Vedat Milor

Sabah benim afyonum kahve içmeden patlamıyor. Bizde pek kahve kültürü gelişmediği için kimse kahvenin nereden geldiğini ve nasıl kavrulduğunu sormaz. Bildiğim kadarı ile en ünlü marka kahveyi mazotla kavurur. Odun ateşinde kavuran bir-iki kahveci vardır ama halk tarafından tanınmadığı için onların kahvelerine ilgi daha azdır.
Alafranga kahve konusunda ise ülkede bir devrim yaşanıyor. 25 sene öncesi ile kıyaslıyorum. Eşim o zaman nişanlım idi. Onu tanıştırdığım akraba ve arkadaşlar evlerinde ona hep kavanozdan ‘nescafe’ ikram ederlerdi. Linda ise bunun yerinde Türk kahvesi rica ederdi. O zamanlar bu kahve içinde kahvenin esamesi olmadığını, sadece kahve esansından yapıldığını bilmiyorduk. Kahve esansı da kimyasal olarak kahve dışındaki maddelerden elde ediliyor tabii ki.

* * *

Alafranga kahvede yaşanan devrim önce Cihangir ve Bebek’ten sonra İstanbul’un diğer semtlerine yayılmaya başladı. Bu yaz Burgazada’da Four Letter Word açıldı. Ben (ayağımı kırıp) merdivenlerden inemediğim için her sabah Linda ile Ceylan buraya uğrayıp iki cappuccino alıyorlar. Tabii Ceylan daha kahve içmiyor ama günlük yapılan brownie ya da meyveli kekler için sabah erken (yani 9.30da!) kalkmayı göze alıyor.
Kışın zaman geçirdiğim Moda semtinde ise çok iyi bir minik kafe var. Moda Caddesi’nde Migros’un yanında. Rafine Espresso Bar adı. Kahveleri dışında sahibi Kaan Değer’i de çok takdir ediyorum. 30 kişi beklese bile kahveleri tek tek ve sipariş sonrası, taze hazırlıyor. İstanbul Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu. Sonra Mutfak Sanatları Akademesi’nden diploma almış. Ardından Londra’da “hospitality management” (otelcilik yönetimi) master’ı yapmış. Kaan için elbette ki kahvenin orijini ve nasıl kavrulduğu önemli. Ülkemizde bulunan en taze ve kaliteli kahveleri tedarik etmeye çalışıyor. Benim denediğim Etiyopya Sidamo gerçekten çok iyi bir kahve. Kaan yeri müsait olmadığı ve dükkân henüz kendi yağı ile kavrulduğu için kahveyi kendi kavurmuyor. Kavurma konusu ayrı bir ihtisas alanı ve anladığım kadarı ile dünyada belli başlı dört kavurma biçimi var: City, Vienna, french ve espresso. En güçlü olan espresso kavurma ille espresso’da kullanılır diye bir kural yok. Bu biraz zevke bağlı. Ben çok güçlü olmayan kavurmaları tercih ediyorum.

Moda’daki Rafine Espresso Bar’ın kahvelerini beğeniyor, sahibi Kaan Değer’i takdir ediyorum

Gümrük Lokantası’nın şefi Stavriani Zervakakou ülkemizde benle gastronomi felsefesi tam olarak örtüşen iki-üç şeften biri. O felsefe de şu: Nicelik değil nitelik

Bahsi geçen felsefeyi özetleyeyim: Gösteriş veya tiyatro yerine lezzet önde gelmeli. Nicelik değil nitelik. Az ama öz olsun mönü. Tek bir balık olsun ama deniz balığı olsun. Malzeme tedariki konusunda şef çok titiz ve arayış içinde olmalı. Doğal ve taze ürünlerle pişen öğünler yalın olmalı ama basit veya yavan olmamalı. Öğünler sipariş geldikten sonra pişirilmeli.
Stavriani’de bu özellikler ve fazlası var. Mora Adası’nda doğmuş. 10 seneyi aşkın süredir ülkemizde. Uluslararası ilişkiler okumuş. Sonra da mutfak işine gönül vermiş. İyi de olmuş çünkü ödünsüz çalışıyor. Ben onu ilk kez Karaköy’de başka bir lokantada yardımcı şef olarak çalışırken tanımıştım.

