiniz taze otu ekleyin, bir kaşık yardımıyla sütün içine gömülmelerini sağlayın. Kapağını kapayın ve 30 dakika demlenmeye bırakın. Daha uzun süre tutmanın lezzete pek fazla bir katkısı olmaz. Ama otlari içinde bırakarak kapağı açıp soğumaya bırakabilirsiniz. Sonra tel süzgeçten geçirin. Bir kaşığın tersiyle otlara bastırarak içlerindeki lezzetin de süzgeçten aşağıya süzülmesini sağlayın.

2 bardak süt veya krema için miktarlar

6 dal (10 cm. uzunluğunda) taze mine çiçeği veya

2-3 tatlı kaşığı taze lavanta çiçeğiveya

5 dal (10 cm.) taze limon kekiği, veya

3-4 dal (10 cm.) taze fesleğen veya

6-8 dal (10 cm.) taze nane,

2 dal (10 cm.) taze adaçayı,

2 dal (10 cm.) taze biberiye (rozmari) veya

8-10 tane taze ıtır yaprağı,

4-6 dal (10 cm.) taze tarhun.

Tekrar etmekten inanın hiç sıkılmıyorum: İyi mutfağın en önemli, birinci kuralı iyi malzemedir. İyi malzeme de, temelde ait olduğu mevsimde ve taze olarak kullanılan malzemedir. Tazelik, hatta dalından kopmuşçasına tazelik, iyi mutfağın en önemli özelliğidir. Konu baharat olunca da durum değişmez. Herbal (yani ot/yaprak) baharat olsun, tohum ve çalı baharatı olsun, tümünde tazesini kullanmak iyi mutfağın olmazsa olmazıdır. Örneğin karabiberin bayat olmayanı ve kesinlikle anında taze çekilmiş olanı makbuldür. Kimyonun tozu değil, çekirdek halinin yağsız olarak biraz kavrulduktan sonra

havanda dövülüp kullanılması çok daha yüksek lezzet verir. Türk mutfağında baharat, örneğin Hint mutfağındaki kadar bol ve yaygın kullanılmaz. Ama kullandığımız kadarıyla da ne yazık ki kuru baharat ve çoğu zaman da toz halinde kullanma eğilimindeyiz. Oysa üst düzey ve kaliteli yemeklerin olmazsa olmaz unsuru, aroma/lezzet veren otlardır. Taze kekik, yaban (frenk) kekiği, fesleğen, reyhan, tarhun, kişniş, frenk soğanı, adaçayı, mercanköşk, biberiye, limon kekiği, melisa, mutfağınızı yükseltecek çok önemli lezzet katıcılardır. Bunları daha fazla, daha sık kullanmanızı öneririm. Nasıl kullanacağınız ise bugünkü konum.

Her yıl uzun yaz tatillerimi geçirdiğim Belek’teki tatil köyündeyim. Sabah çayımı nehir kenarındaki harika baharat bahçesinin yanında yudumluyorum. Sürdüğümde farklı farklı ama muhteşem kokular kaplıyor ellerimi. Bunların hepsi de ’yemeklik’ otlar. O sırada yıllardır okuduğum veya TV’de gördüğüm her hanım yemek tarifçisinin bu otlardan söz ederken nasıl idrar söktürdükleri veya böbrek taşı döktürdükleri konusunda ahkám üstüne ahkám kestiklerini anımsıyorum. Bu yorumlarla karşılaştığımda hep şunlar aklıma geliyor: (a) Be sevgili kardeşim, bitkisel tıp uzmanı mısın ki bize bir sürü tıbbi hikáye anlatıyorsun? (b) Bunlar yemekte kullanılan otlar, ecza dolabı malzemeleri değil; o zaman niye bizlere bunları ilaçmış gibi tanıtıyorsun? (c) Yemek gibi bir konu anlatırken idrardan ya da böbrek taşından bahsetmenin iştah kaçırıcı olduğunu hiç düşünmüyor musun? Kadın, Picasso’nun sergisinde ’Balık’ isimli tabloya bakıp ressama "Bunun neresi balık?" diye sormuş. Picasso da yanıtlamış: "Hanımefendi o balık değil, resim."

İKİ ÇEŞİT OT VAR

Vallahi bence memleketteki bu tür yemek tarifçilerinin otların gastronomideki kullanımları hakkında çok az bilgi sahibi olmaları, ama buna rağmen herbal tıp uzmanıymış ve sanki konu herbal tıp konusuymuş gibi bu otlardan bahsetmelerinin, taze baharat otlarını kullanmamıza olumsuz anlamda bayağı etkisi olduğunu düşünüyorum. Oysa yemekten anlamaz dediğiniz Alman’ın pazar yerinde veya İngiliz’in evinde bile bizimkinden daha fazla yemeklik ot satılıyor, kullanılıyor.

Baharat otlarına pek çok yabancı dilde verilen genel isim ’herb’. Bunlar iki kategoriye ayrılıyorlar: Tıbbi otlar (medicinal herbs) ve yemeklik otlar (culinary herbs). Her ne kadar yemeklik otların da, tıpkı yediğimiz her sebze ve meyvenin olduğu gibi tedavi edici ve hastalık önleyici özellikleri olabiliyorsa da baharat otlarının gastronomideki kullanım amacı bu değil. Tek bir amaçları var, o da yemeğe lezzet vermek. Yani aroma katmak. O nedenle lütfen ama lütfen taze baharat otlarını ilaç gibi görmeyi bırakın ve bunların lezzetlerinden sonuna dek yararlanmaya çalışın.

