Senede birden fazla kez gitmek ve nasıl geliştiğini görmek istiyorum: Mürver

“Ah şekerim, yemeklerin çoğunu sevdim ama kuzu çok yağlı!”

“Ne o kuzu öyle, derisiyle eti arasında yağ var, yağ. Olmaz. Olmamalı!”

Yazıya ironik şekilde başladım, kusura bakmayın. Ama hep lokantaları suçluyoruz, kendimizi değil. Birçok lokantanın iyi başlayıp sonra masa sayısını artırdıkları, şubeleşip kaliteyi düşürdükleri doğru. Ama madalyonun diğer tarafında müşterilerin damak tadı ve beklentileri var. Tahminime göre lokanta müşterilerinin yüzde 90’ının damak tadı yok. İyi yemek için değil, trend olan mekân için dışarı çıkıyorlar. Eleştirileri de yapıcı ya da kırıcı değil. Yanlış! İyi şeyi takdir etmiyor, sıradan ve hatta kötü olanıysa, sigaralarını tüttürüp rakılarını yudumlayarak, ayıla bayıla mideye indiriyorlar.

Mürver’in güzelim kuzusunun başına da aynı şeyin gelmesinden, kabiliyetli şef Yılmaz Öztürk’ün eleştirilerden yılıp “Alın, size bu yakışır” diye rafine lokantaların yüzde 99’unda yapıldığı gibi masalara kuru bir et parçası yollayacağından korkuyorum. O zaman kafası rahat eder ama yazık olur. Çünkü altı saat mermer üstünde, odun ateşinde pişen, yağı yerinde kıvırcık kuzu çok lezzetli. Derisi çıtır çıtır. Yağı olmazsa o lezzeti alamazsınız. Etin gevrekliği ve lezzeti, çok yerde olduğu gibi koyun değil, kuzu olduğunu gösteriyor. Yanında servis edilen, kuzunun suyuyla pişmiş firik pilavı da lezzetli.

Mürver’de mönü mevsimsel olarak değişiyor. Doğru olan da bu.

Kuru cacık iyi bir fikir

Nazar değmesin diye ana yemek olan kuzuyla başladım. Çünkü Mürver’e senede birden fazla kez gitmek ve nasıl geliştiğini görmek istiyorum. Mekânın Karaköy’de, ulaşılır bir konumda olması büyük avantaj. Mehmet Gürs’ün diğer mekânı Mikla’da olduğu gibi lokantanın bir otelin tepesinde ve manzaralı olması ayrı bir artı. Ayrıca benim sevdiğim gibi odun ateşinde pişirme imkânı sunan bir taş fırınları var. Temennim; şefin ateşle farklı yemek pişirme tekniklerini daha da geliştirip mekânın verdiği olanaklardan daha fazla yararlanması. San Francisco, Saison’da Skenes, İspanya’da pek çok şef (Etxebarri’de Victor, Güeyu Mar’da Abel), Arjantin’de Mallmann’da Siete Fuegos gibi birçok şef odun ateşiyle harikalar yaratıyor.

Mürver’in hoşuma giden bir diğer tarafı da servis. Batı’nın iyi lokantalarındaki gibi; alaka var ama yalakalık yok.

Kuzu dışındaki yemeklere gelelim... Kuru cacık iyi bir fikir. İsli yoğurt, közlenmiş sarmısak ve salatalık turşusu... Üzerine de toz nane ve dereotu. Ekşi maya ekmeğiyle sunulan dört farklı peynir ezmesi kapanıştı. Peynirin güçlü tadını sevenler için güzel. Ben seviyorum. Sundukları koyun ve inek sütü karışımı tereyağı da çok iyi.

İsli kaburgayla sunulan, badem ve naneli, ‘etli tarhana’yı da mönüdeyse deneyin. Tiftiklenmiş kaburga etiyle hazırlanmış. Zonguldak, Hatay ve Urfa tarhanaları kullanılmış. Hafif acılı. Az domates salçası yakışmış.

Bundan sonra denediğimiz üç mezeyi daha az sevdim. Uskumru çiroz çocukluğumuzun çirozlarından çok salamura balık tadında. Topik şefin farklı bir yorumu. Ördek eti, tarçınlı soğan, çamfıstığı... Farklı yorumda sorun yok ama bu mezede lezzet dengesinin eksik olduğunu düşündüm. Tahin biraz fazla acımsı. Belki asidite ve rayiha sağlayacak narenciye sularıyla dengelenebilir. Ya da nar, neden olmasın? Ben farklı deneyimlerden yanayım ama üzerinde çalıştıktan sonra belki bu mezenin adı ‘Mürver usulü topik’ olarak değiştirilebilir.

Kuzunun yağı çok yerinde. Öyle olmasa o lezzeti alamazsınız.

Tütsülenmiş dana eti gayet güzel

Üçüncü olarak da ahtapot... Ben masadakilerin aksine, çok sevmedim. Önce vakumda, sonra közde pişmiş ve son olarak mangala atılmış. Dokusu sanki biraz pörsümüş. Belki iri bir ahtapot bu tip pişimde daha iyi sonuç verir. Merak ediyorum acaba ülkemizdeki en iyi ahtapotlar ihraç ediliyor da ondan mı lokantalarda Yunanistan ve İspanya’da gördüğümüz ahtapotları bulamıyoruz? Ahtapotun altındaki Ege salatası da kullanılan acı biberden dolayı fazla acıydı. İyi bir nar ekşisi bile lezzeti dengelemiyor.

Bundan sonra denediğimiz ‘tütsülenmiş dana eti’ gayet güzel. İyi ayıklanmış ve yumuşak... Yanına Antalya’nın hibeşi yakışmış ama hibeş üstünde biraz daha fazla çalışmak gerekiyor. Benim burada referans noktam; 7 Mehmet lokantası.

Acılı bamya ve yeşilliklerle sunulan fener kavurma muhteşem. Balık kavurma yapan lokantalar bunu örnek almalı.
Kuzudan sonra ısmarladığımız tatlılar hafif ve leziz. Yanık sütlaç dondurma ve vişne komposto... Nostaljik bir kâğıt helva... Helvaların içinde üzüm ve armut suyuyla tatlandırılmış karadut dondurma... Yazın Burgazada’da iskelenin karşısındaki dondurmacıda yer gibi... Damakta ağır şeker değil, hoş meyve tatları kalıyor.

Adres: Kemankeş Caddesi No: 57-59 Karaköy-Beyoğlu, İstanbul Tel: (0212) 372 07 50

Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız