×
Basit bir şeftalide bile 50 ve üstü çeşit kimyasal bulunuyor. Başka her alanda kaderimi kabulleniyorum ama bu konu beni isyan ettiriyor. Belki bu yüzden Şile doğal pazarı gibi bir pazarla karşılaşınca çocuklar gibi seviniyorum.
Kader’e inanır mısınız? Zor bir konu. Kesin olan, genel anlamda Doğu’nun Batı’ya göre daha çok kaderci olması. Bir de daha az okumuş insan kaderini daha kolay kabulleniyor. İyi mi, kötü mü? Duruma göre değişir. Bir söyleşisinde Ertuğrul Özkök Bey’in “Köylüler ölüm olayını daha doğal karşılayıp kabullenmekte bizler kadar zorlanmıyor” gibi bir ifade kullandığını ve bu ilginç (ve herhalde doğru) olan gözlemin beni epey düşündürdüğünü hatırlıyorum.
Ben kendi adıma artık ülkemdeki eskiden büyük tepki verdiğim ve mutsuz olduğum ekonomi, siyaset ve sosyal yaşamla ilgili durumları kanıksadım ve kaderimizin böyle çizildiğini düşünmeye başladım.
***
Ama kabullenmekte zorlandığım bir şey var: Ülkedeki ürün kalitesinin giderek fabrikasyonlaşması, şu meşhur ‘İsrail tohumları’ (tekrar tohum elde edemiyorsunuz ve tarımda dışa bağımlılık yaratıyor) ve yerli tohumlarımızın ve ona bağlı olan çeşitliliğin tedavülden kalkması.
Sadece, “Lezzet bozuldu” diye bir başkaldırı değil bu. Üçü bana da dokundu ve ciddi cıva zehirlenmesi sonucu, sinirlerin kılıfı miyelin tabakam etkilendi ve onarımı mümkün olmayan hasarlar meydana geldi motor fonksiyonlarımda.
Agrilia... Su’dan... Asma Yaprağı... Tesadüf mü bilmiyorum ama Alaçatı’da en iyi lokantalar hep Hacımemiş mahallinde odaklanmış. Kasabayı tepeden gören Alancha da buraya yakın.
Agrilia’yı ben nazlı bir güzele benzetiyorum. Sizden devamlı kaçıyor ama davetkâr bir şekilde. Devamlı mekân değiştiriyor. Siz, “Artık hiç şans yok” dediğiniz ve beklemediğiniz zaman birden karşınızda beliriveriyor. Hem de eskisinden daha güzel, daha cazip. Koklayıp dokunduğunuz ve dilinizi değdirdiğiniz zaman eskisinden daha olgun olduğunu düşünüyorsunuz.
Teşbihte hata olmaz derler. Zaten Agrilia’nın gerisinde bir hanım şef olsa bu tip benzetmeleri yapamazdım. Buranın sahibi ve şefi Melih Bey orta yaşlı ve ciddi bir insan.
* * *
Bazılarından ‘aksi’ olduğunu duydum ama bizde işine saygılı lokantacılara bu deyim hep uygun görüldüğü için omuz silktim. Kendisiyle el sıkışmak ve merhabalaşmak dışında bir sohbetim de olmadı ama bazı genellemeler yapabilirim: Birincisi, işine saygılı. Lokantasına Obama ya da Putin gelse bile mutfaktan herkes yemeğini bitirine kadar ayrılmayacak bir şahıs. İkincisi, meraklı. İlk lokantası daha çok biftek üzerineydi ama o zamandan beri kendini devamlı aşmaya çalışan ve pencerelerini dünyaya kapamayan biri. Üçüncüsü de kesinlikle işini ve yemek yemeği seviyor (Merak etmeyin, görünüşünden belli olmuyor!). Sevdiği yemekleri pişiriyor.
Nicole’de önüme çıkan her tabak için unutulmaz diyemem tabii. Ama dünkü yazımda söylediğim gibi burası İstanbul’da en sevdiğim gastronomik lokanta. Bir yemeğe kendi cebimden iki kişi için, şarap dahil 500 lira civarı harcayacaksam burayı seçerim. Dün bazı genellemeler yaptım ve bunun nedenlerini sıraladım.
-Kalitenin hep yüksek olması ve tutarlılık çok önemli.
-Kullanılan tekniklerin üst düzeyde ama malzemeye uygun ve hem lezzetin emrinde hem de lezzeti yoğunlaştırıcı olması çok önemli.
