İstanbul’da yediğim en iyi kokoreç: Ozzie’s

Sakatat kanımca gurmeliğin turnusol testi. Etin en lezzetli kısmı bağırsak, işkembe, kelle, beyin, böbrek, dalak, paça, uykuluk vs. Bizde sakatat alt seviye yemek kültürünün parçası olarak görülür. Çok kimse sakatata burun kıvırır. Batı’daysa tersi. Örneğin Fransızlar ve İtalyanlar dana uykuluk, beyin, kelle ve domuz paça gibi yemeklere tapar. Tapar çünkü kas etlere göre sakatat lezzet açısından daha çok boyutlu ve doku açısından daha ilginçtir. Sakatatın temizlenmesi ve hazırlanması çok zahmetli olduğu için bu tip yemekler aynı zamanda pahalıdır.

Burada duralım. Çok kimsenin sakatata burun kıvırması yanlış mı? Bence değil. Değil çünkü ülkemizde sakatatın çok ucuz ve alt gelir düzeylerine hitap eden lezzetler olmasının doğurduğu iki tehlike var: Hijyen ve lezzet.

Her şeyden önce hijyen. Sakatatın ne tip imalathanelerde ve ne şekilde temizlendiği çok önemli. Ayrıca etin cinsi ve kalitesi de mühim. Buna bağlı olarak da lezzet...

* * *

Örneğin kokoreç. Altı aylık kuzudan yapılması gerekir. Kuzu gömlek yağı ve kuzu bağırsağı ve kuzu uykuluğu... Kolay değil ve pahalı. Bir kuzudan 30-70 gram gerçek uykuluk yani ‘thymus gland’ çıkıyor ve kilosu 300 TL. Bu durumda dışarıda, seyyar satıcılarda ve zincirlerde yediğiniz kokoreçlerin kuzu kokoreci olma şansı yok. İçlerinde ne olduğunu kokoreci hazır alan da bilmez. En iyi ihtimalle kimyasal kostikle temizlenmiş kart dana bağırsağı diyelim. Halka halka kesilirse lezzeti çiklet gibi olur çünkü serttir. Bu yüzden ince kıyılır ve bol bol baharatlanıp ekmek içine konulur. Donmuş kuyrukyağı kullanılmışsa da biraz soğuyunca yağ donar. Hem lezzet hem de sağlık açısından tüketilmesi tavsiye edilmez.

Gül kokoreç dört parça halinde servis ediliyor.

Minik bir dükkân buldum

Yazık tabii çünkü kurunun yanında yaş da yanıyor ve çok önemli bir gelenek ve lezzetten mahrum kalıyoruz. Ben şahsen en iyi kokoreçleri hep İstanbul dışında yedim: Denizli, Adapazarı... Gerçek süt kuzu kokoreciniyse bir kez Antalya 7 Mehmet’te yedim. Öyle bir lezzet ki bunun yanında Fransızların bağırsaktan yapılan ‘Andouillette AAAAA’ları halt etmiş.

Ama nihayet Dolapdere’de güvenebileceğim, hijyenik ve lezzetli kuzu kokoreç yapan bir minik dükkân buldum. Çok sevimli ve idealist biri olan Oğuzhan Sayı ve kız kardeşinin işlettiği, sevimli bir mekân. Tertemiz ve sade. Mekâna girdiğinizde ilk dikkati çeken, babadan kalma tarihi kokoreç ızgarası ve her yerin tertemiz olması. Sadece dört masa olduğu için rezervasyon da şart.

Oğuzhan Bey bu mesleği babadan öğrenmiş. Babasının Sütlüce, Hasköy mezbahadan kokoreçleri sırtında taşıdığını anlatıyor. Kendisi de anladığım kadarıyla direkt mezbahadan alıyor ve temizliği de kendisi, kostik kullanmadan yapıyor. Kokorecini ‘Makedon kokoreci’ olarak adlandırıyor. İçinde fındık uykuluk, çöz, gömlek yağı, mumbar ve çift kat kuzu bağırsağı olduğunu kendisinden öğreniyorum. Oğuzhan Bey kokorecin gerçek renginin sarımsı olduğunu, kostik kullanılarak beyazlatıldığını söylüyor. Tabii kokoreci doğru kalınlıkta kesip şişe takmak da bir sanat işi.

Kokusuz ve oldukça yumuşak dokulu. Fındık uykuluk ve bağırsakla mumbar arasındaki doku farkları ve lezzetin çok boyutluluğu, önümdeki porsiyonu mükemmele yakın kılıyor.

İki farklı kokoreç deniyorum. İkisi de halka halka kesilmiş. Kokoreci şişe geçirerek yaklaşık bir günde, ağır ağır pişirdiğini söylüyor. Söylemesine gerek bile yok aslında çünkü görünüşten anlaşılıyor. Tazeliğinden dolayı adeta parlak ve meşe kömüründe ağır ağır piştiği için kurutulmamış ve içi sulu.

Halka şeklindeki kokoreç dörde bölünüyor. Baharat kullanımı size kalmış. Biber ve domates yakışıyor tabii ama lezzetine varmak için azıcık kimyon ve pulbiber kullanmakta yarar var.

* * *

Sonuç mu? İstanbul’da yediğim en iyi kokoreç. Hayır. Süt kuzusu lezzeti yok. 7 Mehmet değil. Ama kuzu. Kokusuz ve oldukça yumuşak doku. Fındık uykuluk ve bağırsakla mumbar arasındaki doku farkları ve lezzetin çok boyutluluğu, önümdeki porsiyonu mükemmele yakın kılıyor.

Sonra farklı bir sunum: ‘Aliş kebap’ adı. Domates ve biberle kâğıtta pişen versiyonu. Belki daha bile sulu. İkisini de denemek lazım.

Bundan sonra iki sürpriz daha var.

Bir tanesi köfte: ‘Anne köftesi’ adı. Kuzu döş ve dana kıyması. Ekmeksiz. Bayağı lezzetli. Sonra da enfes bir ev yapımı dana sosis. Sosis hem hazırlanırken hem de pişirilirken tütsüleniyormuş. Yanında da ideal olarak kendi yaptıkları hardal. Maalesef ben habersiz gittiğimde hardal tükenmiş ve yenisi daha hazırlanmamıştı. Ama hardal olmasa da kuvvetle tavsiye ederim sosisi.

Bu işletmenin küçük çapta olması ve büyümeyi ya da franchise olmayı istememeleri de kalitenin sürdürülebilir olduğunun güvencesi.

Ozzie’s Kokoreç, Dolapdere Serdar Ömer Paşa Caddesi’nde. (0212) 361 91 23 (5 üzerinden 4 yıldız)