Bir cüzdan değil arkadaşsın sen

13 Nisan 2008’de Milliyet Pazar’da çıkan yazının başlığı şuydu: ‘Hayalimdeki Trattoria’. Konusu; başında Alberto Bettini’nin bulunduğu Da Amerigo 1934 lokantası. Bologna’ya 40 dakika mesafede Savigno kasabasında.
Niye mi hayalimdeki ‘trattoria’? Olağanüstü mutfak, buzdağının görünen kısmı. Ötesinde sık dokunmuş ilişkiler ağı var. Üç farklı ilişki söz konusu. Tedarikçileriyle, çalışanlarla ve müşteriyle ilişkiler.
İlkinden başlayalım... Kaliteli malzeme olmadan dünya çapında lokanta olunmaz. Alberto için tek ölçüt kalite. Bizdeki gibi maliyet değil. Bu amaçla yörenin üreticileriyle organik bağlar geliştirmiş. Tam bir kazan-kazan modeli.

Bir yaşam tarzı,
bir yurttaşlık dersi
İkinci olarak hiyerarşi olayını silip atmış Alberto. Mutfağında başaşçı yok. Mutfakta ve salonda çalışan herkes eşit. Aynı hedefe yönelmiş ve aynı idealleri paylaşan girişimciler tüm çalışanlar. Kâr odaklı değil. İnsan odaklı. Kulağımla duymasam inanmayacağım bir olay geçti başımdan. Biz yemekteyken Alberto bir servis elemanının eksik olduğunu söyleyip özür diledi. Hastalanmış. İnsanlık hali. Servis hiç aksamadı çünkü tüm çalışanlar açığı kapattı. Ertesi sabah kahvaltıya gittiğimde (birkaç odası var, gecelemek mümkün) hasta garson telefon etti. İyiymiş, o akşam gelecekmiş. Alberto itiraz etti: “