Bir şahsiyet arayışı AQUA

Hatırlıyorum da, NTV’de ilk çekimimizi yaptığımız mekân Aqua’ydı. Biz epey deneyimsizdik ama İtalyan şef Fabio ülkemizde çalışmış en iyi birkaç yabancı şeften olmanın dışında cana yakın ve akıllıydı. Ne yapmamız gerektiğini bizden iyi biliyordu. O olmasa istediğim başlangıcı yapamayacaktık. Yıllar geçti. Four Seasons ile yıldızım hep barıştı.  Güzel şarap tadımları... Sultanahmet’teki otelin şefi Mehmet Gök’ün ‘fine dining’ deyimini gerçekten hak eden ve her seferinde beni mutlu eden mutfağı... Şefin mütevazı kişiliği ve yapıcı eleştiriye açık olması... Otelin üst düzey yöneticisi ve arkadaşım demekten gurur duyduğum Nihat Bey’in yapmacık olmayan nezaketi ve donanımı... İşte bu yüzden uzun zamandır görüşmediğim bir arkadaşım ve eşiyle akşam yemeği yeme şansı ortaya çıkıncaAqua’yı seçtim.

Hava güzeldi. Ağırlama harikaydı. Sohbet olağanüstüydü. Ya yemekler?

Bana değer verdikleri için doğruyu söylemek zorundayım. Yemeklerde eskiye göre düşüş var. Mutfak tam şahsiyetini bulmamış. Belki herkesi memnun etmeye çalıştıkları ve müşteri kompozisyonu epey değiştiği için, ortak paydaya hitap etme çabası tabaklarda öne çıkıyor.

Başlangıç olarak bara oturup çİğ istiridye ve fesleğen ve kişnişli karides ceviche atıştırmak yemeğin en leziz bölümü. Yeşil zeytin ezmesi de güzel.

*  *  *

Malzeme kalitesinin önemi ilk tabakta ortaya çıkıyor. Tonbalığı ve enginar çeşitlemeleri... Misket limon ve kapari ile marine edilmiş tonbalıklı tagliatelle ve susam yağlı ve hafif acılı tonbalığı tartar... Yanında da ‘straciatella’ (manda sütü burrata peynirinin kaymak benzeri ortası) peynirli enginar. Sorun bileşimler değil. Tonbalığının ve peynirin uluslararası standartların altında olması. Eğer malzeme bulunamayacaksa belki mönüyü daraltıp bu tip tabaklardan vazgeçilmeli. Örneğin yukarıda bahsettiğim leziz bir zeytin ezmesi bence basit ama gastronomik değeri daha yüksek çünkü kullanılan zeytin üst düzey.

Aqua Four Seasons Hotel’de Yıldız Mh., Çırağan Cd. No. 28, Beşiktaş/İstanbul

İlginç ve sofistike tabaklar

Akya ravyoli ilginç ve sofistike bir tabak. Akya carpaccio yani ince dilimlenmiş, o yüzden adı ravyoli. Tabaktaki diğer bileşkenler rezene, maskarpon peyniri, havyar, kuşkonmaz  ve martini emülsiyon. Akya kalitesi iyi. Rezene ve kuşkonmaz daha körpe olmalı. Kuşkonmaz zamanı değilse kullanılmamalı. Yemekte biraz asidite eksik. Sanki bir kitaptan alınmış ve mevsimine ve bulunan malzemeye uyarlanmış izlenimi uyandırıyor.

Hamurdan ravyoli ise gayet iyi. Patlıcan ve ricotta peynirli. Keçi peyniri ‘veloute’, kuru frenk üzümü ve konfit domates  birbirlerini iyi bütünlemiş. Dengeli ve derinliği olan bir yemek bu. İncecik bir makarna olan ‘deniz ürünleri yahnili spaghetti alla guitarra’ ev yapımı olmasına rağmen ravyoli ayarında değil. Makarna fazla pişmiş ve ürün kalitesi sorgulanabilir. Belki şefin kabahati değil. Henüz ülkemde deniz ürünleri ile birleştirilmiş iyi bir hamurişi yemedim. Kullanılan un kalitesi, deniz ürünlerinin dondurulmuş olması, teknik olarak risotto pişirir gibi makarna pişirilmesinin bilinmemesi... Hepsinin rolü var.

Vakumda pişmiş balık lezzetsiz

Livornese stili barbun balığı iyice. Daha da iyi olması için aşçıbaşının ağırlıkta olan tipik turist yerine damağı iyi bir Livorno’luyu etkilemeye çalışması lazım. Dondurulmuş karides, kalamar, deniztarağı ile güzelim barbunu doldurmaya ne gerek var? Kalamar taze olmadıktan sonra 10 saat pişirsen bile yumuşuyor ama tadı yavan kalıyor. Domates ve kaparili sos ‘brodetto’ gayet başarılı çünkü sosta balık kafa ve kemiği kullanılmış.

Livornese stili Barbun

Dilbalığı ise başarısız. Vakumda pişmiş ve balığın lezzeti yok. Birlikte yediğimiz arkadaşımın tavsiyesiyle bu yemekten iki hafta sonra Atina’da basit bir lokanta olan Dourambeis’te yediğim dil neden çok daha üstün bizden?

Balığın yanındaki içi deniz ürünlü ve fesleğenli kabak çiçeği ise başarılı. Bu başlı başına giriş yemeği olabilir.

Somelye (şarap tadımcısı) Burak Bey, çoğu otel müşterisinin  yemek yemek yerine Aqua’da gezinip fotoğraf çektiğini söylüyor. Çağımızın hastalığı. Şef Savaş, süper malzemeli, yalın ve leziz İtalyan mutfağı yerine özden çok biçime yönelik Instagram mutfağının lüks otel versiyonuna yönelmiş.