EGE OTLARI AYRIDIR

Ayrıca bunlar, ’Ege otları’ denilen ve yemek yapmaya yarayan gövde verici otlardan da farklılar. Yemeklik otlar, bazı bitkilerin aromatik özellikli yaprakları ve sapları. Aromatik bitkilerin diğer kısımlarından, yani örneğin meyvelerinden, köklerinden ve kabuklarından elde edilen ürünlere ise ’baharat’ adı veriliyor. Türkçede ne yazık ki baharatla taze baharat otlarını birbirinden kategori olarak ayırmamızı sağlayacak bir sözcük farklılaşması yok. Bunun bence en muhtemel sebebi, Türk mutfak geleneğinde maydanoz, dereotu ve nane haricinde taze baharat otlarının yaygın kullanılmıyor olması. Oysa hemen her lisanda bunlar günlük konuşma dilinde kategorik olarak ayrılıyorlar. Örneğin İngilizcede taze baharat otlarına ’herbs’ denirken, bitkilerin diğer yerlerinden elde edilen baharata da ’spices’ deniyor.

Ben kendi mutfağımda taze otları çok sık kullanıyorum ve şunu bilmenizi özellikle istiyorum: Kullandığınız kuru baharatın, örneğin kuru kekiğin tadı taze kekikle karşılaştırılamayacak denli farklı. Ya da taze kişniş, kuru kişniş tohumundan çok farklı bir lezzet içeriyor. Kuru fesleğenin taze fesleğenle ilgisi yok. Taze frenk soğanı hiçbir yerde bulamayacağınız eşsiz bir tat. Taze tarhun olağanüstü rafine bir lezzet içeriyor.

Ben bugün sizlere gastronomide en fazla kullanılan ve marketlerimizde satılan belli başlı taze baharat otlarından söz edip, hangi tür yemeklere en iyi yakıştıklarını kısaca anlatacağım. Umarım çok daha fazla yemek düşkünü vatandaşımız bu otları kullanır da, üretim miktarları artıp fiyatları düşer. Zira henüz bu otlar ne yazık ki gereksiz pahalılar.

Bu otları bolca kullanın

Adaçayı (Sage): Ege’de kahvehanelerde çay olarak içilir. Kuzu başta olmak üzere kırmızı etlerin lezzetini arttırır. Doğranmış taze adaçayı yaprakları salatalara, turşulara ve krem peynire çok farklı ve güzel bir lezzet katar. Deniz mahsulleriyle de birlikte güzel gider. Ben, annemin ev eriştesini taze adaçayı yapraklarıyla pişiriyorum. Sebze yemeklerine ve özellikle dolma içine yakışan bir ot. Biraz az kullanmanız gerekir, yoksa tadı baskın olabilir.

Biberiye (Rosemary): Nane familyasından bir çalı bitkisi. En güzel kullanım alanı fırında kuzu kolu (tandır) yaptığınızda. Bol biberiye, bol sarmısak ve zeytinyağını birlikte öğütün ya da havanda dövün, ellerinizle kuzuya sıvayın ve fırına verin. Ayrıca sarmısakla birlikte fırında rosto patatesle harika gider. Biberiye domates soslarının, salçalı et yemeklerinin lezzetini arttırır. Aynı zamanda et marinatlarında yaygın kullanılır.

Fesleğen (Sweet basil): Tatlı fesleğen mutfaklarda en fazla kullanılan, en popüler ot. Karanfil benzeri lezzeti olan bu harika yaprak, Akdeniz ve özellikle İtalyan mutfağının olmazsa olmazı. En önemli özelliği, sarmısağın baskın kokusu ve lezzeti yanında ezilmeyip dimdik ayakta durması ve o nedenle de hep sarmısakla birlikte kullanılması. Tüm domates soslu yemeklerde, örneğin et sotede, ya da salçalı yemeklerinizde kullanılabilir. Pizza, makarna sosu (pesto) ve salatalarda da yaygın kullanılır. Dikkat etmeniz gereken en önemli şey, fazla pişirmenin fesleğen kokusunu öldüreceği. O nedenle pişirmenin son anında tencereye/tavaya atın. Ayrıca bıçakla keserseniz kararır, o nedenle de elinizle parçalara ayırmayı tercih edin.

Frenk soğanı (Chives): Soğan ailesinin yumuşak bir üyesi. Patates salatasında, fırında kumpir patatesle, çorbalara dekor olarak, salatalarda, omletlerde ve tüm yumurtalı yemeklerde kullanılır. Aslında soğanın keskin tadının olmasını istemediğiniz her yerde kullanabilirsiniz. Herşeyin üzerine serperek dekor olarak yararlanabilirsiniz. Pişirirseniz mümkün olduğunca son anda koyun ve taze olarak (pişirmeden) kullanın.

Kekik (Oreganum vulgare): Yabani mercanköşk olarak da biliniyor. Salçalı et yemeklerinde, makarna soslarında, kabuklu deniz mahsulleriyle iyi gidiyor.

Kişniş (Coriander/Cilantro): Hafif anasonlu ve biberli bir tadı olan, maydanoz görüntüsüne sahip sıradışı bir lezzet. Meksika salsalarında, tüm domates soslu türlülerde, domates ezmesinde, çoban salatasında, Hint yemeklerinde ve dekor olarak hemen herşeyin üzerine serperek kullanabilirsiniz.

Melisa (Lemon balm): Nane ailesinden limon kokulu bir ot. Meyve salatalarında taze olarak serperseniz çok yakışıyor. Tarhunla birlikte kullanıldığında harika oluyor. Izgara kuzu etlerinin marinat soslarında bu ikiliyi kullanabilirsiniz.

Mercanköşk (Marjoram): "Et baharatı" diye biliniyor ve kekik tadını çok andırıyor. Tatlılar haricindeki tüm yemeklerde, ama özellikle etlerde kullanabilirsiniz. Yalnız, pişirmenin en sonunda atmalısınız zira pişirme bunun da lezzetini yok ediyor. Baharatlı ekmeklerde, scone’larda kullanılıyor.

