Bistronun iyisi tatlısından bellidir

Ayrıca, ters çevrilmiş elmalı pay olarak da bilinen tarte tatin ile geçen hafta anlattığım pots de creme diğer çok ünlü bistro tatlıları. Bu tatlılar bir bistronun kalitesini belirleyen en önemli tabaklar arasında sayılıyor. Okurlarım arasında söz ettiğim lezzetleri bilenlerin çoğunlukta olmadığını düşünüp bugün bu ünlü tatlılardan ikisini anlatacağım: Tarte au citron (tart-o-sitron okuyun), yani limonlu tart ve tarte tatin (tart taten okuyun), yani tersyüz edilmiş elmalı tart. Tekrar söylüyorum, bu sayfayı hazırlarken en temel amacım, sizi nispeten az tanıdığınız diyarların güzelliklerine götürmek ve bu sayede yemekle ilgili vizyonunuzu genişletip mutfaklarınıza yeni tatlar getirmek.

Tarte au citron

Malzemeler: Fındıklı kıtır tart hamuru için; 2 bardak (su bardağı) fındık; 1/3 bardak şeker; 3 bardak un; 225 gr. tereyağı, oda sıcaklığında; 1 büyük yumurta; 1 tatlı kaşığı saf vanilya ekstresi veya toz vanilin. Limonlu sabayon dolgusu için; 1 büyük yumurta, soğuk; 3 büyük yumurta sarısı, soğuk; 3/4 bardak şeker; 1 limonun suyu ve rendesi; 6 çorba kaşığı (80 gr.) soğuk tereyağı, küçük parçalara kesilmiş.

KITIR TART HAMURUNU HAZIRLAYIN

1. Fındıkları mutfak robotuna koyun ve ince çekin. 2. Şeker ve unu da fındıklara ekleyin ve fındıklar un gibi olana dek robotu çalıştırın. Karışımı büyük bir káseye aktarın. 3. Tereyağı, yumurta ve vanilyayı da koyarak iyice karıştırın. 4. Hamurun üçte birini kullanacağınız için üç parçaya ayırıp bir parçasını streç filme sarılı olarak buzdolabında 10 dakika dinlendirin. Kalanları torbalayıp dondurabilirsiniz. 5. Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Dibi çıkabilen bir tart kabını iyice yağlayın (ya da Pyrex kalıbın dibine yağlı kağıt yerleştirip yağlayın) ve fırın ısınırken kabı buzdolabında soğutun. 6. Kabı buzdolabından çıkarın, ellerinizle bastırarak tart kalıbının tabanına yayın ve kenarlarını yükseltip çanak şeklinde tart hamuru formu verin. Taşan fazla hamuru bıçakla keserek alın. 7. Kıtır hamuru 10-15 dakika kadar fırında pişirin; sonra döndürüp bir 10-15 dakika daha ya da kızarana dek pişirin. Pişen hamuru fırından alıp soğumaya bırakın. Hamurda oluşabilecek çatlaklara aldırmayın.

LİMONLU SABAYON DOLGUSUNU YAPIN

1. Sabayonu yapmak için kullanacağınız büyük káseden daha küçük çaptaki bir tencerenin içine 4 cm yüksekliğinde sıcak su koyun. 2. Büyük metal bir káse içine yumurta, yumurta sarıları, limon rendesi ve şekeri koyup bir dakika kadar çırpıcıyla (mikserle) çırparak homojen bir karışım elde edin. 3. Kısık ateş üzerindeki tencerenin üstüne káseyi oturtun ve çırpıcıyla bir yandan karışımı çırparken diğer yandan káseyi ara sıra döndürün ki ısı eşit yayılsın. 4. Yaklaşık iki dakika sonra, yani yumurtalar kalınlaşmış ve köpüklü bir hal aldığında, limon suyunun yarısını ekleyin. Hızlı şekilde çırpmaya devam ederek karışımı tekrar kalınlaştırın (kıvamlı hele getirin). Şimdi limon suyunun diğer yarısını ekleyip karışımı çırparak tekrar iyice kalınlaştırın. Bu, ben-maride pişirme süresi toplam 10 ila 12 dakika sürecek ve sabayon hafif bir mayonez kıvamında olacak. 5. Ateşi söndürün ve káseyi ben mari üzerinde bırakın. Şimdi tereyağını parça parça ekleyip durmadan çırpın. Sabayon önce biraz sulanacak ama soğuyunca tekrar kıvam alacak, merak etmeyin. 6. Sıcak sabayonu tart hamurunun içine boşaltın. 7. Fırınınızın tavanında yer alan ızgarayı en yüksek dereceye önceden ısıtın. Tartlı kalıbı fırın tepsisine/rafına koyun ve tepsiyi/rafı tavan ızgarasına yakın bir yüksekliğe yerleştirin. Fırın kapağını açık tutarak sabayonun üzerinin kahverengi renk almasını sağlayın. Bu sırada fırının başından hiç ayrılmayın, çünkü işlem sadece birkaç saniye sürecek. 8. Tartı dışarı alın ve en az bir saat dinlendirin. Dilerseniz oda sıcaklığında, dilerseniz soğuk servis edin.

Notlar: "Sabayon", yumurta, şeker ve genelde şarabın/likörün ben-mari üzerinde çırpılması suretiyle hazırlanan sosa verilen isim. İtalyancası "zabaglione". Tarifleri Thomas Keller’ın "Bouchon" isimli kitabından aldım, ancak bazı uyarlamalar yaptım.

