×
Okuyucularımdan ve ‘Son Teşebbüs’ adlı ‘siyasi Cinai Gastro’ romanının yazarı Aziz Hatman’a göre Birtat, Selimiye’deyken sadece İstanbul’un en iyi sakatatlarını bulacağınız mekân olmanın dışında tarihi ve şahsiyetli bir meyhaneydi. Lokantada içki verildiği için sahibi Murat Bey her türlü tatsız baskıya maruz kalmış ve tası tarağı toplayıp başka yere göçmüş. Kendisi daha çok Koşuyolu’ndaki lokantada, oğluysa Kadıköy’de. Ben Koşuyolu’na gittim ve nostalji düşkünü olmadığım için mekânı beğendim. İki katlı ve ferah bir lokanta. Duvarlar eski müdavimlerin siyah-beyaz resimleriyle dolu. Garsonları görmüş geçirmiş, müdavimleri olan, müşteri kesimi düzgün, adam gibi bir lokanta.
Sakatat işi bence gurmeliğin testi. Etin belki en lezzetli yeri sakatat. İşin sosyolojik ve sınıfsal boyutları da var. Ucuz olduğu için etin iç organlarına varlıklı insanlar pek iltifat etmemiş. Özellikle bizim gibi sosyal dönüşümün hızlı olduğu ve kentli kesimin bir, bilemediniz iki kuşak öncesi köyden geldiği bir ülkede sakatat çok kişiye belki kaçıp kurtuldukları ve düşünmek istemedikleri çocukluklarını ve geçmişlerini anımsatıyor.
Öte yandan burjuva kültürünün geliştiği ve kentleşmenin eskilere dayandığı ülkelerde durum farklı. Sakatat, etin belki en makbul yeri. Üç nedeni var. Birincisi, artık çok geride kalmış geçmişe duyulan nostalji. Gerçek burjuva, toplum içinde koca bir kelleye saldırıp elleriyle yemekten gocunmuyor. İkincisi lezzet. Dokusal kontrast ve lezzet derinliği açısından örneğin bir kelle, bonfileden çok daha ilginç. Dil, yanak, beyin... Hepsinin lezzeti farklı ve jelatinden ötürü daha çok boyutlu. Üçüncü olaraksa işin maliyet boyutu var. Sakatatları temizlemek çok zor. İşkembede beyazlatmak için kullanılan koştik gibi kimyasallar hem sağlığa zararlı hem de lezzeti öldürüyor. Eskiden emek ucuzken sakatatlar lokantalar açısından sorun değildi ama şimdi adam gibi hazırlayan lokantalar azaldı. Örneğin İstanbul’da gerçek işkembe yapan yer neredeyse kalmadı.
Fransa uzak ama Koşuyolu yakın
Bence dünyada sakatat konusunda en önde gelen ülke Fransa. Gribiche sosla yapılan bütün süt dana kellesi, Caen usulü işkembe, Bordelaise sos ile böbrek, paça, farklı soslarla hazırlanan tek parça süt dana uykuluk aklıma ilk gelenler. Biz sakatatların pişirilmesi ve onları bütünleyen soslar konusunda sadece Fransızlardan değil, İtalyan ve İspanyollardan da epey gerideyiz. Genelde mangala atıp üzerine kekik, kırmızı pulbiber, kimyon serperek yiyoruz. Ayırıcı fark daha çok tazelik oluyor.
Bir istisna dışında: Ciğer. Güneydoğu’nun ve Adana’nın sabahları yenen ciğer şişleri. Edirne’nin yaprak ciğeri. Bunlar, taze ciğerden ve olması gerektiği gibi hazırlandığında dünyanın en muhteşem lezzetleri arasında.
Kınalıada, Prens Adaları arasında Kabataş’a en yakın olanı. Deniz otobüsü ile 25 dakikada ordasınız.
Denize girilecek halka açık kıyı sahili açısından da bir sonraki ada olan Burgaz’a nazaran çok cazip.
