Gastronomimiz kaybolmuş durumda Allah rahmet eylesin!

Kalibrasyon bildiğiniz gibi ‘ölçüsü olmak’ demek. Ya da ‘ayarı olmak’. Bir ölçüde doğuştan gelen ama deneyle gelişen bir beceri. En basit anlamda kalibre edilmiş damak, iyiyle kötü malzemeyi birbirinden ayırır ve kaliteli bir ürünün doğasına saygı duyar. Dahası, ayarı olan bir damak, bir yemeğin nasıl ve ne ölçüde çeşnilendirilmesi-lezzetlendirilmesi gerektiğini içgüdüsel olarak bilir.

Bir sonraki kalibrasyon ölçütü ise bileşimdir tabii. Hangi malzemelerin hangi oranlarda ve ne şekilde -bazen farklı yöntemlerle- pişirilerek bir yemek haline geleceğine karar vermek için kalibre bir damak gerekir.

Kalibre damak sahibi olmadan ‘şef’lik oynamak, hele ‘yaratıcı şef’ statüsüne özenmek belki günümüzde yaygın ama ülkemizde daha yaygın. Özellikle adının başında ‘neo’ veya ‘yeni’ sıfatı olan neo-bistro, neo-pub, yeni meyhane ve müzikli ve aşırı kötü ve aşırı kazık Teşvikiye-Maçka-Nişantaşı sosyetik lokantalarında her gün binlerce ‘gastro-cinayet’ işleniyor.

Minicik kalamar nasıl pişirilir?

Ama bunu yazdığım gün Instagram’ıma öyle bir mesaj düştü ki bunun üzerine birkaç şey söylemeden duramadım.

Olay, minicik kalamar. Parmak boğumu büyüklüğünde. Bilenin unutamayacağı bir lezzet. İtalya ve İspanya’da çok aranan ve pahalı bir ürün. Pahalı çünkü giderek az bulunuyor.

Ülkemde iki kez karşıma çıktı. Biri Urla’da kültürlü bir iş insanının evinde. İkincisi Bodrum’da, Küba lokantasında. İkisinde de pişirme mükemmel değildi ama olağanüstü malzemenin doğası bozulmamıştı. Unutmayalım ki minicik kalamar orta büyüklükteki yerli kalamardan bile çok çok leziz. Özel ürün. Son derece narin.

İspanya ve İtalya’da, mevsiminde, doğasını ve yalınlığını koruyarak harika pişiriyorlar. Bask bölgesinde Arzak, Nerua, Elkano, Etxebarri yaratıcılıklarını özellikle pişirmede yalınlıkla ortaya koyuyor. Kalamarın kendi mürekkebi. Karamelize soğan (pelayo stili) ve yeşil biber. Bazen az beyaz şarapla üst düzey zeytinyağı (Forte dei Marmi’deki Lorenzo). Ana lezzeti bozmadan ek boyut...

Şimdi bize gelelim... Sıkı durun! Granada Bar FM’deki parmak boğumu büyüklüğündeki minik kalamar ‘puntillas’ paylaşımım üzerine biri şöyle yazmış: “Size baby kalamarın doğasını değiştirip farklı bir soğuk pişirme, ardından sıcak islendirme sonrası değişik bir servis deneyimi yaşatmak isteriz. Eğer yolunuz yakında Alaçatı’ya düşerse...”

Bunu bir lokantacı yazıyor, şaka mı!

Bakıyorum, yazan bir lokantacı. Şaka mı? Soruyorum: “Baby kalamarın doğasını neden değiştiriyorsunuz ki?”

Maalesef şaka değil. Cevap detaylı: “Standart ve alışılagelmiş lezzetlerin üzerine farklılıklar katmayı, deneysel deneyimlerimizi devam ettirmek ve damak deneyimlerimizi daha üst, akılda yer eden ve imzası olan lezzetlere dönüştürmek amaçlı çalışmaktayız. Baby kalamarda ise ana lezzet kalmak kaydı ile ilk aşama olarak asidik tohumlar ve soğuk marinasyon ile soğuk pişimi denedik ve takibinde, sadece sıcak servis etmek amaçlı, odun ateşinde şişte ısıtırken çeşitli kuru ya da yaş otlarla islendirme takibinde servis ettik. Ve gerçekten farklı bir lezzet çıktı.”

İki şeye inanıyorum: Biri, ortaya gerçekten farklı bir lezzet çıktığı. İkincisi ise bu lezzetin minicik kalamar lezzetiyle hiçbir alakası olmadığı. İnanamadığım şey, ülkemde bulmakta zorlandığım ve İstanbul’da HİÇ rastlamadığım minik kalamar lezzetinin standart ve alışılagelmiş olması. İnanmakta zorluk çektiğim olgu ise daha malzemeyi tanımayan ve olağanüstü nedir bilmeyen ‘şef’lerin ‘yaratıcı’ sıfatıyla imza yemekler peşinde koşmaları. Bu kadar narin ve 30 saniyede pişen bir deniz ürününü iki aşamalı pişirmek. Üstelik islendirmek ya da tütsülemek. Ne diyebilirim ki? Olay, gastronomimizin vasatlaşması, bayağılaşması ötesi. Gastronomimiz kaybolmuş durumda. Allah rahmet eylesin!