İyi niyetli iki aile işletmesi

Star Beach, Ilıca’da denize sıfır. Horasan Çeşme’de çarşıda. Her ikisi de balık lokantası. Her ikisi de aile işletmesi. Bir ortak özellikleri daha var: Aile fertleri samimi ve canayakın. Kazıkçı değiller. İyi niyet ölçülmez ama var olduğu zaman geride tebessüm ve hoş anılar bırakır

Belki bu bizim kaderimiz: Ülkemizde, istikrarlı şekilde iyi ve taze deniz mahsulü yiyebileceğiniz yer sayısı bir elin parmaklarının sayısını geçmiyor... Her fırsat bulduğunuzda Yunan adalarına kaçıyor ve orada deniz ürünlerindeki kalite ve fiyatları görünce dönüşte “Biz niye böyleyiz” diye soruyorsunuz.
Cevabı hem kolay hem de üzerine doktora tezleri yazılır. Özetle denizleri, diğer kaynaklarımızı ve kendi insanlarımızı aşırı sömürdüğümüz için bu haldeyiz. “İnsan-insan ilişkisi, insan-doğa ilişkisini belirler” diyenler haklı herhalde. Buna bir de deniz ürünleri pişiren aşçıların çoğunun bunları ağzına koymadığını ekleyin.
Buna da şükür çünkü ara sıra güzel sürprizler de oluyor: Anlatacağım her iki lokantada da iyi ve kötü sürprizler bir aradaydı. Kısaca özetleyeyim...

Sinarit yüzümüzü güldürdü

Star Beach

Taze ve iri karides bulan lokantacı, acaba hangi akla uyarak kafalarını koparıp küçük parçalara böler? Güveçte tereyağı ve sarmısakla ekmek kızartsan elbette leziz olur ama karideslere yazık değil mi? Kibarca yakınmamız üzerine bir kez daha pişiriliyor. Karidesler kesilmiş, yapacak bir şey yok. Ama daha az pişirmek mümkün çünkü sıcak güveçte pişmeye devam ediyor işkence görmüş karidesler. Kaya barbun, tezgâhta çok taze duruyordu. Öyle ama tava barbun nedense çok yavan. Aşçı değilim ama akla gelen şunlar: Bir kere yağ, çok temiz ve kızgın olmalı. Balık tuzlanmalı. Lokantanın yüksek kapasitesi ve küçük mutfak, ilkini imkânsız kılıyor. İkincisiyse ya bilinmiyor ya da tüm Türk halkı yüksek tansiyon hastası addediliyor. İki buçuk kiloluk sinarit mangaldan çıkıp önümüze gelince, asılan suratlar biraz gülüyor. Mangaldaki balığı daha sulu ve leziz hale getirmek için dünyada 1500 teknik var. Bizde bilinmiyor. Ama en azından balığı kurutmamışlar ve standart bir salata eşliğinde afiyetle yiyoruz.
Asıl yüzümü güldürense denize sıfır masamız ve suda yüzen beyaz ördekler. Minik ördekçikler ebeveynlerinin eteğinden ayrılmıyor.
Dört kişi 450 TL hesap. Bir şişe rakıyla. Düşman çiftler veya politikacılar gün gelir barışır ama rakı (lakerda hariç), balıkla barışmaz. Ama içilecek beyaz şarap bulamazsan ne yaparsın? Bir yudum rakı. Arkasından su. Bir dakika bekle. Sonra da balığı ye!

Kıskaçsız ıstakoz çıtayı yükseltti

Horasan

Bu sefer daha temkinliyiz: Beyaz şaraplarımızı alıyoruz yanımıza. Ahtapot carpaccio kapariçiçeğiyle sunuluyor ve lezzetli. Biberli, sarmısaklı ve yoğurtlu acılı terletme tam rakılık.
Cevizli kabak ve midye pilakiden tadıyorum ama mezeler arasında en sevdiğim kızartma sepet peyniri.
Sonra ara sıcaklar geliyor: Izgara kalamar, yerli kalamar olmasına rağmen, kuru. Bir lokmadan sonra vazgeçiyorum. Ahtapot bacağı standart. Önce haşlanmış, sonra ızgara. Biraz fazla yumuşak ve lezzetlendirilmesi gerekiyor...
Barbunya ızgara beni üzüyor. Ne diyebilirim ki? Tam mevsimi olmasına rağmen Ege’de doğru dürüst kaya barbunu bulamadığımı yazmak tatsız değil mi? Akuvadis şarap, maydanoz, sarmısak ve biberle haşlanmış. Akuvadis taze de kullanılan beyaz şarap çok kötü olunca ağzımın tadı bozuluyor. Arkadaki masada görüp ısmarladığımız çıtır karides ara sıcakların en iyisi.
Sona doğru çıta yükseliyor çünkü kıskaçsız ıstakoz kurutulmadan mangalda pişirilmiş. Yanında da günün en iyi şarabı içiliyor. Kemal Demirasal’ın getirdiği ve lokantasının listesinde olan bir Sancerre. Sauvignon Blanc üzümü en iyi sonucu Fransa, Loire bölgesinde veriyor. Sancerre’deki asit-meyve dengesini dünyanın başka yerlerinde ve sıcak iklimlerde yetişen Sauvignon’larda yakalamak zor. Güçlü asidi olan yoğun şarap da eti sıkı olan kıskaçsız ıstakozu hafifletiyor. Balığın üzerine azıcık limon sıkmak gibi.
Aklın yolu bir ama aynı sonuca farklı şekilde ulaşmak mümkün.
Adam başı 125 TL.