Aman, Nicole’e nazar değmesin!

Nicole’de önüme çıkan her tabak için unutulmaz diyemem tabii. Ama dünkü yazımda söylediğim gibi burası İstanbul’da en sevdiğim gastronomik lokanta. Bir yemeğe kendi cebimden iki kişi için, şarap dahil 500 lira civarı harcayacaksam burayı seçerim. Dün bazı genellemeler yaptım ve bunun nedenlerini sıraladım.
-Kalitenin hep yüksek olması ve tutarlılık çok önemli.
-Kullanılan tekniklerin üst düzeyde ama malzemeye uygun ve hem lezzetin emrinde hem de lezzeti yoğunlaştırıcı olması çok önemli.
-Malzemelerin uyumu ve farklı pişirme yöntemleri kullanılsa bile yemeklerin yalın ve doğal gözükmesi çok önemli. En zor olan da o. L’Ambroisie, Aimo e Nadia, Etxebarri gibi benim favori lokantalarımda önüme gelen hemen her tabak bu özellikleri birleştirir. Bizde lüks lokantaların -geçenlerde Master of Wine’ların Çanakkale’de bir yarışmada çok düşük puan verdikleri pahalı ve sükseli Türk şarapları gibi- düzeyleri düşük. Çoğu yerlerde sürünüyor ama maddi açıdan turnayı gözünden vuruyor. Nicole yukarıda bahsettiğim düzeye en yaklaşan lüks lokanta. Ancak bir Fransa, İtalya veya İspanya’daki ürün ve malzeme kalitesi ülkemizde yok. Özellikle bu şartlarda Nicole’ün bana Batı’daki sevdiğim (moleküler olmayıp malzeme kalitesini öne çıkaran) Michelin bir yıldızlı lokantalar düzeyi zevk vermesi karşısında şapka çıkarırım.

İşte özellikle iz bırakan bazı yemekler:

1-Tadım hoşlukları her zaman çok iyi. Örneğin: A. Parmesanlı sable, otlu krem peyniri, biber. B. Yosun kıtırında tuzlanmış akya balığı, ançuvezli yoğurt, kırmızı soğan ve nane. C. Derisiyle birlikte çekilmiş harika ördek pate. D. Soğan pestilinde hamsi tartar. Bu leziz ‘finger food’dan (elle yenen) sonra ise hep iyi bir çorba geliyor: Haşlanmış yumurtalı tere çorbası ya da salatalık gazpacho. Bir kez karşıma çıkan; Michelin üç yıldız ayarı nane gratineli çiğ kerevit. Ekmekler de çok iyi. Soğanlı brioche’a dikkat edin, fazla yemeyin. Tohumlu ekmeğin üzerine narenciyeli tereyağı sürün. Ayvalık zeytinyağını ekşi maya ekmekle deneyin.
2-Domates, nektarin ve antepfıstığından salata. En altta kuru domates ve zeytinli kızarmış bir poğaça, sonra domatesin suyu, yerli tohum domates, antepfıstığı püresi, nektarin, reyhan ve antepfıstığı keki.
3-Kuzugöbeği mantarı-patates-yaban kuşkonmaz. İzmir tulumu ile zenginleştiriliyor.
4-Kılçığı alınmış barbun, safranlı rezene, kavrulmuş ıspanak ve kazayağı, aioli (sarmısaklı, kendi hazırladıkları mayonez). Üzerine kendi hazırladıkları yoğun bir barbun ‘bouillabaisse’, çorba dökülüyor.
5-Ahtapot ızgara. Közlenmiş patlıcan, patlıcan kabuğunun daha yoğunlaştırdığı patlıcan püresi, közlenmiş soğan ve limon.
6-Yerli pavurya. Kerevit suyunda pişmiş firik bulguru ve ılık, yeşil mercimek üstünde ev yapımı mayonezli pavurya, kıtır bulgur, dereotu, denizfasulyesi ve dereotu sos.
7-Kuş böreği. Toroslar’da ardıçkuşu kıymasıyla yapılan kuş böreği ve Fransızların tourte’undan esinlenilmiş olağanüstü bir yemek. Ördek kıyması, ördek ve bıldırcın fileto, ev yapımı milföy hamuru.
8-Oğlak. Oğlak kol, pirzola ve kelle. Kelle ve kol fırında pişiyor. Yanında çemenli oğlak etiyle hazırlanmış bir terin.
9-Kuzu. Kuzu sırt-küşleme ve sucuk. Humus, harissa ve maydanoz salatası ile...
10-Tatlılar: Labne parfe, şeftali sorbe ve satsuma mandalina meringue. Ya da malzemeleri mevsime göre değişen milföy. Vişne sulu çikolata mus, antepfıstığı kreması, vişne sorbe, antepfıstığı ve sakızlı cookie ve kurutulmuş vişne. Yemeğin sonunda kahveniz ile çikolata ve petit-four’lar...
Bunlar farklı zamanlarda üç ziyaret sonunda özellikle öne çıkarmak istediklerim. Ama notlarıma bakıyorum. Öne çıkarmadıklarımı da başarılı bulmuşum. Çıta bir çentik değil, birkaç çentik yükseltilmiş. Saçacak parası olan birçok insanın egosunu tatmin için lokantaya gittiği İstanbul’dan böyle bir lokantanın çıktığına inanmak zor. Tahtaya vurun nazar değmesin!