Fransa’da en iyi yemekler en pahalı lokantalarda bulunur diye bir şey yok

Gözlemlediğim kadarıyla Paris restoranlarında iki trend hâkim: En iyi lokantalarda çalışmış birçok şef kendi bistro’larını açmış durumda. Bir de; biyodinamik tarım ve ataerkil tohumlar tekrar keşfedilmiş. Hormonlu et yok. Buna yetiştirme olmayan deniz ürünlerinin bulunabilirliğini de ekleyin... Ortaya harika sonuçlar çıkıyor.

Fransız mutfağı şüphesiz dünyanın en köklülerinden. Gücünü yöresellikten ve ‘fakir mutfağı’ndan alıyor. Bunlardan ilki şu anlama geliyor; Fransa’nın her bölgesinde ayrı spesiyaliteler bulabiliyorsunuz. Fakir mutfağı derken de ne kastettiğimi açıklayayım: Etin eskiden en ucuz bölümleri yani sakatat. Hububat. Kendi yetiştirdiğin sebze ve meyve. Balığın hamsi, gümüş ve izmarit gibi ucuz ve lezzetli olanları. Eskiden çok ucuz olduğu için istiridye. Kendi beslediğin ineğin çiğ sütünden peynir. Ağzınızın suyu mu aktı, mideniz mi bulandı? Bu saydıklarım benim için en lezizi... Fransız mutfağının hâlâ kaybolmamış özelliği bu inanılmaz çeşitlilik. Tabii artık emek pahalı olduğu için özellikle sakatat ucuz değil. Ama Fransa’da lokantaların mönüleri hâlâ bize göre daha çeşitli. Ben Paris’e gittiğimde bu çeşitlilikten faydalanıyorum.
Güzel bir durum daha var günümüz Paris’inde: Artık eskiden olduğu gibi en iyi yemekler en pahalı ve Michelin yıldızlı lokantalarda bulunur diye bir durum yok. Yok çünkü bu tip lokantalarda çalışmış ya da lüks bir ortamda rahatlıkla iki Michelin yıldızı alabilecek birçok şef kendi bistro, yani Fransız usulü esnaf lokantalarını açmış durumda. Günün trendi bu. Tabii ki Michelin yıldızlı lokantalarda servis ve ortam çok üstün. Yemeklerin sunumu da farklı. Ama kalite farkı tartışılır. Son yıllarda Fransa’da gördüğüm diğer bir trend; biyodinamik tarım ve ataerkil tohumların tekrar keşfedilmesi. Hormonlu et yok. Buna yetiştirme olmayan deniz ürünlerinin bulunabilirliğini de ekleyin. Aşağıda önerdiğim, gelecek hafta da devam edeceğim bistro’ların şefleri olağanüstü malzeme için inanılmaz gayret harcıyor. Ancak hemen madalyonun diğer taraflarını da söyleyeyim. Bu bistro’lar Fransız müşteriler tarafından çok revaçta oldukları için hepsine, özellikle akşamları rezervasyon şart. Bunların hemen hiçbiri Paris’in lüks semtlerinde değil. Pek çoğunun dekoru sade, masalar birbirine yakın. Elbette ki TV yok. Yine de bunlar gürültülü mekânlar çünkü Fransızlar ‘yemek yerken konuşulmaz’ tipi bir kültürden gelmiyor. Servis genelde şöyle böyle çünkü garson sayısı az. Ayrıca her masada şarap içiliyor. Siz içmiyorsanız ve masada kimse şarap ısmarlamazsa amiyane tabirle bu durum biraz çiğ kaçar ve iyi muamele görmezsiniz. İşte tavsiyelerim...

Bunların hemen hiçbiri Paris’in lüks semtlerinde değil. Pek çoğunun dekoru sade. Elbette ki TV yok. Yine de bunlar gürültülü mekânlar. Servis genelde şöyle böyle çünkü garson sayısı az.

Çok rahat iki Michelin yıldızı alır
LES DÉSERTEURS

Sahibi dolandırıcı olduğu için iflas eden Le Sergent Recruteur lokantasından kaçan bir ekibin kurduğu minicik bir mekân. Sadece tadım mönüsü var. İki kez gittim ve hayran kaldım. Sebze yemekleri birer başyapıt. Böyle bir lokanta lüks bir ortamda olsa çok rahat iki Michelin yıldız alır ama fiyatlar da dörde katlanır.

Darısı bizim lokantacıların başına
LE REPAIRE DE CARTOUCHE

İki metrelik Rodolphe sadece bir yardımcıyla mutfakta harikalar yaratıyor. Fransız usulü pateler, mevsiminde yabanmantarı yahnileri giriş için ideal. Sonbaharda buradaysanız ‘grouse’ denen İskoç yabankekliğinin tadına bakmanız şart. Hazırlanması üç gün süren bu av eti, özellikle bu alanda Fransız mutfağının ne kadar ileri seviyede olduğunun bir göstergesi. Burada yediğim kuzu da, uzun süre et suyunda pişmiş ‘en sauce’ denen dana eti de çok başarılıydı. Şarap listesi de çok iyi seçilmişti ve fiyatlar perakendenin az üzerindeydi. Darısı bizim lokantacıların başına!

Ana yemekler olağanüstü
LE SERVAN

Filipin asıllı şef Tatiana’nın eşi Bertrand, Paris’in rezervasyonu en zor lokantalarından Septime’in şefi. Her iki lokantada da kullanılan malzeme kalitesi Michelin üç yıldızlı lokantaların en iyileri ayarında. Tatiana mönüsünü tadımlıklar, orta boy tabaklar ve ana yemekler olarak üçe ayırmış. Minik tadımlıklar arasında kabuklu deniz ürünleri ve ‘wonton’ benim favorim. Orta tabaklar değişiyor ama Fransız usulü beyin varsa kaçırmıyorum. Ana yemekler olağanüstü. İster balık, ister et, ister dana uykuluğu ısmarlayın, pişman olmazsınız. Yemek sonunda Paris-Brest tatlısını kaçırmayın.