Reyhan (Mor fesleğen): Fesleğenin bir başka türü ve mor renklisi. Yapraklarını çiğ olarak salatalarda kullanın. Farklı bir görünüm ve lezzet katıyor.

Tarhun (Tarragon/Estragon): Yumurta yemeklerine olağanüstü yakışıyor. Zaten yumurta bazlı Fransız sosları olan Bearnez ve Holandez soslarla, soğuk balık sosu olan tartar sosun olmazsa olmaz malzemesi. Tarhananın da. Zeytinyağı ve sirkelere aroma katmak için yaygın olarak kullanılıyor. Ben, haşlanmış nohut salatasında çok kullanıyorum. İçine taze biber, sarmısak, frenk soğanı, taze tarhun ve zeytinyağı-sirke ekleyip harika bir salata elde ediyorum.

Yaban (frenk) kekiği (Thyme): Taze baharat otlarının şahı. İçinde zarif bir limon tadı, baskın bir nane aroması olan harika bir baharat. En çok Fransız mutfağında kullanılıyor. Bir de bizim evin mutfağında! Menemen, omlet, çırpılmış yumurta, dolma içi, et ve tavuk suyu hazırlarken içine konan baharat demetinde, her türlü salçalı Türk yemeğinde, türlülerde, kuru fasulyede, aklınıza tatlı hariç ne gelirse her yerde kullanıyorum ve müthiş lezzetler yakalıyorum. Bence buzdolabınızdan eksik etmemelisiniz.

Her şey mevsiminde güzeldir. Bu sayfayı izleyenlerdenseniz, bu sözümü ne kadar sık yinelediğimi bilirsiniz. İyi mutfağın en önemli birinci kuralı iyi malzemedir. Malzemenin en iyisi de, ait olduğu mevsimde tüketilen en taze malzemedir. Kötü mutfak ise, mevsimi dışında kullanılan ve taze olmayan her türlü malzemeyle yapılan mutfaktır. Şimdi şeftalinin bol olduğu harika bir zaman. Bir de bizim memleketin şeftalilerinin tadı gerçekten başka yerde yok. O nedenle bu olağanüstü güzelliğimizden daha fazla zevk almanız için bugün sizlere çok sevdiğim 3 Michelin yıldızlı ünlü şeflerden şeftalili tatlı tarifleri veriyorum. Tariflerin hepsi çok rafine olmakla beraber yapılışları oldukça basit. Böylelikle dünyanın en güzel şeftalilerini, dünyanın en sıradışı şeflerinin tarifleriyle birleştirip sofralarınızı gerçekten farklı ve güzel yeni tatlarla tanıştırmanızı arzu ediyorum.

Poşe şeftali, Antep fıstıklı krem anglez

Bu güzel şeftali tarifinin yaratıcısı, Londra’nın sadece üç tane 3 Michelin yıldızlı restoranından birisinin sahibi ve şefi Michel Roux. Şef Fransız, restoranı Waterside Inn ise Londra yakınlarındaki Bray isimli köyde. Daha önceki yazılarımdan da hatırlarsanız Bray, şehrin bir diğer 3 yıldızlı ünlü lokantası Fat Duck’ın da bulunduğu yer. İnanılır gibi değil: Londra’nın dışında sempatik bir KÖY ve köyün içinde dünyanın en iyi lokantalarından ikisi! Michel Roux benim neredeyse 15 yıldır takip ettiğim ve yine 15 yıldır tariflerini evimde denediğim çok değerli, klasik Fransız mutfağı yapan bir aşçı. Şef Roux bu tarifi bardak-kaşık yerine metrik ölçülerle vermiş, özgün şekliyle aktarıyorum. Yalnız ben tatlıyı hazırlarken şu önemli uyarlamaları yaptım: 1. Fıstık olarak Antep baklavacılarında satılan yeşil fıstık ezmelerinden 8 adet kullandım. 2. Bu ezmeler şekerli olduklarından, tarifteki şeker miktarını birazcık azalttım. 3. Her şeftali ortadan muntazam bölünemiyor, o nedenle ’yarma’ olmayan şeftalileri pişirmeden önce yarıdan kesip çekirdeklerini çıkardım, göbeklerini temizledim ve öyle haşladım.

Malzemeler (6 kişi): 6 çok olgun şeftali; 150 gr. toz şeker; bir küçük dal taze biberiye (rozmari); 500 ml. Antep fıstıklı krem anglez; 6 küçük taze nane dalı.

Antep fıstıklı krem anglez için: 200 gr. (tercihen kavrulmamış) fıstık içi, iç kabukları da çıkarılmış; 6 yumurta sarısı; 125 gr. şeker; 500 ml. süt.

Yapılışı: Fıstıklı krem anglez 1. Fıstık içlerini 24 saat soğuk su içinde bekletin. Bir sonraki gün suyunu boşaltıp kurulayın, kabuklarını soyun ve bir havan içinde döverek ezme haline getirin. 2. Yumurta sarılarını bir káseye koyun ve şekerin üçte birini yumurtalara ilave edin. Bir çırpıcıyla çırparak karışımın rengini açık ve kıvamını koyu hale getirin. Kıvam ve renk neredeyse mayonez gibi olmalı. 3. Bir tencereye sütü ve kalan şekeri koyun, karıştırarak kaynama noktasına getirin. Kaynamış olan sütü çırpılmış yumurtalara ilave edin ve aynı anda da sürekli çırpmaya devam edin. 4. Tüm karışımı tencereye geri dökün. Orta-düşük ateşte sıvıyı ısıtırken bir taraftan da tahta kaşıkla sürekli olarak karıştırın. 80C dereceye gelince veya tahta kaşığın tersini kaplayacak derecede koyulaşınca ateşten alın. Doğru kıvamı anlamak için kaşığın arkasını kaplayan kremanın üzerinde parmağınızla bir çizgi yaptığınızda çizgi izi oluşuyor ve orada kalıyorsa krem anglezi ateşten alma zamanı gelmiş demektir. 5. Káse içinde çatalla ezmiş olduğunuz fıstık ezmelerinin üzerine krem anglezin üçte birini dökün ve çırpıcıyla sürekli olarak karıştırın. Sonra bu ezmeli karışımı tenceredeki krem anglez içine geri dökün. 6. Fıstıklı sosu bir blendere aktarın ve yaklaşık üç dakika kadar, tüm sos pürüzsüz hale gelene dek blenderi çalıştırın. 7. Sosu tel bir süzgeçten büyükçe bir kásenin içine süzün ve káseyi içinde buz olan bir kaba oturtarak soğumasını sağlayın. Bu arada ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak yüzeyde kaymak oluşmasını önleyin (soğuduğunda üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında 48 saat bekletebilirsiniz).