Kınalı’da at arabası olmadığı için kötü koku ve pislik de yok.
Kınalı ahalisi diğer adalılardan akıllı.
1- İyi şarap yıllanmış şaraptır: Kesinlikle hayır! Dünyanın en iyi şarapları uzun süre yıllanır ama bir genelleme yaparsak beyaz şarapların pek çoğu üretim tarihlerinden sonra üç yıl içinde, kırmızılarsa beş yıl içinde içilmelidir. Şarap kadın gibidir diyebiliriz. Pek azı yaşlandıkça güzelleşir ama orta yaşlı bazı hatunların sofistike cazibesine de hiçbir genç kız erişemez.
***
2- Kırmızı şarap oda sıcaklığında içilir: 20 derece üstü şaraplarda tanenler erir, acımsı bir tat ortaya çıkar. Cabernet ve Boğazkere gibi kalın kabuklu üzümlerin şaraplarını 19-20; Pinot, Gamay, Kalecik Karası gibi ince kabuklu üzümlerden yapılan şaraplarıysa 16-18 derece arası servis etmek gerek.
***
Dar yollardaki atlı araba trafiği, ahır kokusu gibi sorunları olsa da Ada hâlâ çok güzel. Fincan Cafe burayı sevme sebeplerimizden biri. Bu aile işletmesinde ev yapımı mezeler son derece özen gösterilerek hazırlanıyor
Daha önceki bir yazımda Burgazada’nın bazı sorunlarına değinmiştim (26 Temmuz 2015). Sorunlar var tabii ama burada iyi zaman geçirmek de mümkün. Yine de dikkat edin. Mümkün ise çarşıya girmeyin. Girerseniz de gözünüz arkada olsun: Maazallah atlı arabalara alışık değilseniz birinin altında ezilmeniz muhtemel! Çünkü yol çok dar. Hele iki atlı araba ve yaya trafiği yoğun olduğu zaman tehlike çanları çalıyor. Aman bir de günübirliğine gelip Kalpazankaya’ya yürürseniz bir gaz maskesi alın. Atlı araba ahırlarının bulunduğu yere yaklaştığınızda takarsınız. Anladığım kadarı ile ahırların denetimi Adalar Belediyesi’nin elinde değil.
Allah için Kalpazankaya dünya harikası. Oradan güneşin batısı muhteşem. Bu sene daha gidemedim. Yan Yayınlar Yönetmeni Çınar Oskay gitti. Çarşamba olduğu için ona kuyu kebap tavsiye etmiştim. Biraz geç kalmış ve kebap bitmiş. Kuzu pirzola yemiş ve beğenmiş. Çınar Bey ile bir-iki kez birlikte yemek yedik ve bazı lokantalar üzerine fikir alışverişinde bulunduk. Zevklerimiz örtüşüyor.
***
Çınar Oskay’ın Kalpazankaya’ya geç gitmesinin nedeni daha önce benim tavsiye ettiğim Fincan Cafe’ye de uğrayıp birkaç meze denemesi. Genel kanaati olumlu. Bana burayı üç yıldızlık bulduğunu söyledi. Yazık ki ayağım alçıda ve vejetaryen dönemimde olduğum için ben ona eşlik edemedim. Etseydim belki biraz farklı mezeler denerdi çünkü Canan Hanım’ın (Sofuoğlu) spesyalitelerini biliyorum. Aslında bu spesyaliteler her sene biraz değişiyor. Ama değişmeyen özellikleri var: Mezeler ev yapımı ve özen gösterilerek hazırlanıyor. Dünyanın birçok iyi lokantasında olduğu gibi burası da bir aile işletmesi. Sahibi şef. Bu nedenle Ada’da devamlı işletmecisi ve aşçısı değişen bazı lokantalar gibi seneden seneye kalite farklılık göstermiyor. Değişmeyen bir diğer husus da Canan Hanım’ın eşi, eski Adalı Rasim Bey’in (Sofuoğlu) işini hem bilerek, hem severek hem de hâlâ heyecanlı, nükte dolu bir şekilde yapması. Belki bundan dolayı ben burayı gerçek bir meyhane olarak görüyorum.
