Dünyanın en iyi restoranları-2008’de bizzat denediklerimin kısa listesi

Biliyorsunuz, dünyanın şu anda en prestijli restoran ve şef değerlendirme kurumu Michelin rehberi. Her ne kadar En İyi 100 listesi prestij anlamında Michelin’in yanına yaklaşamasa da giderek daha fazla dikkate alınıyor. Ben de birkaç yıldır Hürriyet için, Türkiye’de bir ilki yaparak bu sayfada dünyanın en iyi restoranlarını ziyaret edip değerlendirdim, gözlemlerimi sizinle paylaştım. Amacım, dünyadaki en belirgin trendleri ve yıldız şeflerin yaratımlarını yerinde gözlemlemek ve bunları Türkiye’nin gastronomiyle ilgilenen tüm kesimlerine ve kişilerine zamanında iletmekti. Bu hafta 2008’in en iyi restoranları listesi yayınlandı. Listeyi www.theworlds50best.com sitesinde bulabilirsiniz. Aslında rafine yemeğe meraklıysanız, yurtdışına gitmeden önce bu listeye bir göz atmak çok yararlı olabilir. Bugün, 2008 listesinde yer alan ve bizzat deneyip bu sayfada yazdığım restoranların bir özetini vereceğim. Restoranın başındaki numara, 2008 listesindeki sırasını gösteriyor. Bir de en sonda parantez içinde, varsa, Michelin yıldızı sayısını. Michelin kırmızı rehberinin yayınlanmadığı ülkelerde yıldız değerlendirmesi yok. Örneğin Avustralya’da, Japonya hariç Asya’da ve New York, San Francisco ve Las Vegas dışındaki ABD kentlerinde Michelin rehberi çıkmıyor.

MOLEKÜLER GASTRONOMİ İLK 50’YE DAMGASINI VURDU

2 The Fat Duck (Londra, İngiltere): Çoğunuzun ismini ilk kez bu sayfada duyduğunuz Fat Duck (Şişman Ördek), yine ismini bu sayfada duyduğunuz son yılların en gözde restoran akımı "moleküler gastronomi"nin muhteşem bir örneği. Şef Heston Blumenthal gerçekten beklentilerin ötesinde sıradışı bir restoran yaratmış. İnanılmaz bir deneyim yaşıyorsunuz. Lokantanın baş şarap garsonu bir Türk (3 Michelin).

3 Pierre Gagnaire (Paris, Fransa): Şef Pierrre Gagnaire de moleküler gastronominin çok önemli bir figürü. Zaten listenin birinci sırasındaki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria’nın da bu akımın öncüsü olduğunu düşünürseniz, ilk üç sıradaki lokantaların moleküler gastronomi mekanları olduğunu görürsünüz. Bu da bu akımın dünyada ne denli revaçta olduğunu sanırım gösteriyor (3 Michelin).

4 Mugaritz (San Sebastian, İspanya): Burası da yine moleküler gastronomi akımını biraz farklı olarak, yerel ve yöresel malzeme ve tekniklerle harmanlayarak uygulayan, inanılmaz başarılı bir lokanta. Şef Andoni Luis Aduriz çok genç ve gerçekten sıradışı bir aşçı. Zaten eğer meraklıysanız, İspanya’nın San Sebastian şehrine sırf lokantaları için gitmeyi bile planlamalısınız (2 Michelin).

8 Arzak (San Sebastian, İspanya):

Şef Juan Mari Arzak dünya gastronomisinde bir efsane kabul ediliyor. Modern Bask mutfağının kurucusu bu ustanın yerinde yemek yemek benim için gerçekten bir onurdu. Şen şakrak, gürültülü bir mekan ama olağanüstü yaratıcı ve lezzetin doruklarını zorlayan bir mutfağa sahip. Dedim ya, San Sebastian kentine gastronomi düşkünleri için gerçek bir Mekke diyebiliriz (3 Michelin).

9 Tetsuya’s (Sydney, Avustralya): Şef Tetsuya Wakuda, Japon mutfağı ve teknikleriyle Fransız teknikleri ve Avustralya malzemelerini harmanlayıp olağanüstü farklı ve başarılı bir mutfak yaratmış. Dergiye göre tüm Asya ve Avustralya kıtalarının en iyi restoranı.

15 Le Louis XV (Monte Carlo, Monako): Şef ve yatırımcı Alain Ducasse’ın Monako’daki amiral lokantası. Hep ilk 10’da yer alırdı, bu yıl nedense biraz gerilemiş. Ama bence "mükemmel lokantacılık nasıl bir şey" konusunu öğrenmek isteyenler bu lokantaya mutlaka gitmeli. Baştan sona bir ibret dersi (3 Michelin).

20 Le Bernardin (New York, ABD): New York’ta 3 Michelin yıldızlı sadece üç restoran var: Per Se, Jean-Georges ve Le Bernardin. Hayatta görebileceğiniz en rafine, en klas Fransız balık lokantası. Şef Eric Ripert lokantanın ortağı ve kendisi de bizzat mutfakta. Yaratıcılığını görmeniz lazım. Eğer gidemiyorsanız, www.amazon.com’dan yemek kitabını ısmarlayıp Ripert’ın sıradışı tarzını evinizde deneyebilirsiniz (3 Michelin).

24 Le Cinq (Paris, Fransa): Paris’in en lüks otellerinden The Fours Seasons George V’in giriş katında, anlatamayacağım kadar şık bir restoran. İçeri ceketle giriliyor. Ben lokantaya bayılmış ama yemeklerden pek etkilenmemiştim. Michelin de benzer düşünmüş olmalı ki geçen yıl üç yıldızından birini geri aldı (2 Michelin).