-Malzemelerin uyumu ve farklı pişirme yöntemleri kullanılsa bile yemeklerin yalın ve doğal gözükmesi çok önemli. En zor olan da o. L’Ambroisie, Aimo e Nadia, Etxebarri gibi benim favori lokantalarımda önüme gelen hemen her tabak bu özellikleri birleştirir. Bizde lüks lokantaların -geçenlerde Master of Wine’ların Çanakkale’de bir yarışmada çok düşük puan verdikleri pahalı ve sükseli Türk şarapları gibi- düzeyleri düşük. Çoğu yerlerde sürünüyor ama maddi açıdan turnayı gözünden vuruyor. Nicole yukarıda bahsettiğim düzeye en yaklaşan lüks lokanta. Ancak bir Fransa, İtalya veya İspanya’daki ürün ve malzeme kalitesi ülkemizde yok. Özellikle bu şartlarda Nicole’ün bana Batı’daki sevdiğim (moleküler olmayıp malzeme kalitesini öne çıkaran) Michelin bir yıldızlı lokantalar düzeyi zevk vermesi karşısında şapka çıkarırım.
İşte özellikle iz bırakan bazı yemekler:
1-Tadım hoşlukları her zaman çok iyi. Örneğin: A. Parmesanlı sable, otlu krem peyniri, biber. B. Yosun kıtırında tuzlanmış akya balığı, ançuvezli yoğurt, kırmızı soğan ve nane. C. Derisiyle birlikte çekilmiş harika ördek pate. D. Soğan pestilinde hamsi tartar. Bu leziz ‘finger food’dan (elle yenen) sonra ise hep iyi bir çorba geliyor: Haşlanmış yumurtalı tere çorbası ya da salatalık gazpacho. Bir kez karşıma çıkan; Michelin üç yıldız ayarı nane gratineli çiğ kerevit. Ekmekler de çok iyi. Soğanlı brioche’a dikkat edin, fazla yemeyin. Tohumlu ekmeğin üzerine narenciyeli tereyağı sürün. Ayvalık zeytinyağını ekşi maya ekmekle deneyin.
Bugün yaş günüm. Hayır Nicole’de değil, yurt dışındayım ama bugün hep güzel şeyler düşünmek istediğim için yazı konusu olarak Nicole’ü seçtim. Üç ziyarette yediğim bazı yemeklerden de yer darlığı sebebiyle yarın bahsedeceğim...
En sevdiğim diyorum. ‘En iyi’ bana fazla iddialı ve aynı zamanda aşırı reklam koktuğu için, fazla ticari geliyor. Çağımızın hastalıklarından ve başka bir yazıda değineceğim kültürel yozlaşmanın göstergelerinden biri de haz aldığımız süreçlerin giderek metalaşması ve insani mutlu edeceğine stres kaynağı haline dönüşmesi. Özellikle dünyanın önde gelen veya trendy lokantalarında yemeğe gitmek için müthiş bir rekabet var. Bu tip lokantalara giden haz almıyor, imkânı olmadığı ya da rezervasyon yapamadığı için gidemeyen strese giriyor ve rezervasyonu başaranlara karşı kıskançlık duyguları depresiyor. Bu tip yerlerde yemek yiyenler de fotoğraf çekmekten ve hava atmak için Twitter veya Instagram paylaşmaktan ne yediklerinin farkında olmuyorlar.
***
Michelin üç yıldızlı ve ‘dünyanın ilk 10u’nda sayılan lokantaların şefleri de, herhalde yemek alanında yaratıcılığın ya da yaratıcı görünmenin sınırları olduğu için, ciddi strese giriyor ve genç yaşta emekli oluyorlar. Moleküler gastronominin ilahi Ferran Adria, El Bulli lokantasını çoktan kapadı ve şimdi bu tip lokantaların kullandığı kimyasalları laboratuvarında üretiyor. Noma’nın şefi René Redzepi, çoğu fermante edilmiş ve saksıda yetişen otları, hem de ot fakiri Danimarka gibi bir ülkede, mideye indirmek için tüm gastroturistleri Kopenhag’a topladı ama şimdi lokantasını kapayacağını duyurdu.
Plaj rahat, kumsal güzel ama deniz çok sığ. Çocuklu aileler için ideal.
Şef İtalyan. Giuseppe Presani. Biz gittiğimiz gün o yoktu ama Lorenzo oradaydı. Biraz sohbet ettik. Bize servis eden Yılmaz Bey çok kaliteli ve her gastronomik lokantanın ihtiyaç duyacağı bir servis elemanı.
Pizza için gittik. Tavsiye edilen kapalı pizza Calzone Zio Pino’nun içinde mozzarella, ricotta, acılı salam ve domates sosu var. Malzemeler iyi ama kullanılan un, maya ve fırın standart. Yani doğal maya ve odun fırını değil. 50 TL abartılı bir fiyat.
40 TL’ye değer mi?
Pizzadan önce ahtapot carpaccio denedik. Yazık ki minik ahtapot bitmiş, yoksa bu başlangıcı taze ahtapotla yapıyorlarmış. Carpaccio ehil bir el tarafından hazırlanmıştı ama 40 TL’ye değer mi, bilmiyorum.
