Güzel esnaf lokantası deyince...

''Ben esnaf lokantalarını çok severim” demek ülkemizde adeta ‘gurme’ addedilmenin ön şartı.
Ayrıca politik olarak da doğru, Amerikalıların sık sık söylediği gibi ‘politically correct’. Çünkü hem ucuz hem halk işi bu lokantalar.
Ama ne yalan söyleyeyim, ben bir istisna oluşturuyorum. Çok ünlü ve birçoğu tarihi olan esnaf lokantalarının pek çoğunda yemek hiç ilgimi çekmiyor.
Sakın yanlış anlamayın. Esnaf lokantalarında pişen yemeklerin çoğu favori yemeklerim arasında. Bazılarını çok özlüyorum. Belki de bu yüzden kızgınlığım.
Har vurup harman savuran mirasyedi gibi çoğu esnaf lokantaları. Miraslarına sahip çıkmadılar, şöhretlerini kötü kullandılar.

* * *

Kuyruk yağı, saf tereyağı ve sızma zeytinyağı yerine margarin, endüstriyel yağlar kullanılmaya başlandı. Kara odun fırınlarının yerini gazlı fırınlar aldı. İmambayıldı gibi birçok öğün, kestirme ve aslını bilenleri çıldırtacak biçimde pişirilmeye başladı. Malzeme kalitesi bozuldu. Tekrar tekrar ısıtılan yemekler pelteye dönüştü ve gıda değerlerini yitirdi. Kurumuş etler ‘halk böyle istiyor’ diye yutturulmaya çalışıldı.
Tabii ki genel kuralı doğrulayan istisnalar var. Benim görevim, sizin de önerilerinizle bunları ortaya çıkarıp doğru yönlendirmeler yapmak.

Fotoğraf: Murat ŞAKA

Doğal tat korunmuş

Güzel bir esnaf lokantasında yemek yemek istediğim zaman aklıma ilk gelen Teşvikiye’deki Hünkar lokantası.
Burayı sevmemin bir nedeni adam gibi masa örtülü ve keten peçeteli bir lokanta olması. Diğer bir nedeni içkili olduğundan dayak yer gibi yemek yenmemesi ve güzel bir şarabı ağır ağır yudumlayıp akşam yemeğinizi üç saate yayabilmeniz.
En önemlisi de mutfağın çok iyi olması.
Son ziyaretimde klasik repertuar dışına çıkan öğünlerin iki örneğini gördüm. İkisi de, Hürriyet’teki ilk yazımda (20 Haziran) açıkladığım ölçütlere göre tam not alırdı.
Bir tanesi porcini mantarıyla yapılan kıvamı yoğun ve doğal bir çorba. İçinde de kestaneli ravioli. Kestane ve porcini mantar birbirini çok iyi tamamlamış. Hani bir de siyah trüf zamanı olsa ve üzerine taze rendelense bu çorba Fransa’nın en iyi şeflerini kıskandırır.
Diğeri ise pırasalı fener balığı. İştah açıcı sosunda kereviz sapı ve yaprağı, tereyağ, zeytinyağı, hardal, taze soğan, maydanoz ve dereotu var. Balık yavaş pişmiş ve içi yumuşak, sulu ve çok taze balıklarda bulunan iyot tadı öncesi tatlımsı lezzeti. Doğal tat korunmuş ama daha da boyutlu hale gelmiş. Bravo. Bunun dışında daha klasik diyebileceğim bir repertuar var.
Öğünlerin ortak özelliği sadece tereyağı ve zeytinyağı kullanılması.

* * *

Benim olağanüstü diyeceğim ve tam yıldız vereceğim iki öğün daha tattım.
Bir tanesi puf böreği. Babaannem Handan Milor sonrası evde hiç yapılmayan, dışarda tadınca da beni hiç tatmin etmeyen bir börek. Burada hakkıyla hazırlanıyor.
Diğeri ise tereyağında hazırlanan olağanüstü bir ciğer. Şef Feridun Bey, Despina meyhanesinde gördüğü ciğerin pişirilme tarzından esinlendiğini söylüyor. Özgüveni olan her insan gibi başkasına kredi vermek onu yücelten bir davranış.
Mantar çorbası dışında denediğim iki çorba çok iyi. Biri paça çorbası. Diğeri ise mercimek çorbası.
Olağanüstü olduğunu iddia etmeyeceğim ama iyi diyeceğim üç öğün daha denedim. Bir tanesi zeytinyağlı bakla. Diğeri ise ayvalı kuzu yahni. Bu ikincisi sanırım odun ateşinde, fırında pişse ve azıcık kuyruk yağı eklense sanırım olağanüstü olur.
Humuslu ahtapot carpaccio’yu da sevdim. Ev yapımı humusla ahtapot güzel bir ‘kara ile deniz’ bileşimi oluşturmuş. Ama ahtapot biraz daha kalın kesilse iyi olurdu.
Tereyağında karidesi de beğendim. Minik ve taze karides kullanılmış ve hemen her balıkçının yaptığı gibi fazla pişirilip kurutulmamıştı.
Feridun Bey’e sormadım ama onun da kalbi galiba daha çok deniz ürünlerinde. Bunları pişirirken aldığı zevk tabağa yansıyor. Olsa da olmasa da olurdu diyebileceğim tek öğün zeytinyağlı enginardı. Belki bu da daha ilginç hale getirilebilir. Örneğin enginar üzerine bakla fava ve üzerine portakal suyu ile karamelize olmuş soğan dilimleri yerleştirmek gibi...
Kabak tatlı mükemmel. Şekerpareye pek yerim kalmadı.

Şef havalarda uçmuyor

Aslında klasik esnaf mutfağı eğitiminden gelen Hünkar’ın şefi Feridun Bey’in mutfağına esnaf demek tam doğru değil. Bazı öğünler için bu yafta tam uysa bile o kendini yenileyen bir şef. Ama temel sağlam olduğu için birçok Michelin yıldızlı ya da dünyanın ilk 50’sinde sayılan şef gibi havada uçup garip bileşimler ve dokular yaratmıyor. Gerçek yaratıcılık bu bence.