Bi nevi deli vegan mutfağı

Veganlar ile aramda karmaşık bir ilişki var. Zaman zaman bana sözlü saldırıda bulunuyorlar. İlginç olansa, haftada en az üç kez sadece sebze ve salata yemem. Öte yandan etik açıdan canlı mahlukları yemek her zaman sorgulanabilir. Ama sorgulanabilir demek et yiyenler suçlanabilir ve onlara sözlü saldırıda bulunulabilir demek değil. Ne yazık ki bu topraklar hoşgörü denen özelliğin yeşermesine pek izin vermediği, hatta ‘hoşgörü’ bir zayıflık belirtisi olarak görüldüğü için düzeyli tartışmalar bile kısa sürede militanların katılması ile kişiselleşiyor ve karşılıklı suçlamaya dönüşüyor. Ama en azından vejetaryen ve veganların etik duruşu, azınlık olmaları hoşuma gidiyor.



Veganlar bildiğiniz gibi, süt ve tereyağı dahil hiç hayvansal ürün kullanmıyorlar. Sağlıklı mı? Uzmanlar arasında görüş birliği yok ama birkaç genelleme yapabilirim. Her uzman, doğal otlamış hayvan etinin küspe yiyen, hormonla beslenen ve mekanik süt alma yöntemlerinden dolayı bol antibiyotik verilen, mezbahaya giderken vücudundaki antibiyotik daha çözülmemiş büyükbaşlardan daha az zararlı olduğu konusunda hemfikir. İki haftada kesilecek hale gelen güneş yüzü görmemiş lamba tavukları zararlı. Denizlerin çoğu kirli ve ağır metaller ciddi bir sorun. Üç beyaz zehir var: Rafine şeker, tuz ve beyaz un. Glikozlu içeceklerin yanından bile geçmemeli. Tarım ürünlerinde ise suni gübre, yani azot ve bilinçsizce kullanılan böcek ilaçları ile pestisitler sağlık için zararlı. Hülasa hepimiz rayından kopup düşmeye başlamış bir asansörde yukarı tırmanmaya çalıştıkça daha da hızlı bir şekilde tepetaklak yere çakılmakta olan çaresiz yaratıklarız.
Çoğumuz da bunun bilincinde ve korkuyoruz. Korkunun ecele faydası yok ama onun varlığından yararlanan ekonomik sömürü düzenini kurmaya faydası çok. Günümüzde insanlara gençlik, sağlık ve yarı ölümsüzlük vaat eden ‘sağlık, güzellik, estetik, gençlik’ endüstrisi devamlı büyüyen ve binbir kolu olup hepimizi içine alan bir mega ahtapot gibi. Sizi sımsıkı tutan bu kollardan hangisi güvenilir, hangisi çakma bilemiyorsunuz. Bu yüzden ‘veganlık sağlıklı mıdır, değil midir’ konusunda ahkâm kesemem ama lezzet üzerine birkaç şey söyleyebilirim.
Burgerin lezzet dengesi iyiydi
İstanbul Etiler’deki Bi Nevi Deli’de “Ben bunu yemem” diyeceğim hiçbir şey yoktu ama genelde yemekleri yavan buldum. Bir tatlı ile bir yemeği ise bayağı lezzetli buldum. Bunlardan biri burger... Etsiz tabii. Buğday glüteni, mantar ve kepekli pirinç köftesi üzerinde Meksika chipotle biberli kaju peyniri, avokado, ev yapımı ketçap ve hardal var. Yanındaki patates salatasında yağ eksikliği hissediliyordu ama burger’de değişik lezzetler arası denge iyi tutturulmuştu. Kaju ve badem kreması ile yaptıkları ayran da iyiydi. Kuru kayısılı bitter çikolata tart ise favorim oldu.
Aroma artırmak için diğer yemeklerin üzerinde biraz çalışılmalı ve ürün kalitesi iki gömlek artırılmalı. Yani sebze kalitesi hepimizin çarşıda, pazarda bulacağı sıradan malzemenin ötesine geçmeli.
Onların dışında tattıklarımda malzeme boldu, zararsızdılar ama hiçbiri “Mutlaka gidip deneyin” denecek cinsten değildi. Neler mi? ‘Roll of the day’ (pirinç yufkasına sarılı dürüm), ‘Bowl of the day’ (kâse içinde mercimek köftesi ve Allah ne verdiyse sebze türleri), hafif acılı harissa soslu ve badem krakerli humus, pirinç yerine karnabahar kullanılan bir pilav. Bi Nevi Deli’nin internet sayfasına girince kullanılan malzeme çeşitliliğini görebilirsiniz. Peki neden bu yemekler beni etkilemedi? Bir nedeni Los Angeles’ta çok iyi vegan mutfağı bulmam ve onlarla kıyaslamam. İkincisi, bazı vegan dostlarımızın daha şahsiyetli yemekler pişirmesi. Üçüncüsü ise bizim zeytinyağlılara âşık olmam ve lokantada onları bulamamam. Ama bu sonuncusu mekâna haksızlık, çünkü değişik şeyler yapmaya çalışıyorlar ve bu işte öncüler.