Giresun çocuğunuzu geleceğin gurmesi yapar

Ortadoğu’dan çok Avrupa’yı andırıyor. Sakin, huzurlu ve son derece uygar. Gürültülü değil. Ara sokaklar tamamen betonlaşmamış. Etrafta saksılar, kaliteli seramik satan dükkânlar ve şık bayanlar... Giresun’u cazip kılan bir öğe de nüfusu. Orta sınıf ve kültürlü. Kesesinden çok gönlü zengin ve donanımlı emekliler için ideal bir kent. Fiyatlar makul, ülkemizin birçok yerinde gözlenen trafik anarşisi ve genel karmaşa ve kaostan uzak bir köşe burası.
Aynı gün içinde iki farklı lokanta denedim ve ikisini de beğendim.

Rıhtımdaki ‘Çakır Balık Evi’ beni çok şaşırttı. Burası aslında bir balık dükkânı ama üst katta masalar var. İçkisiz. Mutfakta işletme sahibinin oğlu Esat Bey var. Oldukça genç, mutfak eğitimi almamış ve yakın zamanda mutfağın başına geçmiş. Pek ümit verir gibi gözükmüyor değil mi? Ama ummadık taş baş yarar diyen atalarımız ne güzel söylemiş. Aşçılıkta en önemli olan üç unsur var: Yaptığı işi sevmek, damak zevkinin olması ve akıllı olup neyi yapabileceğini bilmek. Bu özelliklerin hepsine sahip Esat Bey. Tiyatroyla uğraşan, kitap okuyan biri. Sonuç olarak Michelin yıldızı için değil, taze balıkları düzgün pişirmek için mücadele veriyor ve başarıyor.

TAZE BALIĞI İYİ PİŞİRMEK

Yöredeki gelir düzeyi, kalkan ve iskorpit gibi pahalı balıkları fiyatları son derece makul olan bir balıkçı ve lokantada satmaya izin vermiyor. Geriye iki şey kalıyor: Taze, küçük deniz balıkları ve daha büyük ve yetiştirme (denizde yetiştirme) balıklar.

Ben küçük balıkları çok severim ama hep hayal kırıklığına uğruyorum. Ya taze olmuyor ya da yavan ve aşırı pişmiş oluyorlar. Geçen eylül Çeşme’de üç ayrı lokantada barbun yedim ve hepsi kötüydü. Çakır’da ise tattığım barbun ızgara uzun süredir ülkemde yediğim en iyisiydi. Mezgit tavanın da bu kadar iyisini hiç görmedim. Her iki balık da içleri sulu ve yavan değildi. Barbun çok güzel terbiye edilmiş, kullanılan baharat ve otlar ne fazla ne az. Çiçekyağı ve zeytinyağı birlikte kullanılmış pişerken. Mezgit tavada iki farklı mısır unu kullanılmış: Gündarısı ve fırındarısı. Mısır unu azıcık olduğu için balığa hafif bir çıtırlık vermiş, tavaya yapışmasını önlemiş, pamuk gibi balığın lezzetini bastırmamış.

Balık, çiçek yağında kızarmış ve pişime yakın az tereyağı atılmış ve o da lezzet vermiş. Bunlar basit gözüküyor ama bu dengeyi tutturmak zor. Ülkemiz tam bir çelişkiler yumağı. Birkaç hafta önce İstanbul’un en pahalı lokantalarından biri olan Arola’da ABD’nin en sıradan bir spor barında bile daha iyisi olan bir kızartma balık yediğimi söyledim. Pahalı bir balık ama ne olduğu önemli değil çünkü kurumuş. Sonra sizi yönlendiren iyi bir rehberiniz olmasa burada yemek aklınıza bile gelmeyecek bir balıkçıda onda biri fiyatına aradığınız lezzetleri buluyorsunuz. Karadeniz’in yetiştirme deniz levrekleri de hiç fena değil. Esat Bey’in levrek buğulaması da olması gerektiği gibi lezzetsiz bir çorba içinde yüzmüyor ve kültür mantarlı değil. Farklı biber çeşitleri, tatlı toz biber, soğan ve az kimyon. Deneyin. Küp seklinde doğranmış somonlardan yapılan somon soteyse belki ithal somonu tatsız bulduğum için benim ilgimi çekmedi.

Mönüsü çok farklı ama beni Çakır kadar etkileyen diğer lokantaysa ‘Bohça Mantı’ oldu. Burada da hem kültürel birikim hem yöre hanımlarının lezzetli elleri konuşuyor. İşletmeci Hakan ve Yasemin Adanır çifti kültürel birikimlerini hem mutfağa hem hijyene hem ambiyansa yansıtmışlar.

Çirkin ve okul yemekhanesi gibi değil, İstanbul’un Moda’sına yakışacak bir mekânda adam gibi yiyorsun. Güzel de yiyorsun. Örneğin İstanbul’da bulamayacağınız bir mısır ekmeği... Giresun’un bir köyünde aile fırınında kurutulmuş undan, köy tereyağında ve özel Giresun tavasında pişirilmiş. Hurmaşırın diye çok hoş bir hamur işleri var. Cumhuriyetin ilk yıllarında gıda sıkıntısı çekilen dönemde kent merkezinde bulunurmuş.

Yumurta, yoğurt ve yoğurt suyu, sirke, tuz ve zeytinyağıyla hazırlanıyor. Kültürel bir miras; çok da lezzetli. Reçel ve koyun sütünden tulumpeyniriyle sunuluyor. Bohça Mantı’nın elde açılan mantısı ve yoğurdu da güzel ama en güzeli sadece burada gördüğüm bir diğer hamurişi olan yarımca böreği. Pide fırınlarının yaygınlaşmadığı dönemde özellikle pazar günleri tüketilen geleneksel bir börekmiş. Adanır ailesi Habibe Kitapçı’nın tarifinden yola çıkarak bunu yaygınlaştırmış. Böreğin içinde soğan, kıyma ve pirinç var. Kullanılan diğer malzemelerse yumurta, köy yoğurdu, yoğurt suyu, sıvı yağ, sirke, karbonat, un, tuz ve şeker.

Bu yörenin pidesi ve haşlaması meşhur elbet. Ama şöhret her zaman kaliteli ve lezzetli anlamına gelmiyor. Yine de yaz tatilinde pahalı ve abartılı sosyetik yerler yerine Karadeniz’e gitmeye karar verirseniz hem mutlu olacağınızı hem de cüzdanınızın çok incelmeyeceğini düşünüyorum. Eğer küçük çocuk varsa yukarıda bahsettiğim hamurişleri ve mezgit onları geleceğin gurmeliğine aday kılar!