Gümrük Lokantası’nın sahibi Yaşar Bey onu mutfağın başına getirmekle doğru ve cesur bir seçim yapmış. Niye mi cesur? İki nedenle. Öncelikle servis konusu var. Bizde servis elemanları alaylı olarak yetişiyor. Stavriani’nın mutfağı ile bu iyi niyetli gençlerin kendi sevdikleri yemekler arasında dağlar kadar fark var. Belki bu yüzden müşteri ile etkileşimlerinde tuhaflık var. Sorulardan kaçtıkları, bir an önce işlerini bitirip eve dönmek istedikleri belli oluyor.
Bu tip bir lokanta açmanın cesur bir iş olduğunu söylememin ikinci nedeni müşteri beklentileri. Hepimiz değilse de çoğumuz öğünler arasında beklemeyi sevmiyoruz. İstediğimiz öğün tükenmişse öfkeye kapılıyor ve garsonu azarlıyoruz. Biliyorsunuz şu anda dünyada en çok gelişen ve tutulan lokantalar Fransızların ‘cuisine du marché’ dediği, alışverişlerini günlük yapan lokantalar. Bunlar yemekleri tebeşirle kara tahtaya yazarlar. Biter bitmez de silinir tahtadan. Geç gelenler daha az seçenek ile karşılaşır ama herkes bu durumu normal karşılar.

Yunan bankalarına yüksek faizle borç veren Alman ve Fransız bankaları turizm ve taşımacılık dışında döviz getiren sanayiden mahrum bir ülkeye hesapsızca kredi açtıklarını bilmiyor muydu? Onların durumu 2008 öncesi ABD’de geri ödenmesi mümkün olmayan konut kredilerini dar gelirli kesime akide şekeri gibi dağıtan bankalara benzemiyor mu? O bankalar neden hesap vermiyor?
Bu krediler özellikle Alman, sonra da Fransız şirketlerinin ürettiği malları almak için kullanılmadı mı? Kuzey Avrupa ülkeleri Güney Avrupa ülkeleri aleyhine bu şekilde zenginleşmedi mi?
Avrupa Birliği yaratılırken Güney Avrupa ülkelerinin gelişme sürecinde geride olduklarından dolayı rekabet güçlerinin az olduğu bilinmiyor muydu? En büyük silahları olan para politikasındaki esneklik, ‘Euro’ ile ellerinden alındığında bu ülkelerde kemer sıkmanın kronik hale geleceği hesaplanmıyor muydumuydu? Hangi ciddi iktisatçı Avrupa Birliği ülkelerinde maliye politikalarında birlik sağlanmadan parasal birliğin sağlanmasının çantada keklik olduğunu iddia edebilirdi?

Cumhuriyet gazetesinde Ceyda Karan’ın yazdığı gibi “2. Dünya Savaşı’nın yıkımı üzerinden büyük ölçüde ödemediği borçlarla yükselen Almanlara bir çift laf eden olmayacak mı?” Çuvaldızı başkasına batırmak kolay değil mi?

Biz Akdeniz ülkelerinde sıcak ilişkiler, güçlü arkadaşlık bağları, güzel yiyip-içme... Sohbete en aç olanlar, mekanikleşmiş şekilde yaşayan Kuzey Avrupalılar... Yunanistan bir tüketim ve ithalat cenneti olurken bunun kaymağından en çok yararlanan gene Batılı turistler değil miydi? Acaba ortalama bir Yunanlı ortalama Fransız’dan daha mı az çalışıyor? Fransa’da dört ay yaşamış biri olarak çok az çalıştıklarını ve işlerini sevmeden yaptıklarını gözlemledim.

HEPSİ BENDEN AKILLI

Referandum öncesi NTV ekibiyle Dedeağaç, Kavala ve Selanik’e gittik. Açıkçası Yunanlılar hiç öğle gece-gündüz eğlenir durumda değildi. Tavernaların müşterileri daha çok yabancılardı. Ege’deki Yunan adalarının özellikle ramazan aylarında ülkemizden gelen turistlerle yüzünün güldüğünü biliyoruz. Ben ziyaret ettiğim gün Dedeağaç’taki Nişiotiko’nun müşterilerinin çoğunluğu da bizdendi.

