Ülkemiz şartlarında 5 yıldız! B.BLOK
Gastronomide kötü olan, iyi olanı kovuyor. Ama Allah’tan hâlâ akıntıya karşı kürek çekenler var. İşte Akaretler’deki B.Blok da bunlardan biri...
Sir Thomas Gresham adını duydunuz mu? 16. yüzyılda Tudor Hanedanlığı döneminde yaşamış bir İngiliz finans uzmanı.
Konumuzla alakası var mı? Evet. Kendisine atfedilen ve Gresham Yasası denen bir ekonomik kural var: “Kötü para iyi parayı kovar.”
Anlamı basit... Bir ekonomide sirkülasyonda iki farklı para birimi olsun. Nominal değerleri aynı. Ama birinin gerçek değeri daha yüksek. Bir süre sonra değeri daha düşük olan, yani kötü para, değeri yüksek olan, yani iyi parayı, devre dışı bırakıyor.
Gastronomide de aynı kural geçerli. Kötü olan iyi olanı kovuyor. Endüstriyel olan artizanal olanın yerine geçiyor. Ürünlerde çeşitlilik azalırken bu hep kaliteli ve sağlıklı türlerin aleyhine gerçekleşen bir süreç oluyor. Verilecek örnek o kadar çok ki. 300 sayfalık kitap yazabiliriz birlikte.
¡ ¡ ¡
Ama önemli bir nüans var. Gresham Yasası, iyiyle kötü para yan yana gelince ilkinin sirkülasyondan kalkacağını söylüyor. Ancak süre konusunu muğlak bırakıyor. Kötünün iyiyi kovması kısa bir süreç de olabilir, uzun da. Yani uzun süre ikisi yan yana olabilir.
Akıntıya karşı kürek çekenler
Korkarım ülke gastronomisi, özellikle lokanta alanında bu süreç giderek kısalıyor. Üç nedenle. Öncelikle gelir düzeyi... Kaliteli bir ürün bile olsa tüketici ilk olarak fiyat düzeyine bakıyor. Maliyetler devamlı arttığı için de iyi olan fiyatları yükselteceğine kaliteyi aşağı çekiyor.
İkincisi, piyasada bulunan ürün kalitesinde ivmenin aşağıya giderek hızlanarak inmesi. Son olarak da sosyal medya ortaya çıktıktan sonra para gücüyle algıları etkileme olanağının ortaya çıkması... Kalite için para ve çaba harcayacağına uyuz eşeği allayıp pullayıp bir matah gibi pazarlamak kolay. Bu allayıp pullama işini yapanlar lokantacıyı gelip buluyor ve çoğunun aklını çeliyor.
Ama Allah’tan hâlâ akıntıya karşı kürek çekenler var. Çoğuna Lezzet Rehberi’mde yer verdim. rehber.vedatmilor.com adresinden bu değerli restoranları görebilirsiniz. İşte Akaretler’deki B.Blok da bunlardan biri...
Bizde San Sebastian usulü cheesecake denilen, asıl adı tarta de queso olan tatlıyı hazırlıyorlar. Bildiğimiz cheesecake’ten farklı. Altı kıtır değil ve üstü hafif yanık. Ayrıca bildiğimiz cheesecake’e göre daha kremamsı, yumuşak dokulu. Bu dokudan dolayı daha hafif algısı da yaratıyor. Ben San Sebastian tarzını tercih ediyorum. Bu zevk meselesi.
Ama işin zevk meselesi olmayan kısmı da var. Kullanılan malzeme. Uygulanan teknik. Bunlar objektif.
Fransa dahil olmak üzere tüm dünyada tatlılar ciddi inişte. Gerçek tereyağı, pastörize edilmemiş tam yağlı süt ve krema ve çiftlik yumurtası kullanımı tarihe karışıyor. Buna bir de pratik teknolojilerin emek yoğun tekniklerin yerine geçtiğini ekleyin. Sonuç ortada.
İspanya Bask bölgesi gastronomide inanılmaz şanslı. Bol yeşillik. Deniz. Doğal tarım. Hayvanlar da doğal otluyor. Gelir düzeyi yüksek. Kültürel olarak da yemek olayı yaşamın büyük hazlarından görülüyor. Sadece kaymak tabakası değil her kesimden insan gastronomiye meraklı.
En iyi cheesecake’i ise San Sebastian yakınında Zuberoa isimli lokantada yemiştim. Kullanılan üç peynirden biri olan hafif küflü Gamoneu, Bask bölgesine yakın Asturias’ta ve Avrupa’nın en yüksek noktası Los Picos de Europa dağlarında doğal otlayan inek, keçi ve koyun sütünden. Pastörize edilmemiş bir sütten yapılan Gamoneu olağanüstü. Zuberoa’nın kullandığı diğer malzemeler de olağanüstü.
Ayrıca mikser kullanılmıyor. San Sebastian’daki La Viña ise cheesecake’i asıl popülarize eden mekân. Orası da iyi ama farklı zamanlarda deneyince aynı standardı tutturma sorunu yaşadıklarını gözlemledim. Zuberoa 10 üzerinden 10 ise, La Vina iyi gününde 7-8.
B.Blok Beşiktaş’ta Şair Nedim Caddesi’nde. (0212) 258 31 49
B.Blok ise ülkemiz şartlarında 5 yıldız. Kıvam doğru. Az şekerli. Bu kıvam için miktar önemli. Eğer sürüm artarsa kalite düşer.
Denediğim brownie de nefis. Bitter Belçika çikolatadan ve içinde erimiş beyaz çikolata var.
Ayrıca kalite, çalışanların seçiminden de belli. Kültürlü gençler. Öğrenci hanımların da serviste çalışması Bask bölgesi referansının biçimden ziyade öze dayandığının göstergesi.
Kahve iyi ama orada henüz kat edilecek mesafe var.
Bakalım bu anakronistik tatlıcı aşırı talebe karşı koyup düzeyini koruyabilecek mi?
