Moda’daki iki İtalyan

italyan mutfağı moda. Dünyanın her yerinde. Diyelim bir lüks otelde iki lokanta olsun. Biri Fransız ‘Le Chandelier’. Diğeri İtalyan ‘Osteria Antiche’. Allah aşkına hangisini seçersiniz? Algılarımız devreye giriyor. Birincisi sanki fazla elit, fazla kasıntı ve aşırı kazık sanki. İkincisi sıcak, sevimli ve harika pizza ve hamur işlerini düşününce ağzınız şapırdıyor!

Algı başka, gerçek başka. Belki ilki çok daha kaliteli, servis daha iyi ve fiyatlar aynı. Ama çağımız algı yönetimi çağı. Dünyanın her yerinde İtalyan üzeri İtalyan açılıyor. Bir de İtalyan aşçı buldun mu, adamcağız benim beyzboldan anladığım kadar malzeme kalitesi ve yemekten anlasa bile işin iş. 8 TL’ye mozzarella al. Yanına üç kuru domates parçası, üzerine bir reyhan. Sat 80 kağıda. Bolognese diye kıymalı makarna yedir, dondurulmuş karides ve cıvalı midyeden ve sıradan makarnadan gerçek stok kullanmadan deniz ürünlü makarna yap ve 70 TL’ye sat!

İstanbul’da örnekleri bol. İşin garibi benim kaliteli bulduğum İtalyan lokantalarının daha ucuz ve sevimli olmalarına rağmen trendy olmamaları. Moda olmayan bu lokantalardan iki tanesi de Moda’da. Aynı sokakta ve karşı karşıyalar. Semolina ve Aida-Vino e Cucina.

***

Semolina bana en çok İstanbul’da yediğim en iyi hamur işlerini hazırlayan Ataşehir’deki Fauna’yı hatırlatıyor. Tesadüf değil çünkü sahibi Hülya Hanım Fauna’da İbrahim Tuna Bey’in yanında çalışmış. Ben İbrahim Bey’in taze makarnalarını, çorbalarını ve sorbesini çok beğeniyorum ama asıl raviolilerine hayranım. Maalesef Semolina’da ravioli yok. Ama gerçekten çok çok iyi ve fiyatlarını fazlasıyla hak eden salatalar ve irmik unu karıştırıldığı için dokusu doğru olan ve ‘al dente’ pişmiş makarnalar var. Burada koz biberli mozzarella tabağını deneyin. Minik roka, fırınlanmış kapya biber, iyi bir zeytinyağında marine edilmiş kuru domates, ceviz, simit kruton ve çektirilmiş balzamik sirkesi ile 25 TL. 21 TL’lik Yunan salatası nefis. Öyle soya sosu gibi saçma sapan malzemeler yok, her şey taze ve çok iyi harmanlanmış vinegret. Göbek ve roka, domates ve salatalık, kapya biber, kırmızı soğan, Kalamata zeytin, Ezine beyaz peynir, beyaz şarap sirkesi ve çörek otu.

5 farklı taze makarna denedim ve hepsi İstanbul İtalyan düzeyinin epey üzeri ve fiyatlar 25 TL civarı. Tekrar gidersem deneyeceklerim: fettucini alla norma (domates, zeytin, sarımsak, kızarmış patlıcan, taze fesleğen, parmesan); kremalı kabaklı fettucini (sotelenmiş kabak, krema, parmesan, ceviz, muskat, dereotu); fettucini alla putanesca (domates, ançüvez, kapari, zeytin, sarmısak, acı biber, fesleğen, parmesan).

***

Semolina’nın karşısındaki Aida çekim yapmak istemeyeceğim bir mekân. İstemem çünkü buranın kalabalıklaşmasından, müşteri kitlesinin çehre değiştirmesinden, mutfağın da etkilenmesinden korkarım. Eski bir İstanbul konağı, özgün bir estetik anlayışı, hoş bir piyano müziği ve rahat, gösterişten uzak bir ortam. Otantik Osteria kültürü artık mazide kalmış kozmopolit İstanbul ruhuyla birleşmiş ve ortaya güzel bir sentez çıkmış.

***

Bu özgünlük yemeklere de yansıyor. Balkabağı çorbası iyi. Benim favori antipastam ise bruschetta. İçeriği değişir tabii ama benim gittiğim gün ricotta forte peyniri ve isli balık ile çok leziz bir bileşim yaratmıştı. İçi ricotta peynirli kabak çiçeği de diğer favorim. Kabak çiçeği dolmasına, özellikle Belinden çıkarsa diyeceğim yok ama ben içi ricotta veya mozzarella ile doldurulmuş ve kızartılmış kabak çiçeğini tercih ederim. Aida’da mozzarella ve sardalye kullanıyorlar. Ağzınıza layık. Bunların dışında, varsa, ballı ve armutlu keçi peyniri tempura’yı da deneyin derim. Ketentohumlu ve nar ekşili roka salatası da güzeldi.

Makarnaları beğendim ama ana yemekleri daha çok beğendim. Fasulyeli ve midyeli zerdecalla pişmiş makarna yalın ve iyiydi. Diğer makarna olarak ben ve arkadaşım balıklı ve karidesli fettuçine denedik. Tercihim ilki. Taze domates, parmesan ve pecorino peynirli parmezanlı patlıcan hiç yağını çekmemişti ve çok iyiydi. Öte yandan, fazla et yemeyen ve kolay kolay beğenmeyen biri olarak düvel birasında pişmiş dana yanağı belleğimde iz bıraktı. Burayı işleten Andrea ve Elif çifti yaptıkları işi tutkulu ve severek yaptıkları için bu hem tabaklara hem ambiyansa yansıyor. Aynı şeyi Semolina ve Hülya Hanım için de söyleyebilirim. Akıllı, damak zevki olan ve yeme-içmeyi kaliteli bir yaşam tarzı ve kültürün ayrılmaz parçası olarak gören insanlar nadir olarak lokantacılık işine giriyor.

Çöl ortasında vaha bulmak gibi bir şey bu tip lokantaları bulmak. Tahtaya vurun, nazar değmesin.