Lüks lokantalarda böyle et bulamazsınız UĞUR BÜRYAN

Büryan deyince aklıma Siirt’te yediğim oğlak büryan geliyor. Ne muhteşem bir lezzetti o... Nar gibi kızarmış deri altında incecik bir yağ tabakası ve yumuşacık et. Tabii etin yumuşaklığından çok, lezzeti mühim. Hem yumuşak, hem katman katman lezzet fışkıran bir et. Bu lezzet bir ölçüde pişirme yönteminden. Kancayla kuyuya sarkıtılan etler, ateş değmeden, tuğlaların ısısıyla ağır ağır, külde pişen kahve gibi pişiyor.

Ama tabii etin niteliği de önemli. Yediğimiz et ve balıkların lezzeti, ne yedikleriyle dolaysız ilintili. Oğlak hem doğal besleniyor hem de gastronomisi gelişmiş Japonlar gibi kök, filiz, yabani ot vs. gibi körpe lezzetlere meraklı.

Bir o kadar ilginci de şu: Ülkemizin faunası büyükbaşa değil, küçükbaşa uygun. Atalarımız da pek dana yememiş, kuzu ve oğlak yemiş. Böyle bir ülkenin, üstelik oğlağın ve kuzunun âlâsına sahip bir ülkenin, nasıl olup da eti son derece sıradan dana bağımlısı haline getirildiği, bir doktora tezinin araştırma konusu olmalı.

Zeyrek Mah. Hüsambey Sok. No: 3 Fatih/İstanbul Tel: (0212) 534 63 17  (Fotoğraf: Selçuk ŞAMİLOĞLU)

Hijyene önem veren bir mekân...

İstanbul’da büryan için Fatih Kadınlar Pazarı’na gitmeli. Daha önce burada farklı iki lokantada büryan denemiştim. Nasıl pişirildiğini merak ettiğimde beni harabe bir apartmanın alt katına götürmüşler ve oradaki kuyuyu göstermişlerdi. Başka ne yapabilirsin ki İstanbul’un göbeğinde? Siirt’te olduğu gibi açık havada pişiremezsin. Beni rahatsız etmemişti.

Büryan koyun etiydi ve Siirt’teki gibi 5 yıldızlık olmasa da gayet lezzetliydi. Bu düzeyde bir koyun etini lüks lokantalarda bulmak mümkün değil. Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek gibi bir yere gitmeniz lazım derisi kıtır, yumuşak ve lezzeti katman katman kuzu yemek için. Maalesef kuzunun iyi olduğu yerler de, Beyti hariç, şarapsız. Benim zevkim yarım kalıyor. Ne bileyim; elbiseyle cinsellik ilişkisi gibi, tam potansiyeline kavuşamayan bir zevk.

Uğur Büryan’a okuyucuların tavsiyesi üzerine gittik. İyi de yaptık. Harika değil ama ben sevdim. Hijyene önem veren ve son derece düzgün bir mekân. İçgüdülerim yanıltmıyorsa bana güven verdiler.

Niye mi harika değil? Balıkesir besleme kuzu olduğu için. Balıkesir’de besleme olmayan ve devasa endüstriyel çiftliklerde yetiştirilmeyen kuzu kaldı mı? Bilmiyorum. Yukarıda bahsettiğim Konyalılar’ın taş fırında pişen kuzusu Toroslar’dan gelen toklu. Besleme Balıkesir kuzusu bana göre yavan.

Kuzunun ‘kaşita’ denen bölümü yağlıca ve çıtır çıtır. Pişerken biraz daha tuz atılsa 5 yıldızlık olacak. Besi kuzusu ya da koyunu, bu kadar lezzetli şekle ancak ülkemizde getirilebilir.

Konyalı Hacı Selahattin’le hayali muhabbet

Ama! ‘Ama’sı var. Kuzunun ‘kaşita’ denen bölümü. Yağlıca ve çıtır çıtır. Pişerken biraz daha tuz atılsa 5 yıldızlık olacak. Ama besi kuzusu ya da koyunu, bu kadar lezzetli şekle ancak ülkemizde getirilebilir. Okullu şeflerin, kolay olduğu ve bir yenilik olduğu için meraklı olduğu ‘vakumda pişirme’ yöntemiyle değil, böyle yüzyıllardan beri gelen bir yöntemle.

Bu yazıyı yazarken, herhalde Konya kökenli olduğum için, gene Konya fırın kebabı düşünüyorum. Diyelim Konya’ya gittim, kuzu pişirmeden çok iyi anlayan bir fırın ustasını buldum ve onu uluslararası bir jüri tarafından bu sene ‘dünyanın en iyi üçüncü lokantası’ seçilen İspanyol ‘El Celler de Can Roca’ya götürdüm. Vakumda pişmiş kuzu geldi. İkimiz de tattık. Gerçekte öyle bir Konya kebap fırın ustası olmadığı için adı Hacı Selahattin olsun. Biliyorsunuz, Anadolu insanı kalender ve saygılıdır. İşte var olmayan Hacı Selahattin’le aramızdaki hayali diyalog:

V.M.: Beğendin mi Hacı Bey?

H.S.: Biraz değişik hocam (Asıl düşündüğü: Yenir gibi değil ama söylemeyeyim, Vedat Bey kırılır).

V.M.: Niye yemiyorsun? Vallahi domuz değil.

H.S.: Biliyorum hocam ama ben doydum (Asıl düşündükleri: 1. Vedat Hoca’nın damak tadı yok galiba! 2. Bir an önce otelime dönsem de Allah’tan hanımın son anda bavuluma attığı erik pestille doysam. Burada aç kaldım. Gurmeler yemekten anlıyorsa... Hadi neyse, kötü şeyler düşünüp günaha girmeyeyim).

Ne diyebilirim ki? Sadece bizde değil tüm dünyada ‘mover and shaker’ denen damak tadının yargıcı gurmeler öze değil biçime, sunuma bakıyor. Bu gurmelerin Uğur Büryan’da ‘kaşita’nın tadına bakmaları çok olası değil. Baksalar da ‘yağlı’ diye burun kıvırırlar.

Bunun dışında beni etkileyen bir lezzet var mı? Büryanın geri kalan kısmı vasat, üstü İstanbul standartlarına göre. İçliköfte iyice ama kabuğu biraz kalın. Mumbarın da kanımca daha acılı ve etli olması lazım.

‘Kaşita’ için bir kez daha giderim ama kısmet olup Kadınlar Pazarı’na tekrar gidersem aklımda farklı bir mekân var.