Nesli tükenmekte olan iki kahvaltı mekânı

Kendi çiftliklerinden kaliteli ürün, uygun fiyat
HACI HASAN FEHMİ ÖZSÜT MUHALLEBİCİSİ


Uzun zamandır yazmak istiyordum, bugüne kısmet oldu. Yerleri Karaköy’deydi, geçen sene Tünel’e taşındılar. Buraya çekim için gittiğimde hem yediklerimi beğenmiş hem de işletmecilerine saygı duymuştum. Yeni yerlerine elbette ki habersiz gidip kahvaltıyla öğle yemeğini birleştirince saygım pekişti. Pekişti çünkü tarihi dokusunu kaybetmeyen, uygun ve saydam fiyatlara iyi hizmet veren ve kaliteli ürün sunan kaç mekân kaldı İstanbul’da? Parmakla sayılır. Özsüt de bu az sayıda mekândan biri.
Buraya adını veren Hasan Fehmi Bey sütçü olduğu için Soyadı Kanunu çıktığında kendisine Sütçü soyadı verilmiş. Kendisinin vefatından sonra oğlu işi yürütmüş. Şimdi ise sıra torunlarda. Yani üçüncü kuşak.
Torunlardan Reşit Bey dükkânda çalışırken, diğer torun Hasan Fehmi Bey, Tekirdağ’daki çiftlikleriyle ilgileniyor. Ürün kalitesinin yüksek ve fiyatların makul olmasının bir sırrı, kendi çiftliklerinin olması. Manda kaymakları oradan ve çok iyi. Van petek balı, manda kaymak ve çiftlik yumurtalarını çok beğendim. Ayvalık’tan gelen sele zeytin ve yeşil zeytin güzel. Beyazpeynirde yoğun keçi tadı aldım ve çok sevdim. Tereyağları da kendi çiftliklerinden ve katıksız. Tereyağlı ve sucuklu sahanda yumurta denenmeli. Sucuğu kendileri yapıyorlar. Az baharatlı. Kullanılan et iyi.
Kelle peynirini fazla tuzlu buldum. Ekmekleri eskiden kendileri yapıyordu. Yeni mekânda yer olmadığı için yapamıyorlar. Yazık.
Tavukgöğsü kazandibi iyi ama bence bunu masaya oturur oturmaz ısmarlamak lazım. Ben geç ısmarladım ve dolaptan çıkıp geldiği için dokusunun ve süt rayihasının zevkine varamadım. Bir yarım saat masada beklerse iyi bir kahvaltıya son nokta ağız tadıyla konur.

Beyti kaymağını
buradan alıyor
BORİS’İN YERİ
SÜT MAMULLERİ


Nesli tükenmekte olan tarihi bir kahvaltı mekânı da bu. Kumkapı’nın en eski meyhanelerinden biri olan Kör Agop’un yakınında. 1936’da Boris Bey açmış burayı ve 1996’da hayata gözlerini yumana kadar işletmiş. Kendisinden sonra yanına çırak olarak giren ve 40 yılı aşkın süredir işin başında olan Selahattin, Mehmet ve Eyüp Masat işletmeyi devralmış. Üçü kardeş olduğu için tam bir aile işletmesi.
Boris Bey zamanında kaymak, tereyağı, kadayıf ve yoğurtlarını kendileri yaparlarmış. Bu gelenek aynen devam ediyor. Kaymakları çok iyi. Manda sütünden. Kalitenin bir göstergesi, İstanbul’un en köklü ve nezih et lokantası Beyti’nin sahibi Beyti Güler’in kendi lokantasının güzel tatlıları için kaymağı buradan satın alması. Balla kaymak Romeo ve Juliet gibi. Şırnak, Sinop ve Kastamonu’dan gelen bal iyi. Tereyağı mis gibi. Gene kendi üretimleri olan gül reçelini de çok sevdim.
Peynirleri de güzel. Eski kaşar bulunuyor. Ezine beyaz ve tulum da iyi. Sahanda yumurta peynirli denenebilir. Kayseri’den gelen sucuk, Özsüt’ün aksine, bayağı baharatlı. Kavurmalı yumurta da güzel bir seçenek.
Ne yapın edin, bol kaymaklı ve iyice karamelize olmuş ekmek kadayıflarını denemeden buradan ayrılmayın. Peki bu kahvaltının yanında ne içilir? Çaya itirazım yok tabii ama pastörize edilmemiş inek sütünün tadına bakmak (süte alerjisi olan veya vegan okuyucularım dışında) elzem!

Özsüt ve Boris gibi mekânlar insanı hem sevindiriyor hem de düşündürüyor.
Bu ikisi geleneği sürdüren yerler. Acaba neden azınlıktalar? Neden tarihi yerlerin çoğu kapandı ya da yeni kuşaklar kaliteyi koruyamadı? Sorun arz mı talep mi? Uzun bir tartışma konusu olabilir. Bu tartışmayı ileriye saklayalım...