Nasıl vegan oldum ve bilin bakalım bunun tek istisnası ne?

Karşımdaki doktor beni iyice süzüp tartıp biçtikten sonra ekliyor: “Dikkat edin Vedat Bey. Ben ayağımı kırdıktan sonra üç hafta alçıda kaldı ve altı kilo aldım...”

Sadece o mu? “Geçmiş olsun” diye telefon eden birçok arkadaşım benzer hikâyeler anlatıyor. Anladığım kadarıyla pekçok insan yaşamının bir bölümünde kolunu ya da bacağını kırmış. Mustarip olanlar arasında rekor, beş haftada 10 kilo alan bir hanımda.

Doktorlar ve arkadaşlar beni uyarıyor ama bir gece kaldığım hastanenin aşçıbaşısının benle ilgili farklı planları var. Adamcağız Antepli. Üstelik de tatlı uzmanı.

Antepli bir aşçıyı hastane mutfağında çalıştırıp gece gündüz yağsız, tuzsuz yemekler pişirmeye mahkum etmek, tarihin en ünlü çapkını Don Juan’a iki sene zorunlu askerlik yaptırtmak gibi bir şey.

Aşçıbaşı da eline gelen fırsatı kaçırır mı? Yanındaki iki hanım yardımcıyla odama dalıyor. Elinde de içinde aklınıza gelebilecek her türlü baklava çeşidinin olduğu bir tabak... Reddetsem kalpleri kırılacak. Ne şiş ne kebap yoluna başvuruyorum: “Bırakın tabağı bir kenara...”

Yemezler abi. Mutlaka onlar odadayken tadına bakmam için ısrarcılar.

Ah böyle durumlarda ne çok arıyorum NTV’den ‘Tadı Damağımda’ prodüktörü Nurcan Yaman’ı... Nurcan, damağına güvendiğim arkadaşlarımdan biridir. Ama aynı zamanda, hedef tahtası olma pahasına, beni fazla yemekten, özellikle de tatlıları mideye indirmekten korur.

Ama kaçış yok... Fıstıklı baklavayı ters çevirip diş geçiriyorum. “Hışşır” diye bir ses çıkıyor. Enfes gerçekten. Aşçıbaşının yanındaki sevimli hanımlardan biri, gözleriyle farklı bir baklavayı işaret ediyor: “Benim favorim şu hindistancevizli olanı. N’olur onu da tadın...” Mümkün mü bu kadar içten ve sizi sayan bir hanımı kırmak! Mımm... Nefis gerçekten! İstanbul’un o ünlü tatlıcılarını bırakın bir tarafa. En taze fıstık... Sade yağ... Doğal şeker... Ustalıkla açılmış hamur...

ALTI HAFTA OTA TALİM

Vallahi biri bana “İstanbul’daki en iyi Antep tatlılarından biri Ataşehir’de bir hastanede yapılıyor” deseydi, adam kaçık diye yanından uzaklaşırdım. Orası iyi de biz ne olacağız? En az altı hafta hareket yeteneğim çok sınırlı olacak. Ben de birkaç hafta vegan olmaya karar veriyorum. Evde de tekerlekli sandalyede otururken âdeta fırtına estiriyorum: “O yok, şu yok, bu yok... Bol ot, sebze, zeytinyağı ve hububat var...”

Gariban ev halkı da (13 yaşındaki kızım Ceylan Handan dışında) bana uymak zorunda. Nasıl uymasınlar ki? Gariban olan benim aslında. Ben otlara talim ederken karşımdakiler börekleri, çörekleri, mantıları, tereyağlı kuzuları götürürse kalbimize vurmaz mı? Deyin, deyin “Oh olsun sana” diye. Bunca yıldır o minicik kuzuları, pideleri, kavurmaları, vs. mideye indirirken birçok izleyicim “Ya sabır” çekmedi mi? Takdir edilen cezayı ödemeliyim ve dahası da var. Temmuz sonuna kadar kendi programımı seyretmeyeceğim!

Geçici vegan olduk dedik ama her şeyin istisnası var. Konya Obruk peyniri dünyanın en leziz küflü peynirlerinden biri.

KÜFTEN GELEN SAĞLIK

Gerçek, yani doğal küflü olanından bahsediyorum. Çakması da var tabii. Suyu kaynatıp buharlaştırıyor ve üzerine naylon çekiyorsunuz. İki-üç günde küfleniyor. Doğal olanıysa tuluma basılıp obruk denen doğal mağaralarda ve 1300 metre rakımda 55-60 metre derinlikte beş-altı ay olgunlaştırılıyor.

Yazın 4-5, kışın 2-3 derece obruklar. Doğal soğutucu. İçerdeki hava nemli.

Fransa’nın ünlü rokfor peyniri gibi bir süreç. Bizde küflü deyince bozuk anlaşılıyor. Durum tersi burada. Olgunlaşmış peynirde oluşan küf hem damağa hem sağlığa faydalı. İki-üç günde elde edilen çakma peynirin kilosu 10 ise, doğrusunun 40 TL elbette. Tabii bu peyniri bu kadar leziz yapan sadece nasıl olgunlaştırıldığı değil.

Sütün kalitesi, bölgede hakim iklim ve flora da çok önemli. Torosların zirvesinde, 1300 metre rakımda, Konya, Karaman ve Mersin üçgeninde otlayan koyun ve keçilerin sütünden elde ediliyor peynir. Buradaki mera ve yaylalar yüzlerce şifalı otu bünyesinde bulunduruyor. Sütün kıvamı yaz aylarında koyun ve keçi sütü azaldığı için daha aromalı ve koyu oluyor. Bu sütler bakır kazanlarda ödün ateşinde ağır ağır pişirilip belirli derecede soğuduğu zaman doğal mayayla mayalanıyor. Daha sonra da hakiki hayvan derisi tulumlara kaya tuzu ilave edilip, tahta tokmaklarla sıkıştırılıp derinin ağzı dikiliyor. Bundan sonra doğa harikası mağaralarda olgunlaşmaya bırakılan peynir dünyanın en harika lezzetlerinden biri.

Üretici bu peyniri neden 40-50 TL civarında satıyor diye sorarsanız cevabı aşikar: Süreç uzun ve doğal ve emek yoğun. İdeal olarak iki yıl bekletilmesi gerekiyor. 9-10 litre sütten 1 kilo peynir elde ediliyor. Çakmasındaysa 2-3 litre sütten 1 kilo peynir elde ediliyor. Buraya kadar güzel de acıklı olan bir durum var. Artizanal üreticilerin hemen hepsi küçük ve kendi yağlarında kavrulan köylüler. Üretim belgesi alacak maddi güçleri yok. Büyük marketler de üretim belgesi olmayan bu tabiat harikası ürünleri mağazalarına koymuyorlar.