Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma artı metalaşma artı bayağılaşma

Mutfağımızın durumu şöyle özetlenebilir: Aşağı düzeyde standartlaşma artı metalaşma artı bayağılaşma. Tüm dünyada 60’ların idealizminin yenilgiye uğramasından sonra tüketim kültürü pompalandı. Genelde kanaatkâr ve sabırlı insanların yaşadığı sevgili ülkemizde de bu süreç 1979’dan sonra devreye girdi. Sakın tek bir suçlu ya da basit bir kurtuluş yolu aramayın çünkü oldukça kompleks bir süreç bu. Ayrıca ortada ironik bir durum da var. Benim gibi ülke çapında etkisi sınırlı bir gastronomi yazarı bile kendi damak zevki ve idealleri çerçevesinde ‘iyi’ olduğunu düşündüğünü ortaya çıkarmaya çalışırken bir bakıyorsun tam tersi oluyor. Kötü iyileşmiyor ama iyi kötüleşiyor. Nedeni için arz ve talebe bakın. Arz eden yani restoran sahibi masa sayısını artırıyor ama anlayan müşterilerin sayısı azaldığı ve beklentiler farklılaştığı için zahmetli yemekleri bırakıp herkesin bildiği ve önceden hazırlanıp son anda ısıtılan yemeklere yöneliyor. Talep edenlerin çoğunluğu içinse “Oraya gittim” demek önemli. İlla ‘designer bilmemkimin jean’ini ya da son model ama yazılım sorunları çözülmeden alelacele piyasaya çıkarılmış akıllı telefon alır gibi hemen sahip olmak, bunu başarı hanesine yazdıktan sonra da bir sonraki hedefe yönelmek istiyor. Oyunun adı? Vahşi kapitalizm. Oyuncular? Hemen hepimiz. Kaybedenler? Hemen herkes.

Arz eden kaybediyor çünkü istilacı güruh yeni sahillere yelken açınca ideallerini ve işten aldığı tatmini ve haysiyet duygusunu yitirmiş oluyor. Talep edense gastronomiye bir meta olarak yaklaşıyor. İstediğini elde eder etmez o meta değerini yitiriyor ve yenisine erişememenin veya erişme zorluğunun yarattığı hüzün ve stres tüketiciyi mutsuz ediyor. Aynen ölüp bittiği kadına erişen erkeğin, o kadına değer vermeyi bırakıp yeni hedefe yönelmesi gibi. İspanyol filmi ‘Stockholm’de çok iyi anlatılan bu süreç, hücreden sağlıklı hücrelere atlayan kanser gibi... Aşk. Eğitim. Sağlık. Sanat. Gastronomi. Metalaşma süreci, yaşamın her alanını sarınca bireyler giderek sıcaklığı artan suda ölmek üzere olduğunun farkında olmayan kurbağa gibi ruhlarının öldüğünün ve felsefeci Marcuse’nin deyimiyle ‘tek boyutlu’ hale geldiklerinin farkına varamıyorlar.

Burada sözü bir okuruma bırakayım. Özgür Bey (Akarsu) tatil için gittiği Datça’da sadece çiftlik balıkları ve dondurulmuş deniz ürünleri bulabildiğini söylüyor. Daha da vahimi, yöreye özgü zeytinyağlıların tarihe karışması. Benim geçmişte çok beğendiğim bir aile işletmesinde Özgür Bey’in karşısına çıkan zeytinyağlılar şunlar: Buzdolabında bekletilmiş karışık kızartma, fazla pişirilmekten katledilen semizotu, kart bir kabakçiçeğinin içine doldurulmuş haşlak kırık pirinçten kabak çiçeği dolması, marketten alınmış olması muhtemel patlıcan salatası. Lokantanın bir zamanlar işini canı gönülden yapan ama şimdi bıkkın gözüken lokanta sahibi ve aşçısıyla ilgili olarak soruyor Özgür Bey: “Yoksa yıllar boyunca yaptığı farklı zeytinyağlıların çok da fazla kimsenin umurunda olmadığını fark edip köfte, patates, gözleme, kısır döngüsüne mi hapsolmuştu? (...) Yemek pişiren bir insan nereye kadar yaptığı işe sanatsal bir duyarlılık ve özenle yaklaşabilir, nereden sonra kendi emeğine yabancılaşmış halde bulur kendini?” İsterseniz bu konuda hep beraber düşünelim ve tartışmaya devam edelim.