Pekin ördeği bütün olarak pişiyor ve üç aşamada servis ediliyor

İngiliz yazar James Hilton 1933’te yazdığı ‘Kaybolan Ufuklar’da ütopik bir mekândan bahseder. Her şeyin mükemmel olduğu, insanların huzur içinde yaşadığı bir cennet: Shangri-La.

Uzakdoğu kökenli lüks otel zinciri Shangri-La da bu ütopyayı yeryüzüne yansıtmayı amaçlamış. 1998’de Dünya Bankası ile ilgili bir proje için, Kuala Lumpur’da bu otelde üç hafta kalmış ve etkilenmiştim. Otelin iki olağanüstü lokantası vardı. Çin ve Fransız. Her şey gerçekten rüya gibiydi.

* * *

Beşiktaş’daki Shangri-La Oteli de rüya gibi bir konuma sahip. Ama otele yaklaşmak güzel bir rüyadan çok bir kâbus. Bir zamanlar Beşiktaş iskelesi cıvıl cıvıl bir yerdi ve kent denizle bütünleşmişti. Şimdiyse iskeleye giden yol Deniz Müzesi sahili kapatmış durumda. Silahlı güvenlik görevlileri, TOMA ve panzerler otele girerken insanın içini hoplatıyor. İç güvenliğin önemini inkar etmiyorum ama lüks ötesi bir otele adım atarken sinirlerinizin gerilmesini değil, romantik duygularınızın kıpırdaşmasını arzuluyorsunuz.

Otelin Çin lokantası Shang Palace zemin katında ve manzarasız ama hem ambiyans hem mutfak hem de servis olarak mükemmel. Ortam çok rahat. Dekor herhangi bir ‘trendy’ içmimarın egosunu tatmine değil, müşterileri ütopik cennet Shangri-La’da hissettirmeye yönelik. Somölye Atakan Bey ve tüm servis elemanları da çok başarılı. Ülkemizde bu düzey, yani hem bilgili hem de profesyonel anlamda müşteriye saygılı servis son derece nadir.

Mutfakta da Çinli aşçılar, tabir yerindeyse döktürüyor. Singapur’daki Shang Palace’ta yemedim ama Paris’teki Shangri-La’daki Michelin yıldızlı Shang Palace’ı denedim. Bizimkinin aşağı kalır pek bir tarafı yok.

Her masaya gelen tadım hoşlukları güzel: Ev yapımı acılı bir sos, acı-tatlı yerfıstığı... En ilginciyse özel acı bir sirkeyle turşulanmış kuru denizyosunu. Kayakoruğunu hatırlattı bana.

Giriş olarak aldığımız karidesli ‘dim sum’ bir nevi karides mantısı. Fena değil ama asıl tavsiye edeceğim kurutulmuş ve çıtır dana. Bal ve sirkeyle marine edilmiş. Güçlü ama dengeli, acı-tatlı-ekşi bir lezzet. Kaçırmayın.

Ördek önce açık havada şişirilip, sonra bal ve sirke ve soya sosla glaze edilip kurutuluyor. Kururken damlayan yağları bir kapta toplanıyor.

Pek az restoran yapabiliyor

Tabii buraya asıl geliş nedenimiz Pekin ördeği yemek. Çin mutfağının bir klasiği ve yurt dışında bile pek az Çin lokantası gerçek Pekin ördeği yapıyor. Çünkü hem hazırlaması zahmetli hem de özel fırın gerektiriyor. Pekin ördeği deyince hem bir ördek cinsi hem de hazırlama ve pişirme şeklini anlıyoruz. Ördek bütün pişiyor ve isteyene iki, isteyene üç seferde servis ediliyor.

En nadir ve özel olan ilk servis. Ördek önce açık havada şişirilip, sonra bal ve sirke ve soya sosla glaze edilip kurutuluyor. Kururken damlayan yağları bir kapta toplanıyor. Sonra özel taş fırında bizim büryan gibi boynundan asılı olarak nar gibi kızartılıyor. Derisi iyice çıtır çıtır oluyor. Hazır olunca garsonunuz ayaklı bir tepside ördeği bütün sunuyor. Sonra da döner gibi ince ince çıtır deriyi kesiyor. Bunu pirinç unundan bir nevi Çin lavaşına sarıp azıcık enfes erik sosu sürüp (hoisin sos), sonra da ince dilimlenmiş salatalık ve taze soğan ekleyip afiyetle yiyorsunuz. Bu birinci bölüm.

Siz “Mmm” sesleri çıkarıp yerken ördek mutfağa geri gidip Çin tavası ‘wok’ta pişmeye devam ediyor. İçine sebzeler ekleniyor; soya sos ve zencefille lezzetlendiriliyor. Sonra minik minik doğranıp önünüze geliyor.

Son perdeyse berrak ve çok leziz konsome. Ördek kemikleriyle piştiği için derinliği olan bir lezzet bu et suyu çorba. İçinde sebze, tofu, az baharat ve zencefil de var. Ben ve arkadaşlarım çok sevdik. Hazım için de iyi.

* * *

Ev yapımı ve gözünüzün önünde ustası tarafından açılan makarnalar da var. ‘Lamian’ Çin’e özgü bir makarna. Bunu hazırlayan Çinli ustayı seyrederken gözümde Gaziantep Zekeriya’da katmer hazırlayan ustalar canlandı. Taze makarna sebze suyunda haşlanıyor. Dana eti, susam yağı, kişniş ve eğer arzu ederseniz acılı ‘chili’ yağıyla servis ediliyor. “Bayıldım” diyemem ama sevdim.

Çin Saray mutfağı dünyanın en ciddi mutfaklarından biri. Kozmopolit İstanbul’umuzda bu mutfağın düzgün bir temsilcisinin bulunması ne güzel!

Shang Palace restoranı, Beşiktaş sahildeki Shangri-La Oteli’nde. (0212) 275 88 88. (5 üzerinden 4,5 yıldız)