Yıldız şeflerin yükselişi ve gastronominin krizi

Karşımdaki Hint asıllı hatun Amerikalı ve lokanta sahibi. Ayrıca ‘dünyanın en iyi 100 lokantası’nı belirleyen uluslararası jürinin üyesi. Kendisiyle İspanya’da bir grup yemeğinde tanışıyoruz. Bir gün önce avangard Bask lokantası Mugaritz’de yemek yemiş. Ben lokantayı artık beğenmediğimi söylüyorum. Kadın dudaklarını büzüyor, kaşlarını çatıyor ve küçümseyici bir edayla ağzından şu sözler dökülüyor: “Andoni’nin (lokantanın şef ve hissedarı) mutfağı serebral.”
Serebral yani üstdamaksıl, entelektüel, beyinsel bir mutfak. Hint hanım bana “Bu mutfağı anlamak senin kapasiteni aşıyor, o seviyede değilsin” demek yerine, hem daha kibar hem daha aşağılayıcı bir ifade tarzını tercih ediyor.
İçimden Mugaritz ‘glorified dog food’, yani ‘göklere çıkarılan köpek maması mutfağı’ demek geliyor ama kendimi tutuyorum. Tutuyorum çünkü Andoni Aduriz, ‘yıldız şef’. Ayrıca tıp okumuş, gerçekten entelektüel biri. Kendisi 2005’te geleneksel Bask mutfağını minik rötuşlarla yeniden yorumlarken, ‘Gastromondiale’ sitemde övgü düzdüğüm biri.

Ama o zamandan beri köprünün altından çok sular aktı. Sosyal medyanın yükselişi ve ‘en iyi 100’ gibi listelerin ortaya çıkmasıyla birlikte lokantalarda güç dengesi değişti. Müşteri kral konumundan kralın maiyeti konumuna düşerken, şefler zanaatkârlıktan sanatçılığa terfi etti. En şanslıları kral oldu yani yıldız mertebesine çıktı. Öyle bir yıldız ki uluslararası jürilerde olmayan faniler, onların lokantasında bir kez yemek ve mümkünse şefle fotoğraf çektirmek için kişi başı 500’le 1000 euro arası vermeye razı. İsterseniz Noma’da iki kişilik rezervasyonunuz olsun. Bir gastronomik foruma yazın, “Falanca tarihte gidiyorum, uçak bileti paramı ve yemeğin tüm masrafını karşılayacak refakatçi arıyorum” diye. 1000 kişi size yazar.

Avangard Bask lokantası Mugaritz’in şefi Andoni Aduriz’in yemeklerinden biri.

Fırçayla sürülen
soslar, cımbızla yerleştirilen çiçekler
Neden? Cevap olarak modern gastronomi trendlerini popüler kültür içine yerleştiren doktora tezleri yazılmalı. Ama isterseniz birkaç genelleme yapayım. Yıldız şefler arasında iyi ve leziz yemek yapanlar yok değil ama olay kesinlikle lezzet odaklı değil.
Ya ne odaklı? Önce görsel odaklı. Sonra nitelikten çok nicelik, özden çok biçim odaklı. Belki en önemlisi, iyi bir ‘narrative’ yani hikâye ve sürpriz odaklı.Bunları biraz açalım... Görsel derken, önce yemeklerin Instagram’lık olması lazım. Çok renkli ve tabakta bir sanat eseri olarak duran... Fırçayla sürülen soslar, cımbızla yerleştirilen minik ot ve çiçekler bu görselliğin bir parçası.
Şefin görünüşü de önemli. Yaşlı, göbekli ve işi mutfakta çalışmak olan şef dönemi geride kaldı. Genç, dinamik, rock yıldızına benzeyen, dövmeli, ya yemek salonunda ya ‘pop up’ denen ve başka ülkelerde yapılan sürpriz yemekler veya sponsorluk arayışı için uçakta yaşayan şefler dönemindeyiz.
Mutfaklar kokusuz çünkü pek yemek pişmiyor
“Nicelik ve biçim ağırlıklı” dedim. Artık klasik mönüler yok, 10 ila 30 minik porsiyondan oluşan tadım mönüleri var. Şefin empoze ettiği mönüler. Et ya da balığı bütün yani lezzetli olsun diye kemiğiyle pişmiş istemek mümkün değil. Değil çünkü et ve balıklar fileto olarak ve vakumlanmış şekilde mutfağa geliyor, vakumda pişiyor.
Mutfak elemanlarının işi daha çok dizayn. Mutfaklar kokusuz çünkü pek yemek pişmiyor, asamblaj yani son anda farklı öğeleri estetik biçimde birleştirme yapılıyor. Yemekler daha çok kare, dikdörtgen ve benzeri şekillerde, matrak ama pratik olmayan tabaklarda sunuluyor.
Bütün bunlara ‘yaratıcı’ deniliyor ama hepsi birbirine benzeyip birbirini taklit ettiği için aslında bu tip mutfaklar yaratıcılığın temel öğesi olan özgünlük ve şahsiyetten uzak oluyor.

Ama belki en önemlisi ve şefi sanatçıdan yıldız seviyesine yükselten, işin hikâye kısmı. Örnek mi? Yıldız ve yazının başında bahsettiğim ‘serebral’ uluslararası gurmeler tarafından dünyanın en iyi lokantası seçilen Osteria Francescana’yı ele alalım. Önünüze gelen bir tabak: Kristalize tuz üzerinde istiridye kabuğu. İçinde çiğ kuzu kıyma, denizyosunu, füme tuz, istiridye suyu ve elma şarabı (cidre). Garson ezberlediği nakaratı belki bininci kez tekrarlıyor: “Şef Bottura’nın (Massimo) çocukluğunda yaz tatilleri Fransa, Normandiya’da geçti. Oranın kuzusu ve istiridyesini yiyip, yosun kokusunu içine çekip elma şarabı içermiş. Bu yemek, gençliğinin en güzel hatıralarının anısına...” Belki 12 porsiyon boyunca benzer nakarat devam edecek.
Ben şahsen böyle durumlarda manipüle edildiğimi düşünüyorum. Uluslararası gurmeler gibi ‘serebral’ olmadığımdandır herhalde!

Massimo Bottura