Dünyada ses getirecek Türk lokantaları
Bu yıl yedi Türk restoranı uluslararası listelere girmeyi başardı. Nicole, Beyti, Alancha, Asmalı Cavit, Neolokal, Balat Sahil Lokantası ve Mikla... Ben bu yedi lokantanın da 2018’de aynı başarıyı, hatta daha fazlasını gösterip bu listelerde daha da önlere çıkacağını, hatta bir-iki Türk lokantasının daha bu listelere gireceğini öngörüyorum.
Bu yıl bazı Türk lokantaları uluslararası gurmelerin radarına girmeye başladı. Bunu başarmak için uluslararası kıyaslamalarda ön plana çıkmak lazım. Bunun üç yolu var: Önce; Michelin rehberi geliyor. Sonra da Fransa kökenli La Liste ve İngiltere kökenli Restaurant dergisinin ‘World’s 50 Best’i, yani en iyi 50 listesi... Bu ikincisi 50’den 100’e çıktığı için ‘En iyi 100’ de denebilir. La Liste ise biraz daha kapsamlı, 1000 lokantalık bir liste.
Michelin, Türkiye’ye gelmediği için lokantalarımıza yıldız vermiyor. Ama diğer iki liste ülkemizi kapsıyor. La Liste ve
World’s 50 çok farklı yöntemler kullanıyor sıralama için. Tabii hiçbir yöntem mükemmel değil. Ama öyle ya da böyle önemli olan bu listelere girmek. Günümüzde gastroturizm giderek önem kazanıyor. Batılı ve Uzakdoğulu gurmeler çoğunlukla bu lokantalar için bir ülkeyi ziyaret ediyor.
La Liste’te Türk lokantaları arasında en tepede yer alan Nicole’ün bahar mönüsünden...
Ekibinde bir antropolog var
La Liste’te Türk lokantaları arasında en tepede Nicole’ü görüyoruz. Fransa eğitimli şef Aylin Yazıcıoğlu’nun başını çektiği lokanta, Michelin üç yıldıza sahip dünyanın önde gelen birçok restoranını geride bırakmış. Nicole dışında listeye girmeyi başaran diğer Türk restoranlarıysa şöyle: 1945’lerden beri sürdürdüğü geleneği ve tutarlılığıyla artık kurumsallaşmış olan Beyti, yaratıcı yaklaşımıyla Türk gastronomisine yeni bir soluk getiren Kemal Demirasal’ın eseri Alancha (şu anda Alaçatı YEK), meyhane kültürünü ülkemizde en iyi yansıtan restoranlardan olan Asmalı Cavit, mevsimsel ve yerel malzemeleri kullanarak Anadolu mutfağını farklı formlarda yorumlayan Neolokal, yine deniz ürünü ağırlıklı bir mönü sunan, yaratıcı meyhane kültürünün başarılı temsilcilerinden Balat Sahil Lokantası.
Kaliteli ürün bulmak için ekibinde Anadolu’yu karış karış gezen bir antropolog bulunduran, ‘yeni Anadolu mutfağı’ felsefesinin öncüsü Mehmet Gürs’un Mikla lokantasıysa Restaurant dergisinin ‘World’s best’ listesinde 51’inci sıraya oturarak yüzümüzü güldürüyor.
****
Ben bu yedi lokantanın da 2018’de aynı başarıyı, hatta daha fazlasını gösterip bu listelerde daha da önlere çıkacağını, hatta bir-iki Türk lokantasının daha bu listelere gireceğini öngörüyorum. Örneğin; domates salata, lakerda, kalkan üçlüsünün ustası; Balıkçı Kahraman. Düzeyinden hiç ödün vermeyen ve mezesinden salatasına, tavasına, ızgarasına, velhasıl her şeyine çok özen gösteren bir geleneğin sürdürücüsü Kıyı. Akdeniz-Ege mutfağının dünya çapında temsilcisi Antalya 7 Mehmet... Alancha’nın gerçek devamı olan Alaçatı YEK. Ve belki Kurtuluş Adana Ocakbaşı...
Tabii olağanüstü et-kebap-tandır-büryan lokantaları var Anadolu’da. Birecik’teki Gülbaba’nın patlıcan kebabı, Konya Ali Baba’nın tandırı, Muğla Seferoğlu lokantasında kuyuda tuğla sıcaklığında pişmiş bir oğlak... Daha niceleri... İnanın Michelin üç yıldızlılarda bu düzeyde et yemeklerini bulmak deveye hendek atlatmak gibi. Ama dünyada öne çıkan Türk lokantalarına bakınca iki gerçek ortaya çıkıyor. Hepsi İstanbul’da... Ve hepsi içkili, şarap servisleri var. Gurme turist, yemeğinin yanında şarap istiyor. Aksi takdirde biraz ‘fast food’ gibi oluyor.
****
Bence alınacak iki önemli ders var: İlki kaliteli ürün olayı. Listelerde önde gelen lokantaların hepsi endüstriyel dağıtım zincirlerininin dışına çıkıp kendi kaliteli malzemelerini bulmaya çalışıyor. Ama yerli tohumlardan üretim desteklenmiyor, tohumlar kayboluyor, malzeme çeşidi azalıyor, kargo maliyetleri yüksek, çevre illerden İstanbul’a gelen üreticiler yer bulamıyor ve organik pazarlardaki tezgâhların bazılarında standart ürünler, örnek veriyorum, “Kastamonu’dan geldi” diye yutturuluyor.
Yedi değil, 27 lokantamız girer
Devletimiz yerli tohumculuğu ve çeşitliliği destekler, Anadolu’daki yerel belediyeler kargo teşviği verir, İstanbul’daki belediyeler de sahtekâr tezgâhları desteklemez ve iyi üreticilere pazar yeri açarsa bu sorunlar aşılır. Yedi değil, 27 lokantamız listelere girer. İkinci olarak da uluslararası alanda adını duyurmak için ülkenin yerel mutfak kültürüyle olan bağı koparmamak ve taklitçi değil, kendine özgü olmak gerekiyor. Nicole ve Mikla gibi dünyayla diyalog halinde olan lokantalar listelerde ama Beyti, Asmalı Cavit ve Sahil gibi belli ve sağlam gelenekleri sürdüren lokantalar da listede. Şefler açısından bu, ‘yaptığının en iyisini yap’ demek oluyor. Uluslararası jürilerdeki yemek yazarları ve şefler için de bu ‘tüm ağırlığı tek bir mekâna verme, ülkemizin gastronomik zenginliğini ve çeşitliliğini ön plana çıkar’, doğru yaklaşım oluyor...
Mehmet Gürs’ün Mikla’sı ‘World’s Best’ listesinde 51’inci sırada.
