Az olsun öz olsun

Gümrük Lokantası’nın şefi Stavriani Zervakakou ülkemizde benle gastronomi felsefesi tam olarak örtüşen iki-üç şeften biri. O felsefe de şu: Nicelik değil nitelik

Bahsi geçen felsefeyi özetleyeyim: Gösteriş veya tiyatro yerine lezzet önde gelmeli. Nicelik değil nitelik. Az ama öz olsun mönü. Tek bir balık olsun ama deniz balığı olsun. Malzeme tedariki konusunda şef çok titiz ve arayış içinde olmalı. Doğal ve taze ürünlerle pişen öğünler yalın olmalı ama basit veya yavan olmamalı. Öğünler sipariş geldikten sonra pişirilmeli.
Stavriani’de bu özellikler ve fazlası var. Mora Adası’nda doğmuş. 10 seneyi aşkın süredir ülkemizde. Uluslararası ilişkiler okumuş. Sonra da mutfak işine gönül vermiş. İyi de olmuş çünkü ödünsüz çalışıyor. Ben onu ilk kez Karaköy’de başka bir lokantada yardımcı şef olarak çalışırken tanımıştım.

Gümrük Lokantası’nın sahibi Yaşar Bey onu mutfağın başına getirmekle doğru ve cesur bir seçim yapmış. Niye mi cesur? İki nedenle. Öncelikle servis konusu var. Bizde servis elemanları alaylı olarak yetişiyor. Stavriani’nın mutfağı ile bu iyi niyetli gençlerin kendi sevdikleri yemekler arasında dağlar kadar fark var. Belki bu yüzden müşteri ile etkileşimlerinde tuhaflık var. Sorulardan kaçtıkları, bir an önce işlerini bitirip eve dönmek istedikleri belli oluyor.
Bu tip bir lokanta açmanın cesur bir iş olduğunu söylememin ikinci nedeni müşteri beklentileri. Hepimiz değilse de çoğumuz öğünler arasında beklemeyi sevmiyoruz. İstediğimiz öğün tükenmişse öfkeye kapılıyor ve garsonu azarlıyoruz. Biliyorsunuz şu anda dünyada en çok gelişen ve tutulan lokantalar Fransızların ‘cuisine du marché’ dediği, alışverişlerini günlük yapan lokantalar. Bunlar yemekleri tebeşirle kara tahtaya yazarlar. Biter bitmez de silinir tahtadan. Geç gelenler daha az seçenek ile karşılaşır ama herkes bu durumu normal karşılar.
Bu durumdan dolayı Gümrük Lokantası’nı çok sevenler ve nefret edenler var. Ben birinci gruptayım.
Burada iki kez akşam yemeği yedim. İlkinde Hürriyet’ten iki arkadaş da vardı. Bazlama tabağı bana çok ilginç geldi. Hardal ve sarımsaklı tereyağı ve yeşilliklerle sunulan karides taze idi. Başlangıçlar arasında Edremit sızma zeytinyağı ve az limonlu deniz kestanesi güzel bir sürprizdi. Biberiye, beyaz şarap ve Konya keçi peyniri ile hazırlanan deniz kereviti ise harikaydı. Stavriani, Mora’dan gelen tarhanayı risotto gibi pişiriyor ve ‘tarhanotto’ diyor. Son derece taze ve kanımca dünyanın en leziz tadlarından olan kerevit, tarhanotto üzerine oturtulmuştu. Genel olarak dört yıldızlık bir ziyafet idi.

Eşimle gittiğim ikinci akşam yemeği ise 5 yıldızlıktı. Neler mi yedik? Çok iyi bir lagos çorba. Uzun süre kaynatılan lagos balığının kemikleri, beyaz şarap, bilimum ot ve azıcık truf yağı kullanılmıştı. Sonra olağanüstü bir öğün. Taze kuzugöbeği mantarı (morel), tütsülenmiş ve ince kesilmiş et, Şarköy’ün taze minik karidesi, Ege’nin emsalsiz ve hafif acımsı yabankuşkonmazı, isot ve poşe köy yumurtası. Bu öğünün tadı hâlâ damağımda.
Arkasından taze kum midyesi ve ince doğranmış kuzu uykuluk. Beyaz şarap, limon ve taze kekikle güveçte pişmiş, kurumamış. Final olarak da yukarıda bahsettiğim leziz tarhanotto üzerine önce beyaz şarap, sarımsak, maydanoz ve karides kafasından füme ile poşe edilmiş, sonra ise azıcık mangal görmüş ülkemizin leziz kıskaçsız ıstakozu. Stavriani’ye tarhananın nasıl bu kadar leziz olduğunu sordum. Çanakkale tarla domatesi, keçi peyniri, rakı ve azıcık süt ile risotto gibi pişiriyor.
Gönül ister ki böyle bir lokantanın iyi bir şarap mönüsü olsun. Öğünlerin pek çoğu beyaz şarap ile uyumlu ama listede 12 kırmızı ve 5 beyaz bulunuyor. Bunların hepsinin farklı, küçük üreticilerden olması büyük bir artı. Ama ben listede yemekler ile uyumlu sadece tek bir sauvignon gris gördüm.
Gönül ne mi ister? Birileri volkanik Santorini Adası’nın harika ‘assyrtiko’larını ithal etse. Şişeleri genelde dükkânlarda 8 euro. Mineralitesi zengin ve kompleks, fiyat/kalite olarak da inanılmaz. Bunun dışında Galiçya’nın alborino üzümünden yapılan şarapları bu mutfak için ideal. İyi ve fıçı görmemiş, üzerinde manipülasyon yapılmamış bir ‘Emir’ sepajı da listeye girmeli.