İngiliz usulü yüksek çay keyfi

Bugün de Anglosakson dünyasında (basitçe İngiltere ve ABD) kalıp, en sevdiğim İngiliz çay saati güzelliklerinden bahsedeceğim. İşin aslı, bugün Anglosakson dünyasında bildiğimiz pek çok gastronomi ürününün tarihsel kökeni aslında İngiltere’ye dayanıyor. Ayrıca İngilizler bizlerin ’5 çayı’ adını verdiğimiz ünlü akşamüzeri çay ziyafetlerinin de mucidi. Bu ádet her ne kadar büyük ölçüde geçmişte kalsa bile geleneksel İngiliz çay saatinde yenilen güzellikler hálá çok popüler. İşte bugün size en ünlü çay saati lezzetleri olan scone ve English muffin tarifleri vereceğim.

’High tea’ (hay-tii okuyun), yani "yüksek çay": Öğleden sonra saat üçle beş arasında, çay düşkünü İngilizlerin sandviçler, kurabiyeler, reçeller, kaymaklar, Early Grey ve Darjeeling çayları eşliğinde sürdükleri sefanın adı. İlk ortaya çıkışı Kraliçe Victoria zamanına dayanıyor. O dönemde ülkede yemek yeme alışkanlığı günde iki kez, yalnızca sabah ile geç saatte yenilen akşam öğünleri şeklindeymiş ve bu öğünlerde çok ağır yemekler yenirmiş. Ama ne var ki öğleden sonra insanlar doğal olarak açlık hissedermiş.

İşte bu öğleden sonralarında açlıktan kendini depresif hisseden 7’nci Bedford Düşesi Anna (1788-1861) bir gün saat beş civarında uşağına kendisi için çay, ekmek ve tereyağı hazırlayıp odasına getirmesini söylemiş. Düşesin hissettiği bu depresif duygunun İngilizcedeki meşhur karşılığı "That sinking feeling". Akşam yemeğinden önce yaptığı bu atıştırma faslı Anna’nın öyle hoşuna gitmiş ki, arkadaşlarını da beş çayına davet etmeye başlamış. Ve böylece Victoria dönemi İngiliz aristokrasisi arasında akşam yemeğinden önce ve saat beş civarında yapılan atıştırma bir seremoniye dönüşmeye başlamış. Zaman içinde öğleden sonra çay saatinde yenilen yiyecekler çeşitlenmiş ve İngiliz akşamüzeri çayı dünyanın farklı ülkelerinde de uygulanan çok hoş bir ádet halini almış.

Öğleden sonra saat 3 ile 5 arasında çay eşliğinde alınan ve somonlu, jambonlu, salatalıklı sandviçler, İngiliz usulü "muffinler", türlü reçeller, Devon kaymağı, "scone", "trifle" (üç kat) tatlısı ve limon kremalı Victoria keki gibi keklerle zenginleştirilmiş çay seremonisi yıllar içinde "High Tea" ismini almış. "Yüksek çay" terimi, haliyle, çay saatinde verilen yiyeceklerin çeşitliliğine atıfla aristokrasiyi ve zenginliği çağrıştırıyor. Günümüzde neredeyse hiçbir İngiliz’in evinde uygulanmaz olan bu güzel gelenek varlığını artık yalnızca Londra’daki Ritz Otel ve Dorchester Otel gibi zengin ve klasik İngiliz mekánlarında sürdürüyor. İstanbul’da da Çırağan Oteli’nde. Ayrıca "tea" adını verdiğimiz öğleden sonraki yiyecekli çay öğünü İngilizlerin çoğu için ’akşam yemeği’ anlamına geliyor.

ZENGİN AKŞAMÜZERİ ÇAYI

Gerçekten de, özellikle İngiliz çalışan sınıfları için İngilizcede akşam yemeği anlamına gelen "dinner" sözcüğü kullanılmıyor; onun yerine "tea" sözcüğü kullanılıyor. Yani İngiltere’de ve İskoçya’da çok yaygın olarak günlük öğünlere şu isimler veriliyor: "Breakfast-lunch-tea". Ayrıca, her ne kadar bizler için "asil beş çayı" anlamına gelse de "high tea", gerçekte, alçak sehpalar üzerinde yenilen öğle sonrası çay partisinden (low tea) farklı bir şeyi, yüksek ayaklı yemek masasında yenilen erken akşam yemeğini ifade ediyor. Ama bence bizim "high tea" terimini "zengin akşamüzeri çayı" anlamında kullanmamız daha uygun, zira tüm dünya bu anlamda kullanıyor. Çay saatinde İngilizler, geleneklerine uygun olarak çaylarını sütlü içiyor. Ama ülkemizdeki bazı yemek tarifi yazarlarının yazdığının tersine, hiçbir zaman çaylarına krema koymuyorlar. Bu kardeşlerimin "kremalı çay" diye ansiklopediden Türkçeye çevirdikleri "cream tea" deyimi, scone, çilek reçeli ve Devonshire kaymağıyla birlikte alınan çayı ifade ediyor!

Şimdi, bu kadar girizgahtan sonra dilerseniz ’high tea’ vaktinde yenilen en popüler iki İngiliz lezzetinin nasıl yapılacağını anlatayım ki siz de bazı öğleden sonralarınızı düklere ve düşeslere layık bir çay seremonisiyle renklendirebilin. Haftaya kadar güzellikle kalın, dünya zevklerinden mahrum kalmayın.