Şeftalilerin hazırlanması: 1. Tüm şeftalileri tek kat olarak yan yana dizebileceğiniz büyüklükte bir tencerenin tabanına yerleştirin. Üzerlerini ancak örtecek kadar soğuk suyla doldurun, şekeri ve biberiyeyi suya ilave edin. 2. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve hemen ateşi kısıp tıngırdatma derecesinde (yaklaşık 80C derece) pişirin. Pişirme süresi, şeftalilerin ne kadar olgun olduğuna bağlı olarak 5-10 dakika olacaktır. Su kesinlikle fokurdamamalıdır. 3. Pişince tencereyi kenara alıp şeftaliler içinde olarak oda ısısında soğumaya bırakın. 4. Servis yapmadan hemen önce şeftalileri şerbetten birer birer çıkarıp elinizle ya da küçük bir bıçak yardımıyla kabuklarını soyun. Bıçakla yarıdan ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. 5. İki yarımı da birden çukur bir tabağın ortasına yerleştirin ve kaşıkla, buzdolabında soğutulmuş fıstıklı krem anglezi etraflarına gezdirin. Tabağın bir kenarına küçük bir dal taze nane koyarak servis edin.

Grappada marine edilmiş fesleğenli şeftali salatası

Bu inanılmaz basit ve şeftaliyi taze taze yeme keyfini veren hoş meyve salatasını yaratan kişi, New York’taki ünlü Le Bernardin restoranın 3 Michelin yıldızlı şefi Eric Ripert. Hazırlama süresi on dakika bile tutmuyor. Ripert tarifinde grappa kullanıyor ama evde olmadığı için ben mandalina likörüyle denedim, o da çok güzel oldu. Size de farklı likörlerle, örneğin Archers gibi bir şeftali likörüyle denemenizi öneririm. Aşağıda verdiğim tarifte özgün tariftekinden biraz daha fazla fesleğen kullandığımı da belirtmeliyim.

Malzemeler (6 kişi): 6 olgun şeftali, soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve bir parmak eninde dilimlere kesilmiş; 5 çorba kaşığı likör (veya varsa 2 çorba kaşığı grappa); 2 çorba kaşığı toz şeker; 12 iri taze fesleğen yaprağı, jülyen doğranmış; 6 çorba kaşığı çırpılmış Tikveşli krema.

Yapılışı: Likörü veya grappayı, şeftalileri, şekeri ve fesleğenleri bir káse içine koyun ve buzdolabında 30 dakika marine edin. Servis için, şeftalileri tatlı káselerine paylaştırın, üzerlerine çırpılmış krema paylaştırın.

Çırpılmış krema (krem şanti) yapmak için bir paket (200 ml.) Tikveşli kremayı ve içinde çırpacağınız káseyi buzdolabında iyice soğutun. Kremayı soğuk káseye boşaltıp elektrikli çırpıcıyla çırparak krem şanti kıvamına getirin. Lütfen, ama lütfen toz krem şanti kullanmayın!

Rosto edilmiş şeftali, portakallı karamel sos

Bu şeftali tatlısı tarifi de Londra’nın bir diğer 3 Michelin yıldızlı şefi Gordon Ramsay’den. Gordon, bu sayfanın okuyucularının artık çok yakından tanıdığı bir isim. Tarifte şeftalileri kabukları soymadan fırında rosto ediyorsunuz ve tepsiye bıraktıkları karamelli suyu ara sıra üzerlerine dökerek/sürerek ağır ağır pişiriyorsunuz. Gordon tarifte beyaz şeftali kullanıyor ama bu şeftali türü bizde bulunmadığından tarifi bizim şeftalilerimize göre uyarlıyorum.

Malzemeler: 1 1/4 bardak (su bardağı) şeker (250 gr.); 3 çorba kaşığı (çk.) su; 1 bardak (250 ml.) taze portakal suyu; 1 adet gerçek doğal vanilya çubuğu; 6 orta boy şeftali; 4 çk. (50 gr.) tereyağı, iyice yumuşatılmış (ama eritilmemiş).

