Çok iyi ama tehlikeli bir İtalyan

erenzo. Paps. Semolina. Aida. Son birkaç ay içinde kaleme aldığım ve tavsiye ettiğim İtalyan lokantaları bunlar. Trend olduğu için çok sayıda var olan, pek çoğu aşırı kazık ve sıradan İtalyan lokantaları aralarında yıldız gibi parlıyorlar. Gerçek bir Osteria zevkini, mümkün olduğunca, İstanbul’a taşıyorlar. Yazayım mı, yazmayayım mı diye düşündüğüm bir diğeriyse Arnavutköy’deki Antica Locanda. Ama yazmamak ve kendime saklamak bencillik olacak. Fazla popüler olan lokantaların bozulması sık sık rastlanan bir durum bizde. Ama burada olacağını sanmıyorum.

***

Şef Gian Carlo Talerico işini çok seven biri ve çalışma disiplini mükemmel. Zarif eşi Beldan Hanım da işin servis yönünü çok iyi yönetiyor, tüm garsonlar çok iyi eğitilmiş. Mutfak ile servis uyumlu. Ben de buraya yüksek standart uygularsam tek bir eleştiride bulunabilirim: 4 kişilik masamızda bir çift (hangi çift olduğunu tahmin edebilirsiniz!) üç; diyet yapan diğer çiftse iki porsiyon ısmarladı. Bize ikinci porsiyonlar servis edildiği zaman diğer çiftin önü boş kaldı ve onların ikinci ve son porsiyonu bizim son ana yemekle servis edildi. Bu doğru ama bizim önümüze güzel yemekler geldiğinde onlara durum açıklanabilir ve “Balığınızı şimdi mi getirelim istersiniz yoksa arkadaşlarınızın siparişiyle aynı anda mı gelsin?” denebilirdi. Bunun dışında Gian Carlo yemekleri sıfırdan pişirdiği için biraz bekleme olabilir yemekler arasında ama bu bence bir artı. Özellikle de arkadaki minicik ‘saklı bahçe’de bir masa kapmayı becerirseniz...

BAŞPARMAKLAR YUKARIDA

Saklı bahçe Arnavutköy’ün ilk Rum Ortodoks Kilisesi’nin büyük bahçesi içindeki müştemilatlardan biri. Aya Strati Taksiarhi Kilisesi. 1600 yıllık. Defalarca restore edilmiş ve en eski restorasyonu 19’uncu yüzyıl sonlarında Londra sefirliği de yapan ve kabristanı kilisenin içinde bulunan Kostaki Muzurus tarafından gerçekleştirilmiş. Kilise hac planlı, kubbeli ve çan kuleli bir yapı. 1990’larda büyük bahçe içindeki müştemilatlardan biri de bir fırına kiralanmış ve bugün Antica Locanda’nın bulunduğu bina o dönemde kubbeli bir fırınmış. Kim bilir ne leziz ekmekler pişerdi orda? Bugün ise
Gian Carlo bu mutfakta ter döküyor ve leziz yemekler çıkarıyor.

***

İtalyan olsun olmasın, İtalyan mutfağına soyunan her şef İtalya’ya göre iki misli ter dökmek zorunda. Çünkü malzeme sorunu devasa. Taze deniz ürünü, özellikle kabuklular ve diğerleri yok gibi. Av eti de yok. İtalyanların kullandığı un da yok. Üst düzey zeytinyağı yok gibi. Bu durumda iki seçenek kalıyor. Birincisi, göz boyama. Kötü ve metalik bir tadı olan truf yağını bol bol kullan, uluslararası otel mutfağını İtalyan diye sat. İkincisiyse elde olanla, İtalyan ruhunu ve stilini yansıtan, mevsimsel ve şahsiyeti olan bir mutfak. Zor iş. Gian Carlo zoru başarmış.

Burada benim favori antipastam ‘Crostino mare e monti’. Kızarmış ekmek üzerinde eritilmiş mozzarella peyniri ve kızarmış enginar, ançüez aromalı tereyağı ve domates konfitle sunuluyor. Diğer tavsiyemse ‘Risotto al salto alla Milanese’. Tereyağında kızartılmış risotto karides, porçini mantarı ve asma yaprağında sardalyeyle. Ben bu tip kızartılmış pirinci osso buco (dana incik) ile Milano’da yemiş ve çok sevmiştim. İstanbul’da bize özgü (asma yaprağında sardalye nerede var?) bulmak çok güzel.

‘Primi Piatti’ olarak da iki farklı hamurişi paylaştık hanımla. Bir tanesi yaz için ideal. Pancar ve ricotta peyniri dolgulu ve parmesan peynirli kremalı sos ile sunulan ev yapımı ravioli. İyi. Benim seçtiğim ‘Paccheri di gragnano alla Boscaiola’ ise çok iyiydi. Paccheri lazanya gibi geniş ama daha kalın bir hamurişi. Sert durum buğdayından. Genelde deniz ürünleri ve özellikle kaya balıkları ile önüme çıkıyor İtalya’da. Gian Carlo ise prosciutto, porçini mantarı ve kremalı domates sosla hazırlamış. Güney Toskana’da gördüğüm yumurtasız makarnayıysa çeşitli deniz ürünleri ve fesleğenli domates sosla hazırlamış. Bunu arkadaşımın eşi ısmarladı ve elbette ki değiş tokuş yapıldı ve başparmaklar yukarı kalktı.

İYİ AMA TEHLİKELİ

Finaldeyse çok iyi bir balık yedik. Gerçek yerli uskumru. Ermenilerin olağanüstü uskumru dolması artık tarihe karıştı ve bizim ustalar uskumruyu genelde kurutuyor. Gian Carlo ise uskumruyu Ligurya usulü hazırlamış. Fırında ağır ağır pişip beyaz şarapla sote edilmiş uskumru, yeşil fasulye ve patates salatası üzerinde servis ediliyor.

***

Bu tip bir mutfak ile İtalyan Fiano d’Avellino, Falanghina, Greco di Tufa gibi diri, canlı ve meşe fıçıda fermante edilmemiş İtalyan Campania bölgesi şaraplarını ararım ben.

Ayrılırken başka bir İtalyan lokantasının müdavimi olan arkadaşım “Burası daha iyi ama tehlikeli” dedi. Nedeni gayet mantıklı: Yemek iyi olunca kilo tehlikesi var ve göbeğini uzun mücadeleler sonucu eritmişken riske girmek istemiyor. Ben de benzer duygular taşıyorum.
Ne kötü. İnsan yaşlandıkça yaşam kalitesiyle sağduyu çelişmeye başlıyor!