English muffin

Çay saatlerinin bir diğer vazgeçilmezi de, İngiliz usulü muffin adı verilen ama bildiğimiz tatlı muffinlerle hiç alakası olmayan tava ekmekleri. Yuvarlak, tuzlu, yassı ekmekler bunlar. Aslında İngiliz muffinleri çay saati ve sabah kahvaltısında yenmekle birlikte, hamurunun biraz daha cıvık olanından yapılan "crumpet" isimli benzer tava ekmekleri yüksek çay partilerinde daha çok yeniyor. Nasıl yendiklerine gelince, önce tavada pişirdiğiniz İngiliz muffinlerini veya "crumpet"leri enlemesine ortadan yarıyor veya kesiyor, ardından bu sıcak ekmeklerin arasına tereyağı ve reçel sürerek afiyetle yiyorsunuz. Muffinler, içleri göz göz olduğunda çok daha makbuller.

Malzemeler: 2 tatlı kaşığı (tk.) kuru maya; 1/2 tk. şeker; 1 bardak (su bardağı) ılık su; 1/2 bardak ılık süt; 3 bardak ekmeklik un; 1 tk. tuz.

Yapılışı: 1. Küçük bir kásede maya, şeker suyun yarısını bir çatalla çırparak karıştırın ve mayanın erimesini sağlayın. Üzerine bir havlu örtüp on dakika bekletin. Maya köpüklenecek. 2. Kalan suyu ve sütü de káseye ilave edip üstünü tekrar kapayarak beş dakika daha dinlendirin. 3. Büyük bir kásede un ve tuzu karıştırın. Mayalı suyu ekleyin. Plastik bir spatulayla veya elinizle malzemeleri karıştırıp bir hamur elde edin. 4. Hamuru unlanmış bir tezgaha alıp yaklaşık sekiz dakika kadar iyice yoğurun. Elde ettiğiniz hamur çok yumuşak bir hamur olmalı. 5. İçini hafifçe yağladığınız büyükçe bir káseye hamuru koyun ve üzerine bir bez kapatarak iki saat kadar, daha da iyisi akşamdan sabaha kadar kabarmasını sağlayın. Kabardıktan sonra hacmi en az iki misline çıkmış olmalıdır. 6. Hafifçe unlanmış bir tezgah üzerinde kabarmış olan hamuru tekrar kısa bir süre yoğurun ve uzunca bir rulo şekli verin. 7. Bu rulodan 8 veya 9 eşit parça kesin. Bu parçaları top haline getirin ve mısır unu veya pirinç ununa bulayın. 8. İçine yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve elinizle üzerlerine bastırarak yassı hale getirin. 20 dakika kadar daha ikinci kez kabarmalarını bekleyin. 9. Tercihen çift tabanlı yapışmaz bir tavayı veya dökme demir bir tavayı ocak üzerinde ısıtın. Resimde gördüğünüz yassı yuvarlak şekil verdiğiniz muffinlerin tavaya koyduğunuz yüzlerini 6-7 dakika kadar orta ateşte pişirin. Hamurların kabardığını göreceksiniz. Şimdi ters yüz edip ikinci yüzlerini de kahverengi olana dek pişirin. Bu arada yanan unları kağıt havluyla temizlemelisiniz. Soğumamaları için bir havlu içinde bekletin. 10. Tırtıklı bıçak veya çatalla ortadan ikiye yarıp yiyin. Ertesi gün enlemesine yardığınız muffinleri ekmek kızartıcısında kızartıp tereyağı sürerek kahvaltıda yiyebilirsiniz.

Scone

Scone (skoon okuyun), İngiliz çay saatinin en olmazsa olmaz yiyeceği. Çok tatlı olmayan bu kurabiye benzeri harika şeyler yumuşacık bir dokuya sahip ve geleneksel olarak çilek reçeliyle taze Devonshire kaymağı eşliğinde yeniyor. Taze kaymak yoksa çırpılarak koyulaştırılmış taze kremayla birlikte servis ediliyorlar.

Malzemeler: 2 artı 1/4 bardak un; 2 tatlı kaşığı (tk.) kabartma tozu; 1/8 tk. karbonat; 1/4 bardak (su bardağı) şeker; 1/2 tk. tuz; 6 çorba kaşığı (125 gr.) tereyağı (soğuk olacak ve çok küçük parçalar halinde kesilecek); 1/2 bardak süt; 1 yumurta; 1 yumurtanın sarısı; 2/3 bardak kuru üzüm.

Yapılışı: 1. Fırınınızı 200 dereceye ısıtın. 2. Büyük bir kásenin içine un, tuz, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek koyun. Şekeri de ilave edin. 3. Tereyağını unlu karışıma ilave edip çatalla bastırarak una yedirin ve unlu karışımın ekmek kırıntısı görünümü almasını sağlayın. 4. Tüm diğer malzemeleri de ilave edip hepsini iyice karıştırın. 5. Çok hafif unlanmış bir tezgah üzerinde hamuru fazla olmamak üzere yoğurun. Örneğin en fazla 15 kez yoğurmalısınız. 6. Hamuru ikiye bölün ve 2 cm. yüksekliğinde olacak şekilde merdaneyle veya elinizle yassılaştırıp daire haline getirin. Her bir daireden, bıçakla keserek altışar üçgen dilim çıkarın. Dilerseniz yuvarlak kurabiye kalıbıyla da kesebilirsiniz. 7. Kestiğiniz yuvarlak hamurları yağlanmış veya içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine 5 cm. aralıklarla yerleştirin.

8. Yumurta beyazını hafifçe çırpın ve scone’ların üzerine sürün. Üstlerine toz şeker serpin. 9. Fırının ortasının bir üstü gözüne tepsiyi yerleştirip 12 ila 15 dakika veya üstleri hafifçe kızarana dek pişirin. Kurumamaları için hemen fırın tepsisinden çıkarıp soğutma teli (fırının ızgara teli) üzerinde hafifçe soğutun.