***
Öyle çok profesyonel servis beklemeyin ama leziz mezeler bekleyin. Yazın küçük balık yiyin. Ona bile gerek kalmayabilir çünkü soğuk ve sıcak mezeler yeter de artar. Varsa Canan Hanım’ın taramasını kaçırmayın. Turna balığı yumurtası, zeytinyağı, limon. Kıvamı harika. Ben bayılıyorum. Balıklı olsun, balıksız olsun, tüm soğuklar çok iyi. Tarama favorim ama bu sene menüye giren somon pastırma da çok iyi. İçi ahtapot ve karidesli pazı sarma, kağıt üzerinde bir ‘felaket’ gibi çünkü lokantacılar balık köfte, balık kokoreç, sarma gibi mezeleri artık parçaları yüksek fiyata satmak için uyduruk yapar. Burada öyle değil. İçinde ne olduğunu anlıyorsunuz pazı sarmayı yerken. Hardal soslu deniz mahsulleri salata belki daha da iyi (sosunun çok iyi zeytinyağından hazırlanmasından olsa gerek) ve benim tarama dışında favorim. Bu mezelerin hepsi 15 lira.
Aynı şarap gibi kahve işi.
Önemli olan gövde ve güç değil, nüans ve zarafet.
Estetik açıdan bakarsanız günümüzde normlar çok değişti. Eskiden etli butlu yuvarlak hatlı ve balık eti revaçta idi. Daha da geriye giderseniz ve Auguste Renoir tablolarına bakarsanız 19. yüzyılın makbul güzeli günümüz ölçütlerine göre resmen şişmandır. 1950 ve
Eskiden meyhane eşittir sohbet hoşgörü dayanışmaydı. Şimdiyse bu ruh yitti, yerini sıradan bir işletme anlayışına terk etti. Kalan son ‘gerçek’ meyhanecilerden Refik’in de bu ruhun ne olduğunu dosta düşmana göstermesi için daha çok çabalaması gerek. Ama sıradanlığın üstüyle yetiniyorlar.
Meyhane, kozmopolit İstanbul mutfağının lokanta alanındaki sentezi. İstanbul kozmopolit bir kent çünkü tarihsel olarak birçok farklı etnik ve dinsel grup birlikte yaşamış ve hep birlikte çok çeşitli ve zengin bir kültür oluşturmuşlar. Meyhaneler de Osmanlı döneminde ortaya çıkmış ve sayıları hızla artarak halkın her türlü kesitini içinde barındıran bir kurum haline gelmiş. Her keseye ve zevke hitap etmişler.
Meyhane, sadece bir lokanta türü değil bir kurumdur dedim, çünkü tarihselliği yanında sosyolojik bir özelliği de var. İşin özünü tek bir denklemle özetlersek, meyhane eşittir sohbet+hoşgörü+dayanışma derim. Meyhane arkadaşlıkları mekânın dışına taşmış ve akşamcılar arasında aile bağları kurulmuş. Müdavimleri arasında kabalık ve hörgörü hiçbir zaman prim görmemiş ama arkadaşlar birbirlerini iğnelemekten ve soyut konularda tartışmaktan büyük zevk almış. Önemli olan pazu gücü değil, akıl ve nükte gücü. Zaman zaman elbet belki biraz dertli ya da âşık olduğu için şarabı, rakıyı çok kaçıran, küfelik olan olmuş. Ama bu saldırganlığa dönüşmemiş. Diğer müdavimler genelde ölçüyü kaçıran arkadaşlarını evine taşımış, ertesi gün ziyaret edip hâl hatır sormuş.
Bu günler çok geride kaldı tabii.
Ada’da huzurumu, neredeyse denize taşan sandalyeler ve giderek artan araç trafiği bozdu. Neyse ki iyi yemek yapan ve güzelden anlayan arkadaşlarım var. Teselliyi bulmam gecikmedi.