28 Hof van Cleve (Kruishoutem, Belçika): Bence muhteşem. Ama jürimiz 14 sıra birden geriletip 28’inci sıraya koymuş. Gördüğüm en yaratıcı, en sıradışı, en güzel tabakların sunulduğu olağanüstü güzel bir lokanta. Yolunuz Brüksel’e düşerse yarım saat uzaklıktaki bu lokantayı mutlaka denemelisiniz (3 Michelin).

29 Martin Berasategui (San Sebastian, İspanya): Burası da benim için unutulmayacak güzel deneyimlerden biriydi. Şehrin dışında, yemyeşil bir alanın ortasında, mücevher güzelliğinde bir bina ve her gelen tabağın sizi şaşırtıp şoke ettiği müthiş bir yer. Bence bu listede nedense hak ettiği daha üst yerlere bir türlü çıkamıyor. Sırf gastronomi merakından San Sebastian’a gidilir düşüncemi doğruluyor (3 Michelin).

30 Nobu London (Londra, İngiltere): Doğrusu, gittiğim ama yazmaya değer bulmadığım bir lokanta. Gerek Los Angeles’taki Nobu Matsuhisa, gerekse Nobu New York’ta da yemek yemiş olduğumdan, Londra’yı diğerlerine göre pek sıradışı bulamadım. Ama aslında "Nobu" çok başarılı ve takdir ettiğim bir zincir (1 Michelin).

38 Charlie Trotter’s (Chicago, ABD): Charlie Trotter ABD’nin en ünlü şeflerinden. Lokantası ise, Alinea ile birlikte Chicago’yu temsil eder bir özelliğe sahip. Gerçekten başarılı.

42 Oud Sluis (Sluis, Hollanda): Oud Sluis, 3 Michelin yıldızlı restoranlar arasında gidip de en keyifli, en şen şakrak vakit geçirdiğim, şef ve servis personeliyle en fazla konuşup kahkaha attığım inanılmaz kaliteli ve başarılı bir restoran. Hollanda’nın kuzeyinde, Belçika’nın Brugge kentinin hemen yanı başında, sırf bu lokantaya gitmek için bile onca yolu tepmeyi hak eden olağanüstü bir yer. Şef Sergio Herman genç, yakışıklı ve inanılmaz yetenekli (3 Michelin).

46 L’Arpege (Paris, Fransa): Burası da gerçek anlamda kalıcı ve istikrarlı bir 3 Michelin müessesesi. Alain Passard sadelik üzerine yarattığı tabaklarla ve sebzeleri resme ve müziğe çevirme yeteneğiyle ünlü, çok başarılı bir şef. Başlı başına bir ekol. Tek problem, restoranın biraz eksik olan seksapeli (3 Michelin).

49 Rockpool (Sydney, Avustralya): Şef Neil Perry, Mod-Oz (Modern Avustralya) mutfağı denilen akımın çok başarılı bir öncüsü. Rockpool da çok iyi bir restoran. Ama muhtemelen Perry’nin gittikçe genişleyen girişimcilik arzuları lokantaya odağını azaltmış olmalı ki dergi Rockpool’u 16 sıra birden geriletmiş.

Benim favori restoranım 6. sırada

Per Se (New York, ABD): Burası da benim favorim. Hayatımda bu denli rafine ve bu denli mükemmeliyetçi bir restoran az gördüm. Belki bir tek Alain Ducasse mükemmeliyet konusunda Per Se ile yarışabilir. Şef Thomas Keller lokantanın patronu. Ama kendisi, listede beşinci sıradaki diğer restoranı The French Laundry’nin (Kaliforniya) başında duruyor. Geçen 27 Aralık’ta bu restoranda da rezervasyonum vardı ama Kaliforniya seyahatimi son anda iptal ettiğimden çok üzülerek gidemedim. Yalnız, tarzını çok sevdiğimden dolayı, Keller’ı dünyanın en iyi aşçısı olarak görüyorum (3 Michelin).

İkinci 50’de göze çarpanlar

Bunlar bu yıl ilk 50 içinde olup ta, bu sayfada hakkında yazmış olduğum lokantalar. İkinci 50 listesindeki bazı lokantaları da sizler için değerlendirip fikirlerimi paylaşmıştım. Mesela bizim Hünkár restoran. Bu sene listeden çıkmasına üzüldüm. 56’ncı sıradaki L’Ambroisie (3 Michelin) isimli ünlü Paris restoranını da çok etkileyici bulduğumu aktarmıştım. Keza 74’üncü sıradaki San Sebastian restoranı Akelare’yi. Deniz manzaralı, ferah, muhteşem bir mekan ve inanılmaz yaratıcı yemekleri var. Şefi Pedro Subijana geçen yıl üçüncü Michelin yıldızını hakkıyla aldı.

Singapur’daki Iggy’s restoran bu yıl 77’nci. Bu lokantayı da övgü dolu sözlerle anlatmıştım. Belçika’nın Brugge kentinin en güzel lokantası De Karmeliet (3 Michelin) 79’uncu sırada. Klasik, istikrarlı bir yer. Geçen haziranda yazdığım Paris’in inanılmaz şık lokantası Ledoyen (3 Michelin) ise 84’te. Hatırlarsanız, zaten benim de pek favorim değildi. Eylül ayında "Doldur boşalt Comme chez Soi" başlığıyla eleştirdiğim Brüksel’in çok ünlü lokantası Comme chez Soi (2 Michelin) tam 40 sıra birden düşüp 97’nci sıraya inmiş. Bence yakışmış! Bir de çok beğendiğim Guy Savoy Paris (3 Michelin) listeden çıkmış. Buna da üzüldüm.