İstanbul’da daha iyisi yok ADANA OCAKBAŞI KURTULUŞ

Eşim gene tutturdu: Beni bir kebapçıya götür! Götüreyim de nereye? Gerçek satır kıyması iyi bir kebap dünyanın en özel yiyecekleri arasında. Arasında olmasına arasında da “Yok, kuyrukyağı olmasın, yok yağsız dana olsun” derken onu da kendimize benzettik. Aslında şiş köfte olan, makine çekimi, kuru danadan steril kebap! Ben şu yaşıma kadar “Üç Michelin yıldızlı bir lokantada bu düzey et olsa göbek atarım” diyebileceğim iki kebap yedim. Adana’da Eco. Birecik’te Ziya’nın yerli tohum patlıcan kullandığı patlıcanlı. Az yemek ama yiyince de öz yemek lazım kebabı. Ama nerede yemeli?

***

Arkadaşım Jak Hayim imdada yetişti ve “Neden Kurtuluş’a gitmiyoruz?” dedi. Bir şişe de güzel bir Fransız Pinot Noir getireceğini vaat etti. İyi bir Fransız Bourgogne: 2001 Gouges Nuits Saints Georges Les Pruliers. Ciğer ve uykulukla iyi gideceğini düşündüm. “Kebapla yeriz” diye de ben bir 2004 Rioja aldım. Altanza’nın özel Dali serisi. Evrim de bir şişe beyaz getirdi. 2014 İtalyan bir Soave.

‘Beyaz şarap başlangıçlarla iyi gider’ diye düşünmüştüm. Yanılmışım çünkü Soave basit, dümdüz bir şaraptı. Ben de bir tek yeni seri yeni ısmarladım.
İyi de etmişim çünkü Kadir ve Aşkın Ezer beylerin masaya yolladığı üç mezenin ikisi çok iyiydi ve acılı oldukları için rakılık mezeler. Patlıcanlı ve sarmısaklı yoğurtlu patlıcan çok iyi. Ezme salata normalın biraz üstü. Kuyruk yağlı ve nar ekşili terletilmiş soğan ve sarmısak ise harikulade. Adana’da yediklerimden bile iyi. Helal olsun!

Daha mezeleri bitirmeden ocakçı ustası kuzu ciğer ızgarayı yolladı ve Bourgogne şarabı bardaklara boşaltıldı. Ciğeri biraz soğuttuk ve azıcık fazla pişmiş bulduk. Bir tane daha rica ettik. İyi ki etmişiz. Ciğerin yağına bulanmış ve çıtır çıtır dürümler ve terbiyeli soğanla gelen ciğer mis gibi idi. Kokusuz ve sulu. Kimyonu ve tuzu da öyle iyi ayarlanmış ne daha fazla ne daha az baharat ile bu lezzeti tutturursunuz.

Baharat ayarlayan el aslında gizli bir kahraman. Ocakta ter döken Ayhan... Ayhan Bey ne ısıda ne süre ve nasıl pişireceğini biliyor etleri. İspanya’da mangal ustaları el üzerinde tutuluyor. Çünkü tıpkı sanatçılar ve biliminsanları gibi, bu ustalar da mantar gibi yetişmiyor. Aynı şekilde etten anlayan lokantacılar ve aşçılar da modern dünyada, özellikle Batı’da tarihe karışıyor. Nedeni basit ve her şey gibi temelinde ekonomik nedenler var. Et ve balık parçaları vakumlanmış ve kesilmiş olarak şeflerin önüne geliyor ve vakum makinesinde pişiyor. Şefler de süslü ve rengârenk tabak dizaynları hazırlamakta uzmanlaşıyorlar. Genelde görüntü nefis ama lezzet hak getire.

Adana Ocakbaşı tam tersi. Önümüze arka arkaya gelen tabaklar: Kuzu uykuluk, kuzu çöpşiş, kuzu pirzola ve kuzu kaburga. Her şey kahverengi ama lezzet fışkırıyor. Bence en özeli çok taze olduğu kesin olan kuzu uykuluk. Fransızlar, süt dana orada kesildiği ve sos yapmakta uzmanlaştıkları için, bütün dana uykulukta mükemmele ermiş. Ama biz de kuzu uykulukta... Yanında da 2001 Bourgogne harika çünkü çürümüş mantar, işli et gibi ikincil aromalar oluşmuş ama meyvemsilik açısından da oldukça yoğun bir şarap. Şu anda zirveye erişmiş ve bir beş sene kadar bu düzeyde kalıp sonra inişe geçer kanımca. Uykuluk gibi çöpşiş, pirzola ve kaburga da çok iyi. Bunların üçü de iyi ama tercihim pirzola. Dövülüp canından bezdirilmemiş.

Pinot Noir çok iyi olduğu için erken bitiyor ve Rioja’yı açıyoruz. Hayal kırıklığı. Fazla cilalı tahta aroması, fazla koyu ve içimi kaba. Ama pahalı. Tanrım İspanya’da Rioja ve özellikle Ribera Düero’da ne kadar çok kötü şarap var! Üstüne üstlük pahalılar.

***

Bu sırada kebap geliyor. Çatalla bastırınca yağı çıkıyor. %100 kuzu, kuzu bütün alınmış ve her tarafı kullanılmış. Bastırınca biraz dağılıp tam dağılmadığına bakıp ben yarı bıçak yarı makine diyorum ama Aşkın Bey dürüst. “Artık yetiştiremiyoruz, 10 numarada çekiyoruz” diyor. Helal olsun. İstanbul’da daha iyisini bulursanız şapka çıkarırım.

Adamı hiç hayal kırıklığına uğratmayan, mezeleri iyi, eti kaliteli ve lezzetli, mangalcısı usta, fiyatları ehven ve kimseyi kazıklamayıp herkese aynı muamele eden ve aile fertlerinin işin başında olduğu gerçek bir ocakbaşı.