İspanya Madrid birinci bölüm! Avrupa’nın en lezzetli ülkesi

Madrid benim için her şeyden önce Prado. Her gidişimde ziyaret ediyorum ve etmeye devam edeceğim. Çok kişinin aksine ben bu kadar zengin bir müzede birkaç saat geçirirsem müzenin sadece onda birini görebiliyorum.

Bu sefer  Hieronymus Bosch’un ‘The Garden of Earthly Delights’ (Dünyevi Hazların Bahçesi) tablosu üzerinde yoğunlaştım.  Bir süre tabloyu seyrettikten sonra iyice sersemledim. Müzenin kahvehanesinde kötü bir kahve içip biraz kendime geldim ve tekrar aynı odaya dönüp üçlü panel şeklindeki tablonun arkasını da inceledim. 1490-1510 arası yaratılmış olan bu başyapıtın yorumlanmasını işin uzmanlarına bırakalım. Ama belki de tablonun ölümsüzlüğü, kullanılan sembollerin zenginliğinden ve bizler gibi uzman olmayanlarda da güçlü duygular uyandırıp hem beynimize, hem duygularımıza hem de duyularımıza hitap etmesi.

Zırhla çekilmiş gerçek steak tartare

Harika yemekler için de benzer bir iddiada bulunabiliriz ama abartmadan. Güzel bir yemek sonunda tüketiliyor ve geriye anılar kalıyor. Onlar da tekrarlanmazsa giderek etkisini yitiriyorlar.

Ama ilginç olan,  Madrid’den döneli bir ay olmasına ve bu yemekleri bulunduğum yerde tatmak mümkün olmamasına rağmen damağımda ve belleğimde kalan tatları. Gittiğim hemen her lokantada olağanüstü yemekler yedim ve bunları sizle iki hafta süresince paylaşmak istiyorum.

“İspanya’da sığırlar doğal otluyor. Antibiyotik verilmiyor. Bizde ortalama yaşamları 5-6 yıl olurken doğal otlayan sığırlar bunun üç misli yaşayabiliyor.”

Boğanın katmanlı lezzeti LA TABERNA DE ELIA

Burası tam steak sevenler için. Yemeğe önce ‘cecina’ denen İspanyol pastırmasıyla başlayın. Danadan. “Evet en iyi pastırma ayarında ama çok farklı” diyeceksiniz. Arkasından da zırhla çekilmiş gerçek bir ‘steak tartare’ denemeniz elzem. Fransa’dan farkı da yaşlı sığırın ‘sirloin’ denen kısmından çekildiği için daha derinlikli olması. Arkasından çok zor bir karar bekliyor sizi: Dana pirzola ama hangi cins? ‘Black angus’ tam yağlı, ABD’de ‘prime’ denen. ‘Galician blonde’ denen türse çok az yağlı ama mineralite çok zengin. Benim tercihim ikincisi. Ama bizde ve ABD’de iki yaşın az üzeri kesilen inek bulursunuz. Bu, 11 sene 4 aylık. 80 gün kuru dinlendirilmiş. Tabii lezzet çok daha yoğun. “Artık bundan iyisi olamaz” diyorsunuz ama var: Boğa. Bu ikinci deneyişim. İlkini biraz kuru bulmuştum. Bu sefer değil. İnanmak zor o aroma ve lezzetin ne kadar katmanlı olduğuna. Horcher’deki av etlerinden tabii ki çok farklı ama aynı ayarda lezzetler. Ayrıca ilginç olan, 10 küsur yaşında boğa bulmak. Bildiğim kadarıyla ekonomik değil boğaları bu kadar uzun beslemek. Bunu İspanya’da bulmak şu anda Avrupa’da en iyi yemek yiyeceğiniz ülke olan İspanya üzerine de bilgi veriyor. Ayrıca İspanya’da genel olarak sığırlar doğal otluyor. Antibiyotik verilmiyor. Bizde ortalama yaşamları 5-6 yıl olurken doğal otlayan sığırlar bunun üç misli yaşayabiliyor.

Bosch’un 1503-1504 arasında yaptığı tablo, 1939’dan beri Prado Müzesi’nde.

1930’ların Avrupa mutfağı HORCHER

Herkese göre değil.  Değil çünkü günümüzün trend olan lokantalarının tam tersi. Eski Madrid. Eski Avrupa’nın küçük ve seçkin bir çevresi. Ne tip bir çevre diye sorarsanız, Luis Bunuel’in ‘Burjuvazinin Gizli Çekiciliği’ filmini izleyin. Ama merak etmeyin, yemek sonunda mutlu ve huzurlu bir şekilde dışarı adım atabiliyorsunuz. Yani Bunuel’in filmindeki gibi bulunduğunuz yere çakılıp kalmayacaksınız. Ayrıca mutlu olmamak mümkün değil. 1930’ların Orta Avrupa mutfağı... Bol av eti... Yanında garni olarak artık çok zahmetli olduğu için Fransa’da bile bulunmayan ‘pommes souffles’ yani bir nevi içi peynirsiz suböreği. Ama yemeğe başlangıç olarak seçenek çok. Örneğin geyik carpaccio. Ya da Don Victor çorbası. Et konsome ve sherry. Diğer bir seçenekse patates pancake üzerine poşe yumurta, Hollandaise sos ve beyaz trüf. Tabii mevsimiyse. Ana yemek olaraksa ‘cerzo’ antelop stroganoff müthiş. Ama önünüzde pres yaptıkları ve porto ile ‘foie gras’lı (kazciğeri) bir sosla sundukları çulluk daha da müthiş. Tatlı olarak da artık tarihe karışan bir crepe suzette.
Sakın ceketsiz gitmeyin.

Steak sevenler için değil çünkü mönüde sadece balık ve av etleri var.