“Ben esnaf lokantalarını çok severim” demek ülkemizde adeta ‘gurme’ addedilmenin ön şartı.
Ayrıca politik olarak da doğru, Amerikalıların sık sık söylediği gibi ‘politically correct’. Çünkü hem ucuz hem halk işi bu lokantalar.
Ama, ne yalan söyleyeyim, ben bir istisna oluşturuyorum. Çok ünlü ve birçoğu tarihi olan esnaf lokantalarının pek çoğunda yemek hiç ilgimi çekmiyor.
Sakin yanlış anlamayın. Esnaf lokantalarında pişen yemeklerin çoğu favori yemeklerim arasında. Bazılarını çok özlüyorum.
Belki de bu yüzden kızgınlığım.

''Ben esnaf lokantalarını çok severim” demek ülkemizde adeta ‘gurme’ addedilmenin ön şartı.
Ayrıca politik olarak da doğru, Amerikalıların sık sık söylediği gibi ‘politically correct’. Çünkü hem ucuz hem halk işi bu lokantalar.
Ama ne yalan söyleyeyim, ben bir istisna oluşturuyorum. Çok ünlü ve birçoğu tarihi olan esnaf lokantalarının pek çoğunda yemek hiç ilgimi çekmiyor.
Sakın yanlış anlamayın. Esnaf lokantalarında pişen yemeklerin çoğu favori yemeklerim arasında. Bazılarını çok özlüyorum. Belki de bu yüzden kızgınlığım.
Har vurup harman savuran mirasyedi gibi çoğu esnaf lokantaları. Miraslarına sahip çıkmadılar, şöhretlerini kötü kullandılar.

* * *

Kuyruk yağı, saf tereyağı ve sızma zeytinyağı yerine margarin, endüstriyel yağlar kullanılmaya başlandı. Kara odun fırınlarının yerini gazlı fırınlar aldı. İmambayıldı gibi birçok öğün, kestirme ve aslını bilenleri çıldırtacak biçimde pişirilmeye başladı. Malzeme kalitesi bozuldu. Tekrar tekrar ısıtılan yemekler pelteye dönüştü ve gıda değerlerini yitirdi. Kurumuş etler ‘halk böyle istiyor’ diye yutturulmaya çalışıldı.

Karşımdaki doktor beni iyice süzüp tartıp biçtikten sonra ekliyor: “Dikkat edin Vedat Bey. Ben ayağımı kırdıktan sonra üç hafta alçıda kaldı ve altı kilo aldım...”

Sadece o mu? “Geçmiş olsun” diye telefon eden birçok arkadaşım benzer hikâyeler anlatıyor. Anladığım kadarıyla pekçok insan yaşamının bir bölümünde kolunu ya da bacağını kırmış. Mustarip olanlar arasında rekor, beş haftada 10 kilo alan bir hanımda.

Doktorlar ve arkadaşlar beni uyarıyor ama bir gece kaldığım hastanenin aşçıbaşısının benle ilgili farklı planları var. Adamcağız Antepli. Üstelik de tatlı uzmanı.

Antepli bir aşçıyı hastane mutfağında çalıştırıp gece gündüz yağsız, tuzsuz yemekler pişirmeye mahkum etmek, tarihin en ünlü çapkını Don Juan’a iki sene zorunlu askerlik yaptırtmak gibi bir şey.

Aşçıbaşı da eline gelen fırsatı kaçırır mı? Yanındaki iki hanım yardımcıyla odama dalıyor. Elinde de içinde aklınıza gelebilecek her türlü baklava çeşidinin olduğu bir tabak... Reddetsem kalpleri kırılacak. Ne şiş ne kebap yoluna başvuruyorum: “Bırakın tabağı bir kenara...”

Yemezler abi. Mutlaka onlar odadayken tadına bakmam için ısrarcılar.

Ah böyle durumlarda ne çok arıyorum NTV’den