Orfoz’u tebrik ederim

İki hafta önce ilk kez Orfoz’un Bodrum’daki yeni mekânını denedim. Çağrı ve Çağlar kardeşleri de tebrik etmek isterim. İlki, devamlı mutfakta ter döküyor, ikincisiyse hep iyi malzeme peşinde koşuyor ve kaliteden ödün vermiyor.

Uygar ülkeler için son derece normal olan bu durum ülkemiz için istisna. Kültürlü, üniversite mezunu ve dünyada neler olup bittiğini bilen şeflerimiz bir an önce ‘celebrity chef / meşhur aşçı’ olup kendilerini mutfağın dışına atmak için sabırsızlanıyorlar. Lokantaları dolmayınca da suçu başkalarında arıyorlar.

***

Orfoz’un başarısının gerisinde üç ana öğe var.

Birincisi çok taze malzeme. Madalyonun diğer yüzü seçim şansının az olup hemen herkesin önüne aynı deniz ürünlerinin gelmesi.

Taze deniz ürünleri söz konusu olunca günlük tüketim şart. Sürüm olmalı. Başka türlü çeşitlilik ve kalite korunmaz. İkinci olarak doğal ve tam kıvamında pişiyor deniz ürünleri. Son olarak da iki kardeş müşteriyle iyi diyalog kuruyor, ufak tefek taviz verseler bile, hacıyatmaz gibi eğilip bükülüp müşterinin istediği şekilde değil, kendi damak tadlarına göre yemek pişiriyorlar. 

Sonuç olarak da lokanta hak ettiği müşteriye kavuşuyor.

Orfoz’da güzel şaraplar da var. Özellikle de Avusturya’nın medar-ı iftiharı beyaz Gruner Veltiner yemeklerle uyumlu. Gruner’in çok çok iyi örnekleri ülkemizde bulunmuyor.

Ama sıradan bir Gruner bile dengeli ve bir nebze derinliği de olan bir şarap. Gruner’in ülkemizde olması bile önemli. İthal edenleri ve lokantaya koyanları tebrik ederim.

KALİTE -FİYAT DENKLEMİ

Buranın müşterileri konusunda benim izlenimim şu: Akdeniz ülkelerini sık sık gezip oradaki deniz ürünleri düzeyini bilen ve kolay kül yutmayan bir kitle...

Kıyaslama yapıyor ve adam başı ortalama 200-250 TL’yi normal karşılıyor. Ben kendi hesabıma konuşursam sıradan balıkçılara 150-200 TL ödenen bir ülkede (ki bu parayı balık yemeden veriyorsun), Orfoz’un kalite-fiyat denklemini makul buldum ama daha yukarı çıkmamasını dilerim.

Yemek çok lezzetli soğuklarla başlıyor. Sardalye sashimi, pesto soslu deniz salyangozu, tutsülenmiş yılanbalığı ve pazı ve pancar yapraklı salata mükemmel.

Keçi peyniri bana göre çok tuzlu ama ülkemizde hemen her peynir aşırı tuzlu. Herhalde o yüzden mozzarella ve burrata modası çıktı.

Domates ve turplu roka salatası güzel. Kullanılan natürel sızma zeytinyağı güzel bir sürpriz.

Çiğ kidonya olağanüstü bir lezzet. Ben limon sıkmadım. Kendi mürekkebinde sübye de olağanüstü. İtalya’da nadiren buluyorum, Yunan adalarında görmedim.

Beşamel sos ve parmesanlı istiridye gereksiz. İstiridye tadını pek alamadım.

Eski uluslararası otel mutfağında bu tip istiridye hazırlanışı vardı. Son yıllarda yaratıcı şefler çiğ istiridyeyi çok ilginç şekillerde sunuyorlar. Yenilebilir deniz yosunundan köpük gibi malzemelerle.

Döküm tencere içinde sunulan hafif sarımsak ve maydanozlu midye lezzetli.

Minik yerli kalamar ızgara süper. Soğan ve sarımsaklı kalamar tava iyi.

Bütün bostan patlıcan ızgara herkese hitap eder ama ben yerli tohumdan patlıcan aradığımdan çok ilgimi çekmedi.

***

Ahtapot bacağı iri ve etli. Çok lokantada yedim ahtapot bacağını, nedense ya çok yumuşak ya çok sert oluyor. Bazen doku iyi oluyor ama lezzet yok.

Orfoz’un ahtapotu için “Bravo” derim.

İki yengeç denedik. Biri mavi yengeç. “Eh işte” derim. İspanya’da buna ‘necoras’ diyorlar. İspanya, Bask bölgesi Elkano lokantasında varsa ısmarlıyorum ve orgazmik bir deney oluyor.

Ama ancak belli bir zamanda, hava şartlarında ve akıntı istediği gibi olursa ve yengeçlerin küçük balıkları yediği ve lezzetlendiği zamanlarda sunuyor.

Bizde moda oldu mavi yengeç ama tad yavanlaştı. İtalyanların ‘canocchie’ dediği çiğ denizbiti olağanüstü. İnşallah adı deniz biti olarak kalır da turu talan edilmez ve bilenler zevkini çıkarmaya devam eder!