Tarte tatin

Tarte tatin’in öyküsünü daha önce anlatmıştım. Hani "Tatin" kız kardeşlerin kendi lokantalarında yanlışlıkla elmaları karamelize etmeleri sonunda bu tatlıyı tesadüfen bulmalarının öyküsünü. Tatlının hazırlanışı nispeten kolay. Soyup yarımlar halinde kestiğiniz yeşil veya sarı elmaları tereyağı ve şekerle birlikte bir tavada sote edip karamel haline getiriyorsunuz, ardından elmaların üzerini Fransızların pay hamuru olan "pate brisee" ile kaplayıp fırında pişiriyorsunuz. Fırında pişen hamurlu elmaları sonra bir tabağa tersyüz edip çırpılmış krema eşliğinde servis ediyorsunuz.

Malzemeler: Pate brisee için- 2 bardak (su bardağı) un (yaklaşık 350 gr.); 1 tatlı kaşığı tuz; 200 gr. tereyağı, küçük küpler halinde kesilmiş; 1/4 bardak buzlu su. Elmalar için- 6 ila 7 adet Golden veya Granny Smith elma; 3/4 bardak şeker; 2 çorba kaşığı tereyağı.

ÖNCE PATE BRISEE’Yİ HAZIRLAYIN

Bu tarifte iki tart yapmaya yetecek kadar hamur elde edeceksiniz. Yarısını şimdi kullanın; kalanı dondurup bir ay saklayabilirsiniz. 1. Mutfak robotunun kásesine bir bardak un ve tuzu koyun. Robotu önce düşük devirde çalıştırırken tereyağını azar azar una ilave edip karıştırın. 2. Şimdi de devri yükseltip tüm tereyağının unla karışmasını sağlayın. Ara sıra durdurup kabın kenarlarını kazımanız gerekebilir. 3. Robota bir bardak daha un ekleyip iyice karıştırın. 4. Suyu ekleyip karıştırmaya devam edin. Cıvık olmayan bir hamur elde edin. 5. Hamuru ikiye bölüp her birini streç filmle sarıp, kullanacağınız yarıyı buzdolabında en az bir saat dinlendirin (eğer hamur soğukta dinlenmezse pişerken büzülür). Diğer parçayı dondurup bir ay saklayabilirsiniz.

ŞİMDİ DE TARTI YAPIN

Geleneksel tatin tavası 24 cm çapında, 5 cm derinliğinde oluyor. 1. Soğumuş hamuru merdaneyle dikkatlice açarak tavanın çapından 1 cm. daha büyük bir daire elde edin. Hamuru unlayıp ortadan ikiye katlayın, sonra tekrar ortadan ikiye katlayıp üçgen şekli elde edin. Bir tabakta buzdolabında dinlenmeye bırakın. 2. Elmaları soyun, uzunlamasına ikiye yarın ve ortalarıyla kök-sap yerlerini temizleyin. 3. Şekeri tavanın içine homojen bir şekilde sallayarak yerleştirin. Tereyağını 6 parçaya kesip şekerin üzerine dağıtın. 4. Elmaları tavanın etrafına düzenli şekilde yassı tarafları alta gelecek şekilde iç içe geçmiş gerdanlıklar gibi yerleştirin. Tavanın ortasına ise yarım ya da dörde kesilmiş elma parçaları koyarak diğer elmaları sıkıştırın.

Tavadaki elmalar pişip büzüldükçe açılan yerlere elinizde kalan çiğ elmaları yerleştirip tekrar sıkıştırın. Pişip ters çevrildiğinde bütünsel bir elma yüzeyi elde etmeniz lazım, elma ilavelerini bu sebeple yapıyorsunuz.

ELMALARA TUR ATTIRIN

5. Tavayı orta-yüksek ateş üzerine oturtup şekeri eritin. Şeker eridikçe tereyağı da eriyip elmalar su salacak ve tavadaki sıvı miktarı çoğalacak. Elmalar pişerken sıvı fokurdamaya başlayacak. Bu esnada ara sıra tavayı sallayın ki elmalar tavanın dibine yapışmasın. Ayrıca elma "gerdanlıklarını" tavada ara sıra komple çevirmelisiniz ki yapışmayı önleyin. Başlangıçta elmalara elinizle tur attırabilirsiniz, ama şeker ısınınca bir tencere kapağı kullanarak bu rotasyon işini yapın. 6. Elmalar pişip büzülünce aralarını açıp yeni pişmemiş elmalar koyarak sıkı elma dokusunu tekrar oluşturun. Şimdi elmaları tersyüz edip yuvarlak yüzlerinin tavaya değmesini sağlayın ve boşluklara küçük parçalarla dolgu yapın. 7. Şekerli karışımın ateş üzerinde karamel haline gelip koyulaşması yaklaşık bir saat alacak. Fırında piştiği sırada şeker karamelize olmayacağı için, koyu karamel rengini ocak üzerinde kazanması ve koyu kıvama ulaşması gerekli. 8. Karamel, kahverengi bir renk alıp kalınlaştığında tavayı ocaktan alın. Yalnız dikkat edin şeker yanmasın. 9. Bu arada fırını önceden 175 dereceye ısıtıp orta yerine bir telli raf yerleştirin. 10. Dolaptaki hamuru çıkarın ve yuvarlak halinde tavanın üzerine serin. Gerekirse makasla fazlalıklarını kesin ve elinizle hamuru tavayla elmaların arasına doğru hafifçe bastırarak sokun. 11. Kızarana dek (40-50 dakika) fırında pişirin. Fırından çıkarıp 30 dakika dinlenmeye bırakın ki elmalar karameli biraz daha emsinler. 12. Bir servis tabağını tavanın üstüne ters olarak kapatın ve tavayı tersyüz ederek tartı servis tabağına aktarın. Kayan elmaları tekrar düzenli şekilde yerleştirin ve çırpılmış kremayla veya kaymakla, yemek sonrası tatlısı olarak servis edin.