Güzel bir meyhane İnciraltı

Mezeleri leziz, ortam güzel. Bahçelerinde yemeğe bayılıyorum. Ara sıcaklarını da çok seviyorum çünkü güzel ve başkalarında pek görmediğim sakatat bulunuyor.

Meyhane, İstanbul’un kozmopolit geçmişinin mutfaktaki tezahürü gibi. Farklı kültür ve geleneklerden gelen mezeler meyhanelerin repertuvarını oluşturmuş. Meyhaneciler kişilikleriyle bu kuruma damgasını vurmuş. Akşamcılar arasında sürekli arkadaşlıklar kurulmuş: Tek bir sözcükle işin özünü ifade edersem ‘hoşgörü’ derim. Etrafa sataşmadıkça, azıcık sarhoş olmak da hoş görülmüş. İşin adabını bilenlerin de kendilerini kontrol edemeyecek kadar sarhoş olmaları zor çünkü meyhanede aheste aheste içilir. Güzel mezeler de minik minik tadılarak buna eşlik eder.

* * *

Bu sözlerimin çoğu şimdi akademik. Eski meyhaneciler, meyhaneler ve hoşgörü ortamı yok. Pek çok meyhane mezeleri hazır alıyor ve kendilerine özgü, nezih bir müşteri kitleleri yok. İstisnalar var ama. Beylerbeyi’ndeki İnciraltı bunlardan biri. Mezeleri leziz, ortam güzel. Ben bahçelerinde yemeğe bayılıyorum çünkü başkalarında pek görmediğim sakatat bulunuyor. Müşteri kitlesi de kaliteli. Kimse kimseyi rahatsız etmiyor, erkek kadar kadın müşteri olması da güzel. Sadece erkeklerin bir arada yediği lokantalar bana askerliğimi hatırlatıyor ve uygarlık skalasında yerimizi gösteriyor. Hanımlar olmadığı zaman biz erkekler kabalaşıyoruz. Hanımların iyi bir özelliği de çok az yemeleri. O zaman leziz mezeler hep bize kalıyor! (Meyhane nükte yeri değil mi?)

Evliya Çelebi’nin tarifi

Yedi kişilik masamız 10 soğuk mezenin tadına baktı. Kavun ve beyazpeynir elbet rakı masasının olmazsa olmazı. Kavunun tatlı, Bayramiç koyun peynirinin leziz olması dikkatimi çekti. Torikten yapılan lakerda oldukça iyiydi. Balık turşusuysa kaçırılmaması gereken bir meze. Levrek, bal, sirke, safran dahil 14 çeşit baharat, yabanimersin yaprağı, turunç yaprağı... Balık bu karışım içinde ağzı kapatılmış bir toprak kapta adeta ‘pişiyor’. İçinde bu kadar çok malzeme olmasına rağmen dengesi çok iyi. ‘Dövme hıyar salatası’ da iştah açıcı: Salatalık, kaymak loru, soğan, antepfıstığı ve zeytinyağı...
Topikleri çok iyi. Beykoz Ermenilerinden Takuhi Tovmasyan’ın ‘Soframız Şen Ola’ kitabından alınmış. Çelebi pilaki de iyi. Evliya Çelebi’nin 14 ciltlik ‘Seyahatname’de verdiği tek yemek tarifi olan ‘hamsi pilaki’. Kereviz, pırasa, hamsi, tarçın, tane karabiber, sarmısak ve zeytinyağı... Uskumru çirozu da bulunuyor ama sanki sirkesi az gibi.
Rakıyla uyumlu iki meze daha tavsiye edeyim size: Biri turpotu cacığı. Süzme yoğurt ve sarmısaklı tabii ki. Diğeri de kuzu yemeklerine de çok yakışan şevketi bostan...
Ben İnciraltı’na sık gelmemeliyim çünkü kendi sağlığıma aykırı hareket ediyor ve çok sakatat ısmarlıyorum. Elbette ki kolesterol yüksek. Sorun sakatatta çok başarılı olmaları. Yediklerimin üçü çok iyi, biri iyi. Kuzu ciğerinden arnavutciğeri iyi ama bunda en başarılı Birtat Meyhanesi. Diğerleri dayanılmaz. Biri Safarad mutfağından beyin tava. Dana beyin. Kuzu uykuluk yumuşacık. Ermeni mutfağından ve Tovmasyan’ın tarifinden dalak dolma da harika. Dijon hardalıyla!

Masamızdaki hanımlardan biri somurtup oturuyordu. Dalağı da tatmak istemedi. Ben ısrar edince denedi. Ondan sonra, biraz da beyaz şarap yardımıyla, 180 derece değişti. Gülümsemeye başlayınca zaten çekici olan kızcağız hem daha güzelleşti hem de masa daha şenlendi.
Meyhanenin asıl işlevi de bu zaten. İnsanlar kaynaşıyor, buzdağları eriyor, afra-tafra gidiyor.
Çok doymamıza rağmen, zaman lüfer zamanı olduğu için Boğaz lüferi istedik. İyiydi ve kurutulmamıştı. Üç saat sonunda masa iyice zevkli hale geldiği için tatlı da istedik. Antakya usulü kabak ve yeşil ceviz tatlısıyla yaş incirden
yapılmış yemiş tatlısını tavsiye ederim.