Paris’e gitmek için 4 harika neden

Biçimi değil, özü ön plana almaları. İşte size bu prensibe uyan, dört Paris bistro’su seçtim...

Bu satırlarda politik düşüncelerimi belirtmemek temel bir ilkem ama bir gözlemimi belirtmeden edemeyeceğim. Hem Ankara katliamı hem de Paris katliamı olduğunda Amerika’daydım. Paris katliamı olması gerektiği gibi, inanılmaz yankı yaptı. Bizdeki, aynı derecede haince katliam ise neredeyse es geçildi. Kızıyorum; “Onlarınki can da bizimki patlıcan mı” diye düşünüyor insan. Üzülüyorum; bizde insan hayatı ucuz, iş kazaları gırla, birçok ürün hileli. Bunlar Batı’da olmuyor, olsa da üstüne gidiliyor. Bu satırları yazmadan önce bir arkadaşımın mektubunu okudum. İzmir’de misafirini götüreceği doğru dürüst balıkçı yok. İyi diye gidilen yerde istiridye var. Garson “Abi, bunlar taze değil, vermeyelim” diyor. Yahu taze olmayan istiridye zehirler adamı! Benim ve dayımın da Cihangir’de, şimdi var olmayan bir lokantada başımıza geldi. Fransa’da yüz kez çiğ istiridye yedim, bir şey olmadı. Fark; gastronomi ötesinde temel bir ahlak anlayışı, kültür ve bireye verilen değer farkı...

Fransızların en hoşuma giden taraflarından biri bildikleri yoldan şaşmamaları. Moleküler gastronomiye ve şimdilerde çok moda olan tabağı süsleme tekniklerine yüz vermiyorlar. Lezzet ön planda. Önemli olan öz, biçim değil. Evet, çok pahalı ama paranızın karşılığını veren lokantalar var Paris’te. Ama son derece makul fiyata ve harika yemek yiyeceğiniz bistro denen lokantalar da var. İşte size Paris’ten birkaç bistro tavsiyesi:

Le Servan

Hem öğlen hem akşam gitmeli

Harika bir modern bistro. Hep kalabalık ama düzeyini hep koruyor. Çok ileri bir düzey bu. Minik tadımlıklar, yarım porsiyonlar ve tam porsiyonlardan oluşan kısa bir mönü var. Ne ısmarlarsanız ısmarlayın, iyi. Sebze kalitesi süper, balıklar hep deniz balığı, az sayıda et yemeği, örneğin bir ördek göğsü veya süt dana uykuluk çok çok iyi. Mönüde ‘beyin meuniere’ varsa kaçırmayın. Öğlen giderseniz sabit fiyata üç porsiyon. 20 Euro gibi. Bence hem öğlen hem akşam gitmeli. Öğlen yediğim taze kalamarı düşündükçe bizde kalamar yerine kayış verdiklerini düşünüyorum. Şarap mı? Beyaz ise Loire’dan bir Chenin, kırmızı ise Jura’dan bir Trousseau niye olmasın?

La Table d’Aki

Şef gözünüzün önünde pişiriyor

Dünyanın belki en iyi lokantası L’Ambroisie’nin eski deniz ürünleri şefi Aki, 16 kişilik lokantasında harikalar yaratıyor. Akşam gidin ve tadım mönüsünü alın. Aki gözünüzün önünde pişiriyor her şeyi. Taze deniz ürünleri dışında soslardaki sofistikasyon, pişirme tekniklerindeki kesinlik ve hassasiyet beni çok etkiliyor. Tadım mönüsünde dört porsiyon ve tatlı var. Örneğin; bir ıstakoz sufle... Arkasından, kendi kafasından elde edilen sosla ıspanaklı denizkereviti... Belki bu kadar tazesini hiç görmediğiniz deniztarağı... Bir dil veya kalkan balığı... Azıcık et suyundan bir sos ve karamelize rezene ile... Hafif bir tatlı. İyi bir Sancerre açtırın, az ama öz deniz ürünleri yemenin ne olduğunu görün.

Chez Michel

Fiyatlar iyi, porsiyonlar bol

Servis bazen çok iyi, bazen acele ediyorlar. Yemekler tahtaya yazılı. Bitenin üzeri çiziliyor. Michel çok usta bir aşçı. Breton olduğu için deniz ürünlerinde çok iyi. Örneğin, ıstakoz istediğimde canlı bir siyah ıstakozu göstermek için getirdiler ve kök sebzelerle harika pişirdiler. Ama Michel asıl bir yaban eti uzmanı. Yukarıda bahsettiğim yabantavşanı, yabankekliği (‘grouse’), yaban güvercini (‘palombe’)... Fiyatlar iyi, porsiyonlar bol. Tatlı olarak ise Breton’ların iki meşhur tatlısını isteyin ve bölüşün: Paris-Brest ve (benim favorim) Kouign Amann. Şarap olarak ise balıkta bir Anjou beyaz, kırmızı ise bir Breton Loire (cabernet franc) veya harika bir Morgon Beaujolais (Lapierre veya Foillard) olabilir.

Le Quincy

100 sene öncenin mutfağı

Le Servan ne kadar modernse burası da o kadar klasik. 100 sene öncenin mutfağı. Patroniçe, 80 üstü... Çalışanlar da öyle... Ağır bakır kaplarda pişen yemekler... Harika bir terin veya kereviz böreği ya da kaz ciğeri ya da artizanal sosis-salam ile başlayın. Ardından çok iyi seçenekler var: Yediğim en iyi sığır sokumu (queu de boeuf)... Olağanüstü bir ‘lievre a la royale’ (şarap, kaz ciğeri ve kendi kanından sosla yabantavşanı). Süper bir dana kelle (‘tete de veau’). ‘Gribiche sos’ ile... Çok sevdiğim bir paça ve koç yumurtası yemeği. Ev yapımı gnocchi ile (‘pieds et paquets’)... Mekân sevimli. Pahalı değil. Şarap mı? Beyaz ise adı üstünde Quincy. İyi bir Sauvignon Blanc bu. Kırmızı ise Saint Joseph olabilir.

Yıldız mı? Ülkemizle kıyaslarsak hepsi 5+ alır ama maalesef benzerleri yok bizde. Sadece bizde de değil, dünyada... Paris seyahati için iyi bir neden size!