Karadeniz’in İstanbul’a armağanı...HAYVORE

Beyoğlu’nda gezinmeyi çok seviyorum ama bir sorun var. Uygun fiyatlı lokantaların hemen hepsi et ağırlıklı. Kırmızı etle ciddi hastalıklar arasında bir ilişki olduğu kesin. Ama özellikle son yıllarda çoğumuz için steak ve hamburger adeta saplantı haline geldi. Hamur işleri de elbette aşırıya kaçmadan tüketilmeli. Dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de varlıklı kesimler arasında yayılan bir moda da suşi. Ancak ülkemizde suşinin malzemesi yok. Orkinos metal tadında ve cıva deposu. İthal somon ve yetiştirme levrek de lezzetsiz.
Bir anlamda yazık çünkü geleneksel Türk halk mutfağı hem lezzetli hem sağlıklı. Et az miktarda tüketiliyor ve sebze ağırlıklı. Tencere yemekleri hafif ve genelde yılların süzgecinden süzülüp geldikleri için lezzetler de dengeli. Ama bu tip yemeklerin sunulduğu esnaf lokantaları ciddi bir kriz döneminden geçiyor. Sayıları azalıyor ve kalite düşüyor. Kullanılan yağlar sorunlu ve yemekler aceleye geliyor. Beyoğlu ve Tünel civarına baktığım zaman bayağı zorluk çekiyorum hafif ve lezzetli öğle yemeği için.

Hayvore, Beyoğlu
İstiklal Caddesi Turnacıbaşı Sokak’ta.
(0212) 245 75 01-04

Hayvore bu genel kurala güzel bir istisna. Karadeniz mutfağı esas olarak son derece hafif ve ev yemeklerine çok uygun. Hayvore’de en hoşuma giden taraf, mutfağın tutarlı olması ve yaptıklarını iyi yapması. Bu yüzden bir hafta içinde buranın yemeklerini üç kez tattım ve hiçbir yemek bana hayalkırıklığı yaşatmadı. Bunun ötesinde yediğim her şeyden zevk aldım ve fiyat-kalite dengesini de göz önünde bulundurduktan sonra bu sevimli lokantanın sadece Beyoğlu değil, İstanbul için bir artı olduğunu düşündüm. İnşallah kaliteyi bozmayıp fiyatları makul tutarak çok uzun zaman varlıklarını sürdürürler.
Ev yapımı yoğurt
Gününe göre spesiyaliteler değişiyor burada. Ama Karadeniz’in olmazsa olmazı pazı tabii ki mönüde var. Bir öğle denediğim pazı kavurmaya sarmısak ve biber yakışmıştı ve pazı diri kalmıştı. Karadeniz’de bazen kavurmalarda aşırı tereyağı kullanılıyor ve ağır oluyor. Hayvore’de kavurma hafif. Bunun nedeni pazının önce haşlanması, sonra kısa sürede kavrulması. Güveçte pişmiş kuru fasulyeyi de sevdim. O da hafifti ve kılçıksızdı ve diri kalmıştı. Ev yapımı yoğurtları da bana çocukluğumda eve gelen yoğurtçulardan aldığımız sulu yoğurtları hatırlattı. İçinde koyun sütü olması da muhtemel. Mısır ekmekleri de güzeldi ve bazılarının yaptığı gibi tatlı değildi.

Akçaabat köftesini Akçaabat’ta yediğimde biraz fabrikasyondu. Havyore’dekiyse harika olmasa bile iyiceydi. Harcında sarmısak, soğan, köy ekmeği ve karabiber kullanmışlar. Köfteyle birlikte denediğim karnabahar yemeği de kapya biberiyle yavanlıktan uzaklaşmıştı. Karalahana sarmanın karalahanası Karadeniz’de bulduğum derecede yumuşak değildi ama bol etli ve hafif acılı içini başarılı buldum. Bol otlu ve yumurtalı hamsi kayganayıysa çok sevdim. Bu yemekle İspanya’nın Bask bölgesinde bulabileceğiniz hamsili omlet arasında bayağı benzerlikler var. Ama elbette onlar fırınlanmış mısır unu kullanmıyorlar.

Muhlamayı da gayet başarılı buldum. Mısır unu-tereyağı-tuzsuz peynir dengesi iyi ve lezzet yoğun. Kanımca bir tek muhlama bile öğle yemeği için yeter de artar. Belki sabah kahvaltısında yiyip öğleni hafif geçirmek daha iyi fikir olabilir.
Hayvore bir hafta süreyle her öğlen orada yesem sıkılmayacağım ve akşama tekrar açıkacağım bir mekân. Bunu kaç mekân için iddia edebiliriz ki