Yapılışı: 1. ¾ bardak (150 gr.) şekeri suyla beraber küçük ama kalın tabanlı bir tavaya koyup kısık ateşte eritin. Tavadaki şurup berrak hale gelince ateşi yükseltin ve hafif karamel rengi alana dek yaklaşık 5 dakika orta-yüksek ateşte pişirin. 2. Tavayı ateşten alın ve hemen portakal suyunu ilave edip karıştırın (dikkatli olun, sıçrayıp elinizi yakmasın). Vanilya çubuğunu uzunlamasına ortadan ikiye kesin ve bıçakla her iki yarının da içini sıyırarak vanilya esanslarını çıkarın. Bunları da karamelli şuruba ilave edin. Karamel koyulaşana dek soğumaya bırakın. 3. Fırını 150 dereceye ısıtın. Şeftalilere fırçayla cömertçe tereyağı sürün. Üzerlerine kalan toz şekeri serpin ve şeftalileri çevirerek her taraflarının şekerle kaplanmasını sağlayın. 4. Şeftalileri küçük bir fırın tepsisine/kabına yerleştirin ve üzerlerine kaşıkla karamel sosunu paylaştırarak dökün. Şeftaliler yumuşayacak (ama dağılmayacak) şekilde 45 dakika kadar fırında rosto edin. 15 dakikada bir tava içindeki sostan kaşıkla alıp şeftalilerin üzerlerine dökün. 5. Fırından çıkarın, üzerlerine büyükçe bir alüminyum folyo parçasını düz olarak oturtun (kenarlarını sıkıştırıp kapatmayın). Bu işlemin amacı, suları tepsinin dibinde toplamak. 6. Gevşemiş olan kabukları soyun ama bütün kabukları soymayın. Biraz kabuklu kalınca daha güzel görünürler. Tavadaki sosu kaşıkla karıştırın ve tel bir süzgeçten süzerek bir sosluk içine aktarın. 7. Rosto şeftalileri soğutulmuş olarak ve üzerlerine portakallı karamel sosu gezdirerek servis edin. Yanında şeftali dondurmasıyla çok güzel olur.

Çocukluğumun Söke’sinin aklımda bıraktığı en güzel yerel lezzetlerden biridir tahanlı pide. Tahan, bizim oralarda tahine verilen isim. Elbette tahanlı pide sadece Söke’de değil, Aydın ve Muğla’da, bazı ilçelerde de yapılıyor. Ayrıca ramazanda farklı ilçelerimizde tahinli "ramazan pidesi" yapılıyor, ama bunlar Ege’nin tahanlı pidesinden çok farklı. Ben Sökeliyim ve bu muhteşem yerel lezzetle aşinalığım haliyle Söke’yle alakalı. O yüzden size Söke’nin pide kültürünü ve tekniklerini anlatacağım. İşin garibi, her şeyin iyisinin ulaştığı İstanbul’a nedense güzelim tahanlı pide bir türlü ulaşamamış. Bu konuda bir yemek yazısı okuduğumu da hatırlamıyorum. Oysa yerel lezzetlerimizi tanıtmak ve korumak görevimiz değil mi? İşte bendeniz de bu bakışla ve bizim oralardaki yapılış tekniğiyle, pidecilerde yemek sonrası yenen tahanlı pideden söz edip tarifini vereceğim. Dilerseniz tahanlı pideyi yanında kaymaklı veya vanilyalı dondurma, ya da bir meyve kuli sosuyla sunup bu harika yerel lezzetimize farklı ve modern dokunuşlar katabilirsiniz.

"Yaz günü de tahinli pide mi yenir" diyebilirsiniz. Haklısınız, aslında bu yazı kış mevsimi için çok daha uygun olabilir ama inanın "tahanlı" pide konusunu ne zamandır yazayım diyorum ve hep aklımdan çıkıyor. Geçen hafta sadece bir öğle yemeği süresince Bodrum’daydım ve şehrin en iyi pidecisini sorup meydandaki Nazilli pidecisinin yolunu tuttum. Fırının önü meydana bakıyor, Muhtar Usta da masadakilerle bir yandan sohbet edebiliyor. Dalamanlıymış ve 23 yıldır aynı yerde pidecilik yapıyormuş.

"Söke’nin çökelekli-yumurtalı pidesini bilir misin usta" diye sordum, "Kaç yumurtalı yapayım abi" diye tereddütsüz yanıtladı. İki yumurtalı, bol peynir ve bol maydanozlu bir Ege pidesi yaptı ki tadına doyulmaz. "Abi eskiden kaşar mı vardı" diye de mönülerinin en popüler pidesini sayemde aşağılayıverdi. Gerçekten de eskiden bizim oralarda kaşar yoktu ve peynirli pide demek, çökelek-maydanoz-yumurtanın karışımı demekti.

İşte Muhtar Usta’nın Söke usulü peynirli pidesi de çocukluğumun kalitesinde ve tarzında geldi. Hayran kaldım. Aslında hepimizin pidesi güzeldi ama geleneksel ve yerel bir tek benim yediğimdi. Muhtar Usta’yla sohbeti koyulaştırdık. Bir ara "Abi ne zamandan beri tahanlı pide yemedin" diye sordu, "Çok uzun zamandır" diye yanıtladım. "O zaman senin için güzel bir pide yapayım da hepiniz birer dilim tadın" diyerek işe koyuldu. Ben de bir taraftan onu izlerken diğer taraftan fotoğraflarını çektim durdum. Yalnız bugünkü tarifler bana ait, zira pideci tarifini, ticari büyüklüklerde yapıldığından evde uygulamak zor. Az sonra anlatacağım, miktarını az tuttuğum tariflerle bu muhteşem Ege lezzetlerini evinizde yaratıp güzel ve doyumsuz bir geleneğimizin yaşamasına da belki katkıda bulunabilirsiniz. Söke’de Arzum Pide Salonu (0256 512 18 79) ve Bodrum’da Nazilli Pidecisi (0252 316 16 61) iyi tahanlı pide yiyebileceğiniz yerler. Haftaya kadar güzellikle kalın, yerel lezzetlerimize kıskanççasahip çıkın.

Ege usulü peynirli-yumurtalı pide

Bu pidenin içi geleneksel evlerde hazırlanır ve pideci fırınına gönderilip, hamura konup pişirilmesi istenir. Gerek evde hazırlanan, gerekse pidecideki içlerde çökelek peyniri kullanılır ama ben size bu tarifi beyaz peynirli olarak veriyorum, zira çökelek her yerde bulunamayabiliyor. Elbette, bulabilirseniz çökelekle yapın. Ben ayrıca bizim oranın geleneklerinden farklı olarak peynirli içe bir miktar sızma zeytinyağı da karıştırıyorum ki yemesi daha kolay olsun.