İki de makarna bölüştük. En basit olanı en iyisi. Tereyağı ve adaçaylı ev yapımı ravioli. 48 TL. Lorenzo kuşkusuz risotto nasıl yapılır biliyor ama kerevit ve kabaklı risottoda taze kerevit yerine dondurulmuş ithal karidesle karşılaşınca hayal kırıklığı yaşadım. Makarnalar 40-50 TL arası.
Bu sene burası çok popülermiş. İnanırım çünkü lokasyon güzel, servis iyi, şef usta. Ama gastronomik açıdan ilginç mi? Hayır.
Star Beach, Ilıca’da denize sıfır. Horasan Çeşme’de çarşıda. Her ikisi de balık lokantası. Her ikisi de aile işletmesi. Bir ortak özellikleri daha var: Aile fertleri samimi ve canayakın. Kazıkçı değiller. İyi niyet ölçülmez ama var olduğu zaman geride tebessüm ve hoş anılar bırakır
Belki bu bizim kaderimiz: Ülkemizde, istikrarlı şekilde iyi ve taze deniz mahsulü yiyebileceğiniz yer sayısı bir elin parmaklarının sayısını geçmiyor... Her fırsat bulduğunuzda Yunan adalarına kaçıyor ve orada deniz ürünlerindeki kalite ve fiyatları görünce dönüşte “Biz niye böyleyiz” diye soruyorsunuz.
Cevabı hem kolay hem de üzerine doktora tezleri yazılır. Özetle denizleri, diğer kaynaklarımızı ve kendi insanlarımızı aşırı sömürdüğümüz için bu haldeyiz. “İnsan-insan ilişkisi, insan-doğa ilişkisini belirler” diyenler haklı herhalde. Buna bir de deniz ürünleri pişiren aşçıların çoğunun bunları ağzına koymadığını ekleyin.
Buna da şükür çünkü ara sıra güzel sürprizler de oluyor: Anlatacağım her iki lokantada da iyi ve kötü sürprizler bir aradaydı. Kısaca özetleyeyim...
Sinarit yüzümüzü güldürdü
Star Beach
Genç ve güzel kız adadaki evimde kütüphanede duran fotoğrafı inceliyor.
27 yaşında, beyaz blazer ve gökmavisi renginde bir tişört giymiş, uzun, dalgalı saçlı bir gencin fotoğrafı bu.
Akıllı telefon öncesi devirde çekilmiş.
O, fiziksel çekicilik açısından inceliyor.
Alaçatı’ya yolunuz düşerse kuvvetle önereceğim bir lokanta Asma Yaprağı.
Alaçatı’da bir tatil geçirmeyi de önerir miyim? Bilmiyorum. Bana giderek Disneyland’i hatırlatıyor. Ayrıca her şey ateş pahası. Kalacağınız yer ve lokanta seçimlerini çok iyi yapmak gerekiyor. Asma Yaprağı, Alaçatı’nın nispeten az bozulmuş Hacımemiş mahallinde. En azından gürültülü barlar yok etrafta. Butikler büyük markalara esir olmamış ve şahsiyetini koruyor. Hafif marjinal, azıcık eğreti bile olsa, ülkemizin her tarafına giderek yayılan metalaşma-standartlaşma kültürü karşıtı bir havası var Hacımemiş’in.
Ayşe Nur Hanım (Mıhçı) ile tanışalı 10 yılı geçti. İki ortağından biri olduğu Alaçat Kırevi’nde kalmıştık. Odalar ince bir zevki yansıtıyordu ve akşamüzeri güzel bahçedeki salıncakta eşimle sarmaş dolaş sallanırken Ayşe Nur Hanım’ın tereyağlı nefis kurabiyelerini, güzel bir limonatayla mideye indirmek büyük zevkti. Belki de bu yüzden Alaçatı’yı sevdim ve hâlâ gidiyorum.
Zor olan seçim yapmak
O kurabiyeler artık yok ama Asma Yaprağı var. Her Alaçatı ziyaretinin vazgeçilmez durağı burası. Mutfağını iki nedenden çok seviyorum. Birincisi, Ayşe Nur Hanım’ın yöredeki malzemelere uygun olan ve kendinin sevdiği yemekler hazırlaması. Kullandığım deyimi hoş görün, son zamanlarda lüks lokantalarda sık rastladığım gibi ‘boyundan büyük’ işlere kalkmıyor, yani fazla karışık, Michelin yıldızlı lokantaların çoğunda görülen ve malzemenin dokusunu değiştiren garip teknikleri kullanarak ‘farklı’ olmaya çalışmıyor. Asma Yaprağı’nı farklı kılan, kullanılan malzemenin gerçekten doğal ve mevsimsel olması ve hemen her yemekte zeytinyağına yer verilmesi. Diğer bir özellikse mönüde deniz ürünü bulunmaması.