‘Türk mutfağını iyi tanıtamıyoruz’ demek saçmalıktır

Çeşitlilik olmadan ve doğru şarapla bütünleşmeden ciddiye alınabilecek bir mutfak yaratmak zor.

Erken denilebilecek bir yaşta aramızdan ayrılan ve bu sütunlarda çok güzel yazıları çıkmış olan Arman Kırım Bey yaratıcı şeflerin eksikliğinden yakınırdı. Haklıydı. Doğal olarak; yaratıcı mutfağa talep olması için müşterilerin yeniliklere açık olması gerek. Bizde durum tersi. Yurtdışında, turistlerimizin ne tip yemekler ısmarladıklarına bakarım; genelde ‘steak ve frites’ söylerler. Benim ‘konfor alanı’ dediğim alanın dışına pek çıkmazlar. Bir güvercin ya da av eti deneyen pek olmaz. Yıllardır ülkemizde zeytinyağı adına ağzı açık, iyice okside olmuş bir yağ, tatsız tuzsuz salataya boca edilir ve kimse bundan yakınmaz. İyice kurutulmuş ve kötü ızgara edilmiş bir lüferden de öyle... Ama önlerine, ne bileyim, kişnişli ve portakal suyuyla pişmiş bir barbunya pilaki gelirse yarısı geri gönderir. Sözüm ona uluslararası mutfak sunan sosyetik lokantalar, ithal yetiştirme somon balığını rahat satarlar ama hiçbiri tam yağlı hamsiyle nefis bir pilav hazırlamaz.
Bütün bunların elbette tarihsel nedenleri var. Küçükken ‘makarna, köfte ve patates kızartma’ ile büyümüşlük var. Annemizin mutfağını en iyi mutfak sanmak var. Batı’ya karşı ezilmişlik ve aşağılık kompleksiyle, çocuksu böbürlenme arası gidip gelen karmaşık duygular var. Sonuç olarak gastronomide de tartışmalar hep yanlış soruların etrafında dönüyor: Musakka Türk mü? Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi? Baklava bizim mi? Bir de şu ‘en iyiler’ saplantısı... ‘En iyi beş köfteci hangileri’ gibi şeyler bana da soruluyor. Allah aşkına, köfte için ne gibi bir entelektüel birikim, yaratıcılık, zeka, vizyon ve ciddi bir mutfak tekniği gerekir?

Fransa’da en az beş yıl çalışmak şart

Ağız tadının gelişmesi için yemekte deneme yapmak gerekiyor. Bunun için de bilgi düzeyi ve eğitim gerekli. Aşçılık artık bir sanat dalı olmaya başladı. Hem zanaat hem sanat... Kolay kolay kanıtlayamayacağım ama son zamanlarda sık sık düşündüğüm bir denklem var: Yaratıcı mutfak ile geleneksel mutfak arasındaki ilişki zıt değil. Yani biri gelişince diğeri gerilemiyor. Tam tersine aralarında birbirini destekleyen, birlikte gelişen, pozitif bir ilişki var. ‘Diyalektik’ bir ilişki diyerek muğlak bir terim kullanmak istemiyorum ama biraz öyle. İki gözlemde bulunmak mümkün: Öncelikle; deneysel mutfak geliştikçe doğru geleneklere dönülüyor. Kara fırın ve odun ateşinde pişirme, rafine edilmemiş soğuk sıkım zeytinyağı ve gerçek tereyağ kullanma gibi malzeme kalitesiyle ilgili kaygılar ön plana çıkıyor. İkincisi ise; deneysel mutfağın aşırılıkları törpüleniyor. Benim en sevdiğim lokantalar genelde gelenekselle deneyselin sentezini yapmış olanlar. Bizde bu tip lokanta sayısı çok az. Artması için gençlerimizin özellikle Fransa’nın önde gelen lokantalarında en az beş yıl çalışmaları ve kendi mutfaklarını çok iyi bilmeleri şart. Balık artıklarından hazırlanan sözümona ‘balık kokoreç’ veya anlaşılmaz şekilde yoğurt sosla sunulan ‘balık mantı’ ucubesinin yaratıcılık sayıldığı bir ülkede kat edilecek mesafe çok.

Mutfağımız giderek kısır döngüye giriyor

Bir de artık şu ‘efsane’ye son vermemiz lazım: Türk mutfağının dünyada büyük ilgi görmemesinin nedeni tanıtım eksikliği değil. ‘İyi tanıtamıyoruz’ saçmalığından kurtulursak kuvvetli ve zayıf taraflarımızı görme şansımız olur ve bu konuda doğru soruları sorarak düşünmeye başlayabiliriz. Çeşitlilik olmadan ve doğru şarapla bütünleşmeden dünyada ciddiye alınabilecek bir mutfak yaratmak zor. Mutfağımızda domuz olmaması bir handikap değil. Ama çeşitli ve taze kabuklu deniz ürünleri, mineralite açısından zengin mevsim sebzeleri (kaç çeşit patatesimiz var?), av etleri, yemeklerde akıllıca kullanılacak sakatat ve artizanal şarküteri ürünleri olmaması ciddi handikap. Ürün çeşitliliği azaldıkça damaklar gelişemiyor, yaratıcılık köreliyor ve mutfağımız giderek bir kısır döngüye giriyor sanki...