Malzemeler (4 kişi): 4 top pide hamuru; 4 su bardağı çatalla ezilmiş beyaz peynir; 3 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz yaprağı (saplarını-dallarını kullanmayın); 6 yumurta; taze çekilmiş karabiber; tereyağı.

Yapılışı: 1. Fırını önceden 300 dereceye ısıtın. 2. Büyükçe bir kásede ezilmiş beyaz peynir, maydanoz, yumurta, karabiber ve 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağını karıştırın. Bolca unladığınız bir tezgahın üzerine top haline getirdiğiniz hamuru koyun, elinizle bastırarak yassılaştırın. Üzerine de un serpip merdaneyle, her seferinde sağa doğru saat çeyreği ölçüsünde döndürerek yuvarlak bir hamur elde edin. Hamuru merdaneyle bu kez uzunlamasına açın ve eliptik bir şekil elde edin. Açılmış hamurun kalınlığı 3 mm ila 4 mm olmalı. 3. Peynirli için dörtte birini kaşıkla pidenin orta yerine aktarın ve kaşığın tersiyle, pidenin kenarlarında yalnızca yarım santim boşluk kalacak şekilde muntazam şekilde hamurun üzerine yayın. 4. Şimdi de parmaklarınızla pidenin tüm kenarlarını birer santim kalınlığında olacak şekilde peynirli için üzerine katlayın ve iki ucunu da iyice sıkıp geleneksel pide şekli verin. 5. İçini yağlayıp unladığınız fırın tepsisine ikişer pideyi, uçlarından ellerinizle tutup iki uca doğru çekip uzatarak yerleştirin, fırına sürün. Kenarları kızarana dek, yaklaşık 12 ila 15 dakika kızgın fırında pişirin. Her seferinde fırına yalnızca tek tepsi koyun ve orta rafa yerleştirin. 6. Kenarlarına ve üzerine tereyağı sürüp bıçakla dilimler halinde keserek servis edin.

Ege usulü tahanlı pide

Şimdi vereceğim tarifteki hamur hazırlama kısmı, hem tahinli ve hem de çökelekli-yumurtalı Söke pidesi yaparken kullanacağınız miktara göre ayarlı. Kabarmış hamuru ellerinizle basarak havasını alacak, ardından kalınca bir rulo yapıp bıçakla altı eşit parçaya keseceksiniz. Bunlardan dördünü peynirli-yumurtalı pide için, kalan iki tanesini de tahinli pide için kullanacaksınız. Pide, en iyi odun ateşli fırında pişer. Ama evde bunu bulamayacağınızdan, yapmanız gereken en iyi şey fırını çok yüksek dereceye (örneğin 300 dereceye) önceden ısıtmak. Daha da iyisini yapmak isterseniz, fırının telli rafının üzerini fırına dayanıklı seramik fayanslarla kaplayıp, ısınmış fırında pide veya pizzayı bu seramiklerin üzerinde pişirebilirsiniz. O zaman gerçek fırın pidesine yakın bir lezzet yakalamış olursunuz.

Malzemeler (4 kişi): Hamur için- 3 bardak (su bardağı) un; 1 bardak iyi su; bir çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı şeker; 1 paket Dr. Oetker instant maya. Tahin dolgusu için- pide başına 5 çorba kaşığı tahin; pide başına 4 çorba kaşığı toz şeker.

Yapılışı: 1. Büyükçe bir kásede hamurun tüm kuru malzemelerini karıştırın ve suyu ekleyin. Tahta kaşıkla iyice karıştırıp yumuşak bir hamur elde edin. 2. Ellerinizi iyice unlayıp kásedeki hamura yumruklarınızla bastırıp hamuru ters çevirin ve bu işlemi on kez yapın. 3. Kásenin üzerini nemli bir bezle örtüp hamuru sıcak bir yerde kabarmaya bırakın. İlk hacminin iki veya üç katına çıkınca hamur hazır demektir (yaklaşık bir saat). 4. Hamurlar hazır olunca bastırarak havasını alın, altı eşit parça kesin. Hamur unlanmamış elinize hafifçe yapışıyorsa, kıvamı iyi demektir. Yani yumuşak bir hamur elde etmelisiniz. Hamurun ilk dört parçasıyla bu sayfada anlatacağım peynirli pideyi yapın, iki parçayı da tatlı pide olarak yenmek üzere yemeğin sonlarına doğru fırına koyun. 5. Unladığınız tezgahın üzerine bir hamur topunu koyun ve merdaneyle 2 mm. inceliğinde genişçe bir yuvarlak şeklinde hamuru açın. Açtığınız hamurun yüzeyine 3 kaşık tahin dökün ve kaşığın tersiyle tahini tüm yüzeye yayın. Tahinin üzerine 2 çorba kaşığı toz şekeri de eşit şekilde serpiştirin. 6. Açtığınız tahin sürülü hamuru rulo yapar gibi yuvarlayarak katlayın. Şerit şeklinde bir hamur elde edeceksiniz. Şimdi, unladığınız parmaklarınızla bu şeridi mıncıklayarak tahini hamura iyice yedirin. Ama hamuru yine şerit şeklinde tutun. 7. Şeridi helezonik bir şekilde çörek gibi içeri doğru dolayın, sonra enlemesine yuvarlayarak yine uzun bir rulo halinde ellerinizle açın. Amacınız tahinle hamuru birbirine yedirmek. 8. Şimdi tekrar helezonik bir şekilde sarın ve merdaneyle, hamuru her seferinde sağa doğru çeyrek miktarında döndürerek yarım santim kalınlığında pizza hamuru benzeri yuvarlak bir hamur elde edin. Bir fırın tepsisi içine yağlı mutfak kağıdı serin ve açtığınız hamuru kağıdın üzerine dikkatlice oturtun. 9. Hamurun üst yüzeyine 2 kaşık tahin döküp kaşığın tersiyle yüzeyin her tarafına sürün. Üzerine eşit şekilde 2 çorba kaşığı şeker serpiştirin. 10. Tepsiyi önceden 300 dereceye ısıttığınız çok sıcak fırına koyun ve pideyi 6 ila 7 dakika pişirin. 11. Fırından çıkınca birkaç dakika bekletin ve bıçak ya da pizza kesicisiyle 6 eşit dilime kesin. Dilerseniz benim yaptığım gibi yanında "kaymaklı" (vanilyalı değil) dondurmayla sıcak tatlı olarak dilimler halinde servis edin ve üzerine iri dövülmüş ceviz serpin. Çayla da çok güzel gider.

