Kastamonu’nun İstanbul temsilcisi ABDULKADİR

Abdulkadir benim için gurur kaynağı. Gurur kaynağı çünkü meşhur olduktan sonra bozulmak bir yana daha bile mükemmel hale gelen ve aynı zamanda fiyatları makul tutan kaç lokanta var ki İstanbul’da? İki elin parmaklarını geçmez. Ama küçük bir endişe kaynağı da Abdulkadir. Yakın zamanda burayı ziyaret ettiğimde Bakırköy’deki mekâna ek olarak ikinci bir yer daha açacaklarını öğrendim. Kalite korunur diye umuyorum.

İstanbul Cad. 30/A Bakırköy; İstanbul / (0212) 570 49 31-543 49 36

Yaz sonu yemeğine ABD’de Berkeley Üniversitesi yıllarından beri arkadaşım olan Prof. Oktay Özcan’la birlikte gittik. Tesadüfe bakın ki birkaç sene önce gene Oktay’ın içinde olduğu bir grupla burada bir akşam yemeği yemiştik. Damak zevki iyi olan arkadaşım burayı o zaman sevdiğini, bu sefer ise daha bile çok beğendiğini söyledi.

*    *    *

Bunun bir nedeni de o zamanki grubun 12 kişi olması, bu kez ise üç kişi gitmemiz olabilir. Şahsen dört kişiyi geçen gruplarda yemek yemenin bazı sakıncaları olduğunu düşünüyorum. İnsanlar farklı yemekler istedikleri için koordinasyon zor oluyor. Bazı yemekler masanın ta öbür ucunda kalıyor ve size gelene kadar soğuyor. Herkesle konuşma mecburiyeti de dikkati dağıtıp değerlendirme yapmayı zorlaştırıyor.

Bu sefer ne çekim derdi ne büyük masa olduğu için Abdulkadir’in keyfini tam çıkardık. Ayrıca şansım da yaver gitti. Hava sıcak olduğu için içeride değil, dışarıdaki daha cazip, camekânlı bölümde oturmak istedik. Bildiğiniz gibi bu bölümde sigara içilebiliyor. Ama esinti olmayınca sigara dumanı beni kötü etkiliyor ve burnum dumura uğruyor. O gün sanırım Allah bana acıdı ve ne arkamızda ne önümüzde ne de solumdaki masada sigara içildi. Biz de yemeğin tadını çıkarabildik.

Yumuşacık pastırma ağızda eriyor

İlk olarak önümüze bol sarmısaklı bir cacık ve domates salatası geldi. Cacık güzeldi. Domatesler normaldi.

Ama hemen arkasından öyle mükemmel bir Kastamonu pastırma tabağı geldi ki ilk lokmadan sonra “Vay canına” dedim. Güneşte kurutulmuş, antrikot pastırma. Yağlı, yumuşacık, incecik kesilmiş, ağızda eriyor. Önce burnunuza götürüp bir süre koklamak lazım. Sonra da çiğnemeye başlamadan önce birazcık dilinizde döndürmek. Yutmadan yavaş yavaş yemek...

Aslında ağızda eriyor. Lezzet katmanlı ve yağ-et-baharat dengesi optimum. Sanırım kullanılan sarmısak Taşköprü. Toz değil. Bu pastırmayla artık yarı endüstrileşmiş Kayseri pastırması arasında fark büyük. Ülkemizin gerçekten gurur duyabileceği bir şarküteri ürünü.

*    *    *

Sığırdan bu kadar iyi bir şarküteriyi, o da bir kez, Madrid’de bir steakhouse’da yedim. Adı ‘cecina’. Onu da birçok kez tattım ama gerçek artizanal olanını bir kez yedim ve aklımda kaldı.

Yani dünyanın her yerinde durum benzer. Artizanal ürün bulmak zor. Ayrıca böyle bir pastırmanın yanına sıradan ekmek değeri hemen düşürür. Abdulkadir’in köy ekmeği de çok iyiydi. Yani aslında yemek o anda son bulsa da evime mest olmuş dönerdim.

Döner ilk üçe girer, kuzu tandır enfes

Ama yemek orada son bulmadı. Bu sadece girişti. Arkadan gerçekten eli lezzetli bir hanımefendinin evde bayağı emek vererek hazırlayacağı türden bir lahana sarma geldi. Yanındaki yoğurdun bir özelliği yoktu ama sarma bu kadar iyiyse burası kadı kızındaki kusur gibi.

Daha dolmanın zevkini çıkarırken de çok özlediğim Kastamonu etli ekmek geldi önümüze. Kıyma ve soğan dengesi çok iyi tutturulmuştu ve hamur incecikti. Gerçek Kastamonu etli ekmek ve bundan farklı Konya etli ekmek, kanımca ‘Kaşıkçı Elması’ gibi korunması gereken milli hazineler. Asıl yemek kuzu tandır olduğu için döner istemedim ama Abdulkadir Bey (İmamvekilioğlu) ısrar etti. İki farklı döner. Kastamonu ve İstanbul tipi. İlki daha yağlı ve kimyonlu. Olağanüstü. Birinci kim olur bilemem ama rahat ilk üçe girer İstanbul’da. İkinci dönerin eti iyiydi ama ilkinden sonra zayıf kaldı.

Son olarak kuzu tandır. Kuzunun kolundan da enfes bir pilav. Kuzu kısık ateşte uzun süre pişmişti. Fiske vurur vurmaz kol ve kaburga dökülüyordu. Derisi kıtır ve yağ miktarı tam istediğim gibiydi. İstanbul’un çoğu lüks restoranında önüme gelenler gibi yavan değildi lezzeti.

*    *    *

Pilav da tam ağzınıza layıktı. Kuyu ve taş fırında besi olmayan çok leziz kuzular tattım ama gazla yanan fırında bu kadar iyisini gördüğümü hatırlamıyorum.

Abdulkadir’in yeni mekânında kuzu, kuyuda pişecekmiş. Denemek için sabırsızlanıyorum. Ayrıca ucuzculuğa kaçmayıp bunun üç misli fiyatlı birçok sosyetik lokantadan daha kaliteli ve göze hitap eden tabak kullandıkları için de lokantayı kutlarım. Başkaları gelip görüp
örnek almalı.