Olağanüstü lokantalar şehrinde İSPANYA MADRİD İKİNCİ BÖLÜM

Madrid’de ikinci günüm. Retiro Park’ın karşısında bir otelde kalıyoruz. Asansörde birbirine yakışan genç bir çift. Bana gülümsüyorlar. Kısa bir sohbetimiz oluyor. İstanbul’dan gelmişler. Birkaç gün kalmışlar ama iyi bir lokanta bulamamışlar Madrid’de. Bunu duyunca üzülüyorum çünkü burada olağanüstü lokantalar var. Ne gibi mi? Benim size geçen hafta Madrid’de iki lokanta tavsiyem oldu: Horcher ve Taberna de Elia. Bu hafta dört tavsiyem daha olacak...
Madridli gurmelerin adresi BUENA VIDA

Tam bir ‘mahalle lokantası’. Sofistike turistler biliyor ama müdavimler ve şef Carlos’u takdir edenler, Madridli gurmeler. Onları çeken, mutfağın kalitesi ve pişirmedeki kusursuzluk kadar, sunulan yemeklerin mevsimsel malzemelere dayanması. Biz altı kişi ziyaret ettiğimizde gerek deniz ürünleri gerekse av mevsimi olduğu için tadına baktığımız av etleri muhteşemdi. Önce Katalanya, Arenys de Mar lokantası spesiyalitelerinden ve ‘a la plancha’ pişen ‘espardenyes’ (denizhıyarı). Sonra döküm tavada bütün pişen ve yetiştirme olmayan koca bir dilbalığı. Fransızların ‘meuniere’ (mönyer) dediği tarz ama tereyağı hissedilmiyor ve balık doğal olduğu için artık kolay bulunmayan cinsten. Arkadan üç av eti. Yabanördeği, yaban ya da tahtalı güvercin ve yabantavşanı. Her biri farklı püre ve sıfırdan hazırlanan soslarla. Eskiden ülkemizde çok iyi bilinen bu lezzetler artık bizde unutuldu. Böylesi daha iyi çünkü kaybolan lezzetler bilinmediği için onları özleyip mutsuz olan insan sayısı da çok az! Ama lokantanın Fransız usulü elmalı pasta (tarte tatin) ve peynir tatlısını herkes takdir eder.
Michelin üç yıldız ayarında SACHA

Madrid benim için gastronomide Sacha demek. Harika ve kendi kişiliği olan, taklit edilemeyecek bir mutfak. Burada seçimleri Sacha’ya bırakıyoruz. Önce deniz ürünleri. 18’inci yüzyıldan bir nevi istiridye turşusu (escabeche) hamachi. Berberechos denen ve bulunca kaçırmadığım kum midyesi türü. Aioli ile sunulan çakı midyesi. Huelva’nın adeta tatlımsı kırmızı karidesi. Hafif bir zeytinyağı emülsiyonla ve çiğ. ‘Centollo’ denen pavurya ve denizkestaneli ‘sahte lazanya’. Sahte çünkü hamur yerine ince kesilmiş çiğ kalamara sarılmış. Merluza balığının en değerli yeri olan yanak kısmı. Kendi jelatini, zeytinyağı ve maydanozlu ‘pil pil’ sosla. Sonra düşündükçe ağzımın sulandığı bir nevi sucuklu ve soğanlı omlet. İnanılmaz sulu. Fransa, Mont St. Michel’deki ünlü ‘Mere Poulard’ omletini denedim ama bu daha iyi. Son yemek, yanında kemik iliğiyle sunulan Galiçya sığırından bonfile. Üstüne çok ilginç dokusu olan ve ahududu sosla sunulan cheesecake. Çok iyi şarapları da ekleyince defterimde Michelin üç yıldız ayarı.
Bu kadar iri kemik görmedim PUNTO MX

Meksika dışındaki en iyi Meksika lokantası olduğunu söylüyor İspanyol gastronomi yazarı iki arkadaşım. Onu bilmem ama ben daha iyisini bilmiyorum. 10 porsiyon ve iki tatlı, tadım mönüsü. Tacos farklı mısır türlerinden, yerinde hazırlanıyor. Malzemeler İspanya’dan büyük özenle seçilmiş. Agav bitkisinden distile edilen ‘mezcal’ bir kokteyl ile başlayın. En unutamayacağım ise bu kadar irisini görmediğim Meksika usulü kemik iliği.
Barda oturun LAREDO


İster barda oturun, ister rezervasyonla lokantasına gidin. Benim tercihim bar. Kaçırılmaması gerekenler: ‘Salmorejo’ adlı, Endülüslerin meşhur ve krema kıvamındaki domates, bayat ekmek, sarmısak çorbası. Marinyer usul almejas yani kum midyesi. ‘A la plancha’ kırmızı karides ‘gambas rojas’. Üç-dört kişiyseniz bütün halinde taze bir mercan ya da dülger gibi bütün ve ‘a la plancha’ pişen balık deneyin.