Bundan tam üç yıl önce bu sayfada "Eski Mısır’da yenilen ekmeğin aynısını yaptım" başlığıyla, iki hafta arka arkaya ekşimaya ekmek hakkında bilgi vermiş ve ekşimayanın nasıl yapılacağını uzun uzun anlatmıştım. Ekşimaya, insanlık tarihinin ilk hamur kabartıcısı. Mısırlılar yaklaşık 3 bin 500 yıl önce bu mayayı keşfetmiş ve ekşimayanın icadıyla yassı ekmekten kabarmış ekmeğe geçmişler. Daha sonra, Fransız bilim adamı Louis Pasteur’ün (1822-1895) kabartma işleminin bakterilerle ilgili olduğu teorisini müteakip, maya artık ticari olarak üretilmeye başlamış ve yapımı zor olan ekşimaya büyük ölçüde unutulmuş. Oysa ekşimaya ekmeğin tadı başka hiçbir ekmekte yok. Zaten o nedenle de dünyanın önemli Michelin yıldızlı lokantalarında ekşimaya ekmeğine sıkça rastlıyorsunuz. Ben, ağız tadına meraklı daha fazla sayıda kişinin ekşimaya ekmeğiyle tanışmasını arzu ediyorum. O nedenle de üç yıl önce yayınladığım ekşimaya tarifini yeniden veriyorum. Bakalım kaçınız deneyecek?

Ekşimaya (sourdough) çarşıdan aldığınız hazır yaş ve kuru mayalardan çok farklı ve tamamen doğal yöntemlerle üretilen çok özellikli bir maya türü. Buğday kabuğunda yerleşik maya organizmalarını, sadece su ve un karışımında çoğaltmak suretiyle elde edilen bir kültür aslında bu. Bildiğiniz gibi mayanın görevi hamuru kabartmak. Maya da, esasen, kendilerine fungi (yani mantar) adı verilen familyaya mensup bir mikroorganizma türü. Bu organizmalar tahılların kabuğunda "doğal maya" bakterileri şeklinde bulunuyor. Su ve un karışımına kattığınız zaman bunlar undaki şeker moleküllerini yiyip fermante oluyor ve sonuçta açığa karbondioksit gazı çıkarıyor. Doğal maya dediğimiz bu organizmalardan çıkan gazlar, hamuru havalandıran ve ekmeği kabartan temel unsur oluyorlar. Fırında pişirdiğiniz zaman mayalar ölüyor ama çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalıyor ve ekmeğiniz kabarık olarak pişiyor.

Hamuru kabartan gazların uçmamasını sağlayan şey, hamurda bulunan gluten. Buğday unu ile suyu yoğurduğunuz zaman, undake iki protein glutenin ve gliadin birleşip gluten’e dönüşüyor. Gluten, hamura elastik ve yapışkan dokuyu veren madde. Bu öyle bir madde ki, normalde dışarı çıkması gereken karbondioksit gazı, glutenli hamur tarafından içeride hapsediliyor. Dışarı çıkamayan gazlar ise hamurun bünyesinde çoğaldıkça hamuru yukarı ve yanlara ittiriyor ve böylece hamur havalanıp kabarıyor. Mayanın hamuru kabartma faaliyeti aynen bu şekilde tezahür ediyor.

Size şimdi vereceğim tarif, Dan Lepard’ın The Handmade Loaf isimli kitabından ve altı günlük bir süreç içeriyor. Bu sürede her gün bir kavanoza taze su ve un eklemek suretiyle mayayı oluşturuyor ve altıncı günün sonunda da, starter denilen ekşimayayı elde ediyorsunuz. Ekşimaya işini profesyonel yapan yurtdışındaki fırıncılar bu ilk mayayı yıllarca devam ettirebiliyor. Yaptıkları şey bir kez bu starter mayayı üretmek, sonra starterin birazını kullanarak ekmek yapıp kalan kısmını ise un-su karışımıyla sürekli olarak besleyerek mayayı canlı tutmak. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tatlardan mahrum kalmayın.

Malzeme miktarları özeti

1. gün: 2 tatlı kaşığı (tk) kepekli un; 2 tk beyaz un; 2 tk kuru üzüm; 2 tk light yoğurt; 150 gr. kaliteli su.

2. gün: 2 tk kepekli un; 2 tk beyaz un; 50 gr. su

3. gün: 4 tk kepekli un; 4 tk beyaz un; 100 gr. su

4. gün: Bugün karışımın 3/4’ünü eviyeye döküp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekliyorsunuz.

5. gün: Yine karışımın 3/4’ünü döküp 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekliyorsunuz.

6. gün: Son kez karışımın 3/4’ünü döküp 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekliyorsunuz.