Bu yaz mutlu değilim adamda. Bana bu yaz dert olan, bir zamanların sakin ve kafa dinleme adası Burgaz’ın denize bakan ön cephesinin giderek bozulması.
Temel sıkıntı motorlu araç çokluğu. Bir de sahildeki lokantaların hafta sonları masalarını denizle aralarında bir metre kalacak şekilde dışarıya taşırmaları. Bundan iki sene önce Belediye bu lokantaların önüne denizle aralarında yaklaşık iki buçuk-üç metre mesafe bırakacak şekilde çizgi çekmişti ama bu kural kısa sürede delindi. Bu yaz ise iş çığrından çıkmış durumda. Örneğin bendeniz ayağımı kırdığımın ertesi günü tekerlekli araba ile hastaneden dönerken sahil yolunu kullanamadım.
Aynı dertten muzdarip olan insanlar birbirinin halini daha iyi anlar. Belediye Başkanı Atilla Aytaç Bey’in de ayağını kaval kemiğinden kırdığını öğrendim. Kendisine hem “Geçmiş olsun” demek hem de birkaç sorunu iletmek için telefon ettim.
Tebrik de ettim kendisini. Şubattaki korkunç fırtınadan sonra adada ön cephe falan kalmamıştı. Allah için belediye iyi çalıştı ve hemen onardı.
Buna karşın başkandan aldığım bilgiler hiç iç açıcı değildi. Anladığım kadarıyla lokantaların sahili işgalinde belediye havlu atmış durumda. Zabıta ceza yazıyor (acaba kaç kez ve kaç para) ama fark etmiyormuş. Görevin vatandaşa düştüğünü, onların lokantacıları uyarması gerektiğini söyledi Başkan. Vatandaş, uyardığında dayak yemekten korkuyor olabilir. Umarım bir çocuk falan denize düşüp boğulmaz.
Okuyucularımdan biri lisede edebiyat öğretmeni Atila Ezer. Genç yaşında eşiyle birlikte Anadolu’da yaşarken Konya fırın kebap ve etli ekmek ile tanışmış ve o tatları unutamamış. Uzun süre de İstanbul’da bulamamış bu lezzetleri. Sonra Konyalılar’ı tesadüfen keşfetmiş ve o gündür aynı zevkleri İstanbul’da yaşamaya devam ediyor. Şöyle diyor:
“Konya’ya özgü tatları, İstanbul’da başarı ile taşımayı başarmışlar. Bunu yaparken de ana maddelerini-et,yağ,yoğurt-yine Konya’dan sağlıyorlar, büyük kent insanının ihtiyaçlarını gözeterek yemekleri özenle yapıyorlar.... Kazasker Konyalılar ’da sadece karnınızı doyurmuyorsunuz, güzel bir ortamda damağınızda bir süre devam edecek tatlarla ayrılıyorsunuz. Bir sonraki buluşmayı özlüyorsunuz”.
Ben de özlemiştim.
Ayakta durmaya ve değneksiz yürümeye başladıktan sonra ilk durağım Konyalılar oldu. Okuyucum da benimle aynı duyguları yaşamış: “Yıllar birçok şeyi değiştiriyor ama güzel bir yemeğin damağınızda bıraktığı tadın değişmesini istemiyorsunuz...”.
Bende aşağı yukarı vegan dört haftadan sonra kendimi bastırılmış arzularımın ve heveslerimin seline bırakmaya karar verdim.
Eğer öte dünyadan babaannem Handan Milor ve dedem Tahir Milor beni gözlüyorsa herhalde kıvanç duymuşlardır.
Ama dedem hiç aşırıya kaçmayan, rasyonel ve idealist biri idi. Herhalde benim kıtlıktan çıkmış gibi yemeklere saldırıp üç tas çorba, iki metre etli ekmek ve üç kilo kuzu tandırı mideye indirdiğimi görse beni kolumdan çekip götürürdü.
Ben de şöyle derdim: