Lokantalarda kuver ve servis ücreti

Servis ücreti konusunda bizdeki sorun, yaşamımızın tüm alanları gibi lokanta hesap işinde de saydamlık olmaması.

Son zamanlarda lokantalarımızda ilginç değişiklikler oluyor. Yemek kalitesi genelde çok kötüye gidiyor ama kaynar suya azar azar alıştırılıp sonunda can veren denek hayvanı gibiyiz. Biz de yavaş yavaş alıştırılıyoruz; önce ‘eh işte’, sonra ‘vasatın altı’, sonra düpedüz ‘kötü’ malzeme ve yemekleri norm olarak kabul etmeye. Örneğin karbonat ve soyalı köfte ya da kahverengileşmiş kötü  yağda kızartılan ve üzerine hazır ketçap ve mayonez dökülen patates kızartması...

Bunlar ve benzerleri tutuyor ki, “Bu halk ne versen kabul eder” gibi bir izlenim oluştu. Gastronomiye bunun çevirisi “Bu halk ne versen yer yutar” oluyor.

Sadece yemeklerden ve içeceklerden bahsetmiyorum. Fiyatlardan da... Sizin ya da benim paramızı cebimizden alıp başkalarının cebine gayret göstermeden transfer için yeni yöntemler icat ediliyor.

‘Gayret göstermeden’in altını çizerim. Amacım ucuz popülizm değil. İyi lokantalar yaşamalı, garson ve mutfak çalışanları haysiyetli bir yaşam sürmeli. Önce isterseniz servis ücretinden başlayalım. Dört sorun görüyorum:

* Çalışma şartları ve iş güvenlikleri Batı’da olduğu gibi devlet tarafından düzenlenmemiş.

 Batı ülkelerinde servis ücretini patron cebe indirirse bunun cezası çok ciddi. Bizde iş, lokanta sahibinin vicdanına kalmış.

* Bazı müşteriler, dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de aşırı cimri. Servis harika olsa da para bırakmadan masadan kalktıkları oluyor. Ya da çok az bahşiş bırakıyorlar.

 Patron vicdanlı olsa ve bahşiş bırakılsa bile dağılımı adil olmuyor. Salonda servis yapanlar parayı bölüşüyor, aşçının maaşı iyi olsa da diğer mutfak çalışanları hava alıyor.

* Yukarıda saydıklarımı dikkate alırsanız, yüzde 10 gibi bir meblağ makul bir servis ücreti kabul edilebilir. Ama bunun üç şartı var. Önce patronun bu paraya dokunmaması lazım. Sonra bu ücretin gerçekten salonda ve mutfakta çalışanlar arasında adil bir formüle göre bölüştürülmesi lazım. Son olarak da servisin düzgün ve servis elemanlarının eğitilmiş olması lazım.

Avrupa’da bahşiş fiyatların içinde

Eğer Avrupa’da lokantaya gitmişseniz hemen her lokantada yüzde 10-12’lik bir servis ücretinin fiyatların içinde olduğunu görürsünüz. Ama bu, mönüde herkesin okuyabileceği bir şekilde yazılıdır ve bazen hesap pusulasında da belirtilir. Bazen servisten çok memnun kalan müşteri, bunun üzerine de birkaç Euro bırakabilir ve kimse hayır demez. Bizdeki sorun, yaşamımızın tüm alanları gibi lokanta hesap işinde de saydamlık olmaması. Müşteri hesabı ödediğinde servis ücreti içinde mi, değil mi bilmiyor. Hele hele masadan kalkarken kendisinden bahşiş istenirse enayi yerine konulduğunu düşünüyor. Büyük ihtimalle kabahatli olan lokanta sahibi ama müşteri biçare garson ile karşı karşıya kalıyor. Bir okuyucumun dediği gibi “Yakında patronlar çalışanların SSK primini de müşteriden isterse şaşmamak gerekir”.

Bu koşullarda kuver müşteriye saygısızlık

Ben prensip olarak, yukarıda dediğim şartlar yerine gelirse, zorunlu servis ücretini kabul ediyorum. Ama kuver başka bir konu. Bazen İtalya, İspanya ve Yunanistan’da karşıma çıkıyor. Ama uygulamanın lokantacının keyfine bağlı olduğunu da görüyorum. Bana ilk gidişimde adam başı 1-3 Euro arası kuver uygulayan birçok lokantanın yüzüme aşina olduktan sonra kuver almadığını gördüm. Anafikir şu: Lokanta kaliteli masa, masa örtüsü, üst düzey şarap bardağı, gümüş kaplama çatal-bıçak takımı falan kullanıyor. Büyük ihtimalle doğal ekşi maya ile kendi ekmeğini yapıyor. Üstüne üstlük masaya oturur oturmaz nefis bir ‘müessese ikramı’ önünüze geliyor. Eğer bu şartlar yerine geliyorsa kuver kabul, çünkü elbette keten örtü ve peçeteler, bardaklar falan sık sık yenileniyor. Ama şimdi 10-15 lüks ve gerçekten bu detaylara önem veren lokanta sahibini dışarıda tutarak geri kalanlara sorayım: Adam başı 200 ve üstü hesap alan o salaş meyhane ve balıkçılarınızda kullanılan tabaklar Burgazada pazarında satılanlardan farklı mı? Utanmasanız kâğıt tabak ve plastik çatal-bıçak kullanmayacak mısınız? İskemle ve masalarınızı eskiciye satsanız satın alır mı? Neden şarap kadehi diye ancak haşlanmış yumurtanın içine sığacağı çirkin kadehler getiriyorsunuz? Genel olarak plastiğe âşık mısınız? Tuvaletlerinizin hali nasıl?

Daha fazlasını söylemeye dilim varmıyor. Günün şartlarında kuver ücretinin haksızlıktan da öte, müşterilere saygısızlık olduğunu düşünüyorum.

Batı ülkelerinde servis ücretini eğer patron cebe indirirse bunun cezası çok ciddi. Bizde iş, lokanta sahibinin vicdanına kalmış.