Paris’te lezzet turu

Bakır kaplarda
pişen muhteşem sos

Le Quincy

80’lik şef Bobosse emekli olmadan koşun gidin. 100 sene öncenin yemekleri ve her şey ağır bakır kaplarda pişiyor. Dana kelle ve paça gibi klasikleri harika yapıyorlar. Şarküteri artizanal. Bıldırcın terrine ve lahana sarma harika. Zamanı gelince tatlı su kerevitlerini o kadar harika bir sosla hazırlıyorlar ki parmaklarınızı yersiniz. Kaz etli Fransız usulü kuru fasulye ‘Cassoulet’ soğuk kış günleri için. ‘La Queue de Boeuf de la Camille’, yani uzun süre pişmiş şarap soslu dana kuyruksokumu bir başka favorim. Sonbaharda hazırladıkları ve sosunda kaz ciğeri olan yabantavşanı, ‘Le Lièvre à la Royale’ müthiş. Fiyatlar makul ama kredi kartı almıyorlar. 

Körpe güvercini denemeden dönmeyin

Le Capitaine

‘L’Ambroisie’ ve ‘L’Arpege’ gibi Paris’in en önde gelen iki lokantasında çalışmış genç bir şef. Paris’in en pahalı gayrimenkullerinin bulunduğu ‘Place des Vosges’da birkaç ay önce bu mekânı açmış. Son derece sade bir mekân ve kiralar burada astronomik olmasına rağmen fiyatlar çok iyi. Şarap listesi de çok kısa ama iyi seçilmiş ve fiyatlar makulün ötesi. Çalışanlar genç, sevimli, iyi niyetli. İki ana yemek bilmem kaç Michelin yıldızlı lokantalarda bulduğunuz düzeyde ama aşağı yukarı beşte biri fiyatta.  Önce süt dana uykuluk. Bence dana uykulu, kuzu uykuluktan lezzetli. Arkasından ise denerseniz bifteğe tercih edeceğinize kalıbımı basacağım körpe güvercin. Fransa’dayken ‘Café de Paris’ gibi  soslu abuk sabuk bonfile denemek yerine bizde bulunmayan lezzetlere yönelmeli.

 19.yüzyıldan kalma ölümsüz tatlar

Au Bascou

Orta yaşın üzerinde büyük bir usta buranın şefi ve sahibi. Uzun yıllar hayatta iken Paris’in en iyi şeflerinden biri kabul edilen Alain Senderens’in, ‘Lucas Carton’ lokantasının başşefiymiş. Sonra ayrılıp bu lokantayı açmış. ‘Fine dining’ yerine ‘bistro’ tipi bir mekânı olmasını tercih etmiş. İyi de yapmış çünkü her keseye uygun fiyatlar.  Senderens’in ünlü lahana yaprağına sarılı ve buharda pişen kaz ciğeri mönüde. Trüf ve pırasalı ravioli de bunun kadar iyiydi. Ana yemek olarak ise yukarıda ‘Le Quincy’ lokantasında da çok iyi olduğunu söylediğim ‘Le Lièvre à la Royale’ seçtik. Bu yemeğin yaratıcısı 19.yüzyılın ilk yarısının büyük şefi Marie-Antoine Carême. Au Bascou akıllara durgunluk verecek kadar uzun ve emek yoğun olan Carême’in tarifinden yola çıkarak hazırlıyor bu yemeği. Carême pişirdiğinde lezzet nasıldı bilmeye olanak yok ama ilk lokmayı ağzıma attığımda bu kadar boyutlu ve derinliği olan bir lezzetin ölümsüz olduğunu düşündüm.

Kabuklu deniz ürünlerinin en tazesi

La Table d’Aki

Akihiro deniz ürünlerinin büyük ustası. 5 masalık bu lokantada rezervasyon kolay değil.  Sadece tadım mönüsü var ve 80 euro. Ama karşılığını alıyorsunuz. Kesinlikle çiftlik balığı yok burada. Kabuklu deniz ürünlerinin de en tazesi. Mevsimine göre soslar hep değişiyor ama Bernard Pacaud ile uzun zaman çalışmış Akihiro, belki de Japon asıllı olduğu için, deniz ürünlerinin tadını hiç maskelemiyor. Tam tersine. Gözünüzün önündeki minik mutfakta nasıl çalıştığına bir bakın. Afiyet olsun!

 Michelin müfettişlerini kovan şefin elinden...

Chez L’Ami Jean

Michelin müfettişlerini kapı dışarı eden Stephane Jego azimli ve saplantı derecesinde işine tutkun bir insan. Yves Camdeborde mutfakta iken olağanüstü, şimdi ise vasat bir lokanta olan La Regalade kökenli ve aynı rustik-teruar mutfak anlayışını sürdürüyor. Tek eleştirim kendisine aşırı güvenip çok sayıda yemek sunduğu için bazen tutarsız olabilmesi. Ama genelde çok leziz mutfağı. Av etlerinde de başarılı. ‘Riz au lait’ yani sütlacı sakın kaçırmayın.

 80 gün dinlendirilen nefis etler
Le Sévero

Paris’te iki kişilik dana pirzola yani ‘Côte de Boeuf’ün tek adresi değil ama en iyi adresi. Tam yağlı biftekler 80 gün kuru dinlendiriliyor. Kesinlikle az ya da orta-az pişmiş yemeli tadını almak için. Zaten isteseniz de fazla pişirmeyi reddediyorlar. 5-6 masalık bir lokanta olduğu için etleri küçük ve özel üreticilerden alabiliyorlar. Burada her et iyi ama asıl geliş nedeniniz dana pirzola olmalı. Şarap listesindeki seçimler de harika ve fiyatlar iyi.