Daha iyi bir Türk kahvesi mümkün

Sabah benim afyonum kahve içmeden patlamıyor. Bizde pek kahve kültürü gelişmediği için kimse kahvenin nereden geldiğini ve nasıl kavrulduğunu sormaz. Bildiğim kadarı ile en ünlü marka kahveyi mazotla kavurur. Odun ateşinde kavuran bir-iki kahveci vardır ama halk tarafından tanınmadığı için onların kahvelerine ilgi daha azdır.
Alafranga kahve konusunda ise ülkede bir devrim yaşanıyor. 25 sene öncesi ile kıyaslıyorum. Eşim o zaman nişanlım idi. Onu tanıştırdığım akraba ve arkadaşlar evlerinde ona hep kavanozdan ‘nescafe’ ikram ederlerdi. Linda ise bunun yerinde Türk kahvesi rica ederdi. O zamanlar bu kahve içinde kahvenin esamesi olmadığını, sadece kahve esansından yapıldığını bilmiyorduk. Kahve esansı da kimyasal olarak kahve dışındaki maddelerden elde ediliyor tabii ki.

* * *

Alafranga kahvede yaşanan devrim önce Cihangir ve Bebek’ten sonra İstanbul’un diğer semtlerine yayılmaya başladı. Bu yaz Burgazada’da Four Letter Word açıldı. Ben (ayağımı kırıp) merdivenlerden inemediğim için her sabah Linda ile Ceylan buraya uğrayıp iki cappuccino alıyorlar. Tabii Ceylan daha kahve içmiyor ama günlük yapılan brownie ya da meyveli kekler için sabah erken (yani 9.30da!) kalkmayı göze alıyor.
Kışın zaman geçirdiğim Moda semtinde ise çok iyi bir minik kafe var. Moda Caddesi’nde Migros’un yanında. Rafine Espresso Bar adı. Kahveleri dışında sahibi Kaan Değer’i de çok takdir ediyorum. 30 kişi beklese bile kahveleri tek tek ve sipariş sonrası, taze hazırlıyor. İstanbul Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu. Sonra Mutfak Sanatları Akademesi’nden diploma almış. Ardından Londra’da “hospitality management” (otelcilik yönetimi) master’ı yapmış. Kaan için elbette ki kahvenin orijini ve nasıl kavrulduğu önemli. Ülkemizde bulunan en taze ve kaliteli kahveleri tedarik etmeye çalışıyor. Benim denediğim Etiyopya Sidamo gerçekten çok iyi bir kahve. Kaan yeri müsait olmadığı ve dükkân henüz kendi yağı ile kavrulduğu için kahveyi kendi kavurmuyor. Kavurma konusu ayrı bir ihtisas alanı ve anladığım kadarı ile dünyada belli başlı dört kavurma biçimi var: City, Vienna, french ve espresso. En güçlü olan espresso kavurma ille espresso’da kullanılır diye bir kural yok. Bu biraz zevke bağlı. Ben çok güçlü olmayan kavurmaları tercih ediyorum.

Moda’daki Rafine Espresso Bar’ın kahvelerini beğeniyor, sahibi Kaan Değer’i takdir ediyorum

* * *

Kaan’ın Türk kahvesi ile ilgili olarak tüm müşterilerine ilk anlattığı; Türk kahvesinin öğütme inceliğine verilen bir isim olduğu ve bu metodun Türk kahvesi demlemesine uygun bütün çekirdekler ile yapılabileceği. Tabii ki iyi öğütmek için değirmen gerekiyor. Kahvenin piştiği cezve de önemli. Kaan’ın kullandığı; el yapımı bakır ve içi 1000 ayar gümüş alaşım. Derece ve tartı da önemli. Rafine Bar’da Türk kahvesi için Tanzanya, Burundi, Etiyopya, Kenya ve Ruanda gibi farklı çekirdekler kullanılıyor. Hasata göre bu kahveler -aynı şarapta olduğu gibi- farklı özellikler taşıyor. Bunların aromaları farklı olduğu için arka arkaya iki-üç kahve içip kıyaslama yapmak çok ilginç. Aralarındaki ortak nokta; ‘premium Afrika’ çekirdekleri kullanıldığı zaman kahvenin alışılmış acı tadının kaybedilmesi, kahvenin daha zarif ve aromatik olması. Bir fincan Türk kahvesi için Kaan 9 gram kahve ve 64 gram su kullanıyor. Demleme süresi 2.5 dakika. Hedeflenen final sıcaklık ise 93 derece. Daha yükseği kahveyi yakıp acılaştırıyor. Bakır cezvede ısı kaynağı kesildiğinde ısınma direkt duruyor. En son olarak da sunumun telvelerin çabuk dibe çökmesini sağlayacak şekilde dizayn edilmiş bir fincanda yapılması önemli.
Şimdi soralım kendimize: Önce kahveyi taze kavurmayı bıraktık, paketledik. Sonra kahve çekirdeği konusunda soru sormamaya alıştırıldık. Dahası otomatik makinelerde Türk kahvesi pişirmeye başladık. Bunun da ötesinde sıcak sudan yapıyoruz kahveleri. Bu durumda acaba bize layık görülen kahvelere ‘Türk kahvesi’ demekle kendimizi aşağılamış olmuyor muyuz?
Haftaya da alafranga kahvelerin nasıl olması gerektiğini konusunu deşeceğim.

Kahve pişirirken en sık yapılan hata

Kahve demlenirken fazla karıştırma ile oluşan türbülans kahvenin fazla çözülmesine ve istenmeyen aromaların ortaya çıkmasına neden oluyor. Kahve ısıtılmadan önce karıştırılmalı.