Ekşimaya yapımına başlıyorum

BİRİNCİ GÜN: Kapaklı bir kavanoza iki tatlı kaşığı beyaz un, iki tatlı kaşığı kepekli un, fermantasyonu hızlandırsın diye bir kenarda uzun süredir beklemiş kuru üzümlerden iki kaşık atıyorum ve 150 gram iyi su ilave edip karıştırıyorum. Suyu ölçmek için mutfak terazisinin üzerine bir bardak koyup darasını alıyorum ve içine su koyup 150 gr. yazısı görünene dek dolduruyorum. Meğer dünyadaki tüm meraklı fırıncılar bütün malzemeleri aynı cinsten, yani gram olarak ölçerlermiş. Karışıma iki kaşık da light yoğurt ekleyip azıcık bakteri dopingi yapıyorum.

Kepekli un kullanmamın nedeni, doğal maya adı verilen mikroorganizmaların buğdayın kabuğunda daha çok bulunması. Aslında tam buğday unu kullansam, bunun içinde daha fazla buğday kabuğu olacağı için fungi, yani doğal maya miktarı da fazla olabilir diye düşünmeme rağmen evde ne varsa onunla yetinmeye karar veriyorum. Yani kepekli ve beyaz unla. Malzemeleri karıştırıp kavanozun ağzını kapatıyorum ki, havada bulunan diğer mikroplarla bizim doğal maya bakterileri karışmasın. Serince bir yere, kiler olarak da kullandığımız kazan dairesine koyuyorum. Yaz olduğu için burası serin ve gözden uzak.

İKİNCİ GÜN: Kavanozu büyük bir keyifle mutfağa getirip içini açıyorum. O da ne? Hamur dibe çökmüş, su üste çıkmış ve sadece yoğurt kokuyor. Maya kokusundan eser yok. "Ekşimaya dediğimiz bu en doğal mayayı üretebilmek için ilk karışıma arka arkaya her gün su ve un ilave ederek sürekli tazelemeniz gerekir" diyor elimdeki kitap. Ben de tarife sıkı sıkıya bağlı kalıp 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırıyorum ve kapağı tekrar kapatıp kazan dairesine yerleştiriyorum.

Bu sırada aklıma bu işi nasıl daha hızlı yaparım sorusu geliyor. "Eğer" diyorum, "henüz yeni öğütülmüş bir tam buğday unu kullanırsam, undaki buğday kabuğu kırıkları çok taze olacağından, üzerlerinde daha fazla fungi bakterisi bulunur." En azından teorik olarak. Bu da mayanın fermantasyonunu daha hızlı ve daha etkili yapar diye düşünüyorum. Mayanın fermantasyon hızını arttırmak için ikinci bir yöntem daha geliyor aklıma: Organik üzüm kullanmak. Biliyorsunuz organik tarım, kimyasalların kullanılmadığı tarıma verilen isim. Ziraat ilaçları mahsulün üzerindeki haşerelerle birlikte pek çok bakteriyi ve özellikle de fungiyi öldüreceğinden, organik yetiştirilmiş üzüm kabuğunda daha fazla fungi (doğal maya) olabileceğini düşünüyorum. Bir hafta önce paketlendiği üzerinde yazan kepekli un ve organik üzümden satın alıp yoğurt ve suyla karıştırarak ikinci bir kavanozda sıfırdan ikinci bir kültür daha başlatıyorum.

ÜÇÜNCÜ GÜN: Eski un ve buruşuk üzümle yaptığım kültür pek iyi gitmiyor. Ama daha dün taze kepekli un ve organik üzüm koyarak yaptığım kültür, ilk gün için bayağı bir yol almış görünüyor. İlk mayadan vazgeçip bu yeni maya üzerine odaklanıyorum. Diğerine uyguladığım ikinci gün işlemini bu kez yeni karışım için yapıyorum. Yani 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırdıktan sonra kilere yerleştiriyorum.

YENİ ÜÇÜNCÜ GÜN: Gidişat hiç fena değil sanki. Karışımın üzerinde toplu iğne deliği büyüklüğünde bir-iki göz var. Ama henüz bir ekşi koku yok. Burnuma sadece taze un kokusu geliyor. Resmini çekip tamamlama işlemine geçiyorum. Bugün eklenecek olanlar: 100 gram su (20°C derece civarında), 4 tatlı kaşığı beyaz un, 4 tatlı kaşığı kepekli buğday unu. Evde olan beyaz un ile yeni aldığım taze unu kullanıyorum. Kavanozu kapayıp tekrar kilere yerleştiriyorum. Göz önünde tutmamamın bir diğer nedeni de nereden kaldıysa belleğimdeki şu laf: "Doğal mayayla oynamak dinamitle oynamak gibidir."

DÖRDÜNCÜ GÜN: Yoksa yine mi hayal kırıklığı? Ya da yüzeydeki şu belli belirsiz köpük şeklindeki şeyler fermantasyon mu? Karışımdan öyle fazlaca bir asit kokusu da gelmiyor. Ya sabır. Tarife göre bugün karışımın dörtte üçünü kaşıkla alıp çöpe atmam gerekiyor. Atıyorum. Kalan karışıma bu kez 100 gram su ilave edip bir tel süzgeçten yeni bir kavanozun içine süzüyorum. Üzümler süzgeçte kalıyor ve onları da atıyorum. 125 gram yeni beyaz un ilave edip karıştırıyor ve kapağı kapatıyorum.

BEŞİNCİ GÜN: Sabah gözümü açar açmaz gidip mayaya bakıyorum. İnanılır gibi değil, maya kıpır kıpır. Çok seviniyorum. Akşamüzeri tekrar dörtte üçünü boşaltıp kalan mayayı 125 gram beyaz un ve 100 gram su ile tazeleyeceğim.

ALTINCI GÜN: Çatlasın mumyalar, artık benim de "eski Mısır" işi bir mayam var! Hele bir akşam olsun, ne güzel ekmekler yapacağım.