En büyük gastronomik problemimiz (!) MENEMEN

Sosyal medya hesabımda başlattığım, soluk kesen bir oylama sürecinin sonunda ‘menemen soğanlı mı olmalı, yoksa soğansız mı’ tartışmasına son noktayı koyduk.
Geçen hafta yaptığım bu ankete neredeyse yarım milyon insan katıldı. Yüzde 51’i ‘soğanlı olur’ yargısını verdi.
Bana sürekli sorulan bir soruydu bu. Başlarda bu konuyu çok anlamlı bulmadım. Hatta anketi başlatan tweet’te ‘en büyük gastronomik problemimiz’ ifadesinin sonuna ünlem işareti koyarak biraz da bu tartışmayı anlamsız bulduğumu belirtmek istedim. Ama bir süre sonra ortada ironi falan kalmadı.

Bu ve benzeri konularla ilgili videolarımı YouTube kanalımda sizlerle paylaşıyorum. Linki; http://www.youtube.com/c/VedatMilorTV. Kaydolup takip edebilirseniz memnun olurum.
İlk kez ben de
kazanan gruptayım
Tıpkı ‘Godfather’ filmindeki ‘Al Pacino’nun canlandırdığı karakterin söylediği gibi, tam “Kurtuldum” derken bir girdabın içine çekildim.
Menemen yemek belli ki bir haz almanın ötesinde, düşünsel bir aktiviteydi ve insanların -ya da büyük çoğunluğun- her konuda olduğu gibi bu konuda da kuvvetli fikirleri vardı.
Ben sonucu etkilememek adına rengimi oylama bitene kadar belli etmedim. Açıkçası soğanlı menemenin kazanacağını beklemiyordum.
Ama tercihleri hemen her sefer azınlıkta kalmış biri olarak uzun yıllardır ilk kez kendimi kazanan grubun içinde buldum.
Şimdi düşünüyorum... Acaba menemeni soğansız yiyenler ülke gerçeklerinden kopuk, ağız kokusu konusunda saplantılı, özünden kopmuş, Batı özentisi bir kitle mi? İkinci sınıf yurttaş muamelesini hak etmiyor mu bu yüzde 49?
Yok, yok. Vallahi billahi şaka yapıyorum.
Her şeyin fazla ciddiye alındığı ve acıların her an kapıda beklediği şu dünyada bir pazar şakası...
Peşinen söyleyeyim ki; menemeni soğanlı yiyenlerle soğansız yiyenler damak açısından aynı düzeyde. Tercih meselesi. Tamamen öznel bir olay. Ama konunun gastronomik, sosyal, psikolojik ve tarihsel boyutları var.

Soğan da nereden çıktı diyenlere...
Sosyal psikolojiden başlayalım... Bu konu neden bu kadar ilgi çekiyor? Hepimizin bildiği, sık sık yediği, leziz ve hazırlanması görece pratik bir yemek olduğu için. Malzemeleri de pahalı değil. İtalyanların deyimiyle tam bir ‘cucina povera’ örneği menemen. Ben ‘fakir mutfağı’ değil, ‘halk mutfağı’ derim. Bu mutfak, dünyanın bizim gibi kayda değer ülkelerinde gastronomik, rafine ya da saray mutfağı denilen daha karmaşık, hazırlama süresi uzun ve maliyeti yüksek mutfak gelenekleriyle birlikte varlığını sürdürüyor. İmkânı olan bireyler ara sıra ‘sofistike’ yemekler yese bile çocukluğumuzun yalın lezzetleri en çok akılda kalanlar, özellikle yurtdışında özlediğimiz yemekler... Başımızı yaslayabilecek vefalı bir arkadaş gibi... Bu arkadaşın birdenbire size soğuk soğuk baktığını düşünün. İçiniz burkulmaz mı? Halk mutfağı klasikleri de öyle... Çocukluktan beri alışageldiğiniz bir tarz var. Bunda en ufak değişiklik bile tedirgin ediyor. Menemeni hep soğansız yerdiniz, şimdi soğan da nerden çıktı? İnanın; İtalyanlar ve Fransızlar da bizim gibi... Örnek mi? Roma’nın ünlü hamur işlerinden ‘tonnarelli cacio e pepe’. ‘Spaghetti’ ya da ‘vermicelli’ gibi ince, uzun makarna ve bütün karabiber ve ‘pecorino romano’yla hazırlanır. O kültürde büyümediğim için bana göre ha ‘spaghetti’, ha ‘fettucine’ (erişte gibi), ha da kısa ve kalın ‘rigatoni’. Ama bir Romalı ‘rigatoni’yle hazırlanan ‘cacio e pepe’yi yemez. Bir şef peynir olarak ‘pecorino’ yerine parmesan kullansa resmen dayak yer!

Benim sabah kahvaltım; içinde badem sütü, zencefil, zerdeçal, chia falan olan, yulafla kinoa karışımı bir bulamaç. Ben ‘sofistike köpek maması’ dediğim bu bulamacı yerken kızımın karşımda soğanlı menemen yemesine dayanamıyorum. Bundan sonra başkalarına soğansız menemen tavsiye edeceğim ama kendim yediğimde mis gibi soğanlı olacak!

MENEMENİN TARİHİ
İki toplumun etkileşiminden doğdu
Gelelim tarihsel boyuta... Sahanda soğanlı yumurtanın 15’inci yüzyılda saray mutfağındaki önemli yemeklerden biri olduğunu biliyoruz. Tarihçilerin söylediğine göre; biberin yaklaşık o dönemde, domatesinse çok daha sonra Osmanlı’ya geldiğini göz önünde bulundurursak menemenin, soğanlı yumurtanın dönüşümüyle ortaya çıktığı düşünülebilir.
Ama kesin yargı yanlış olur. Çünkü bunu destekleyecek tarihsel bulgu yok. Öte yandan menemenin Giritlilerin Menemen’e göç etmesiyle ortaya çıktığını gösteren bir araştırma var: Oktay Özengin’in çalışması... Bu çalışmaya dayalı olarak da Sayın Mehmet Yaşin’in 22 Haziran 2016 tarihinde Hürriyet’te güzel bir yazmış. Yaşin büyük ihtimalle menemenin Güney Fransa ve İtalya’da bağ işçileri arasında ortaya çıktığını düşünüyor. Olabilir. Bask bölgesinde ‘piperade’ diye bizim menemene benzeyen bir yemek çok popüler. O civarın nefis bir acı olmayan kırmızıbiberi var: ‘espelette’. ‘Piperade’nin olmazsa olmazı. İçinde soğan, sarmısak, yumurta, domates de var. Jambonlu versiyonlarını da gördüm. Akşam tek bu yemek çıkacaksa Bask aileler bunu tercih ediyor ve yanında ‘tannat’ üzümünden güçlü bir roze şarap açıyor. Bizde de yumurtayı pastırma, sucuk, kavurma, kıymayla yemek bir gelenek ama o zaman genelde domates kullanılmıyor. Tarihçi Özengin, bu yemeğin Menemenlilerle civara göç eden Giritliler arasındaki etkileşimden doğduğunu söylüyor. Menemenlilerin etli, patatesli ve domatesli bir nevi güveç yemeği var. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Menemen’e yerleştirilen Giritli muhacirler yoksul. Et yerine protein değeri yüksek olan yumurta kullanıyorlar. Patatesin yerine de soğan ikame ediliyor. Biber sonradan giriyor. Değerli Murat Bardakçı da harika üslubuyla etimolojik açıdan ‘menemen’ mi yoksa ‘melemen’ mi sorusundaki bulguların yetersizliğine dikkat çekmiş. TDK değişikliğe gidene kadar ‘menemen’ diyebileceğimiz bu domates-soğan-biberli yumurta yemeği pratik, lezzetli ve hemen herkes tarafından seviliyor. 1930’lu yıllardan itibaren de, Menemen’den başlayarak lokantalara giriyor ve zamanla ülkemizin her tarafına yayılıyor.

Her sabah evde bir soğan kokusu
Bildiğim kadarıyla bu işin tek ciddi araştırıcısı olan Oktay Bey’in “Menemen soğansız kabul edilemez” dediğini görünce içim ferahladı. Ama pozisyonumu da azıcık değiştirdim. Çünkü bu tartışmadan esinlenen kızım Ceylan Handan kahvaltıda hep soğanlı menemen istiyor. Sabahları soğan kokusuyla uyanıyorum. Ben de yesem sorun yok ama sabah kahvaltım; içinde badem sütü, zencefil, zerdeçal, chia falan olan, yulafla kinoa karışımı bir bulamaç. Ben ‘sofistike köpek maması’ dediğim bu bulamacı yerken karşımda soğanlı menemen yenmesine dayanamıyorum. Bundan sonra başkalarına soğansız menemen tavsiye edeceğim ama kendim yediğimde mis gibi soğanlı olacak!
Ruhu okşuyor ve
mideyi bayram ettiriyor
Şaka bir yana, bir yemeğin gastronomik olarak nasıl olması gerektiğiyle tarihsel orijini birbirinden farklı konular. İşte burada devreye öznellik ve nesnellik giriyor. Soğanlı-soğansız menemen meselesi geçen haftalarda tartıştığım; rakının balıkla uyum sağlamaması konusu gibi bariz değil. O zaman bazı okurlarım bunun kişinin zevkine bağlı bir şey olduğunu söylemişti.
Bense hayatta her şeyin pek tabii zevklere ve tercihlere indirgenebileceğini ama bunun gastronomik açıdan ne olduğuyla alakası olmadığını belirtmiştim. İşte tercih meselesi bu menemen konusunda anlam kazanıyor çünkü menemende kullanılan ürünleri üst düzeyde tutmak ve doğru oranlarda birleştirme dışında soğanlı mı yoksa soğansız mı olacağı kişinin zevkine bağlı denebilir. Öte yandan, ‘menemen domatessiz mi yoksa domatesli mi olmalı’ diye sorsam yüzde 99 “Domatesli” derdi. Ve haklı olurlardı çünkü yumurta ve domates arasında iyi bir tat uyumu var. Ama peki İtalyan olsak? Biliyorsunuz İtalyanlar domatese tapar, yumurta da sever. Ama diyelim kasım ayındayız ve elimizde beyaz trüf var. Yumurtayla beyaz trüf bileşimi efsane. Domates de koyalım mı? Bunu yapmayı hayal bile eden İtalyan aşçı sınır dışı edilir. Trüf, yumurta dışındaki malzemelerle gider ama asiditesi güçlü bir meyve olan domatesle asla! Ama soğan, biber, domates uyumu bu ürünleri tanıyan her kültürde kabul edilen bir bileşim. Bu üçlüye kızarmış patlıcan da yakışabilir. Önemli olan birbirini tamamlayan ürünleri doğru oranlarda birleştirmek. Sonuç öyle olmalı ki yeni bir malzeme eklesen ya da çıkarsan, oranları değiştirsen, dengeyi bozuyorsun, potansiyeli yakalayamıyorsun. Söylemesi yapmasından kolay. Bu yüzden iyi bir menemen gibi hem ruhu okşayan hem mideye bayram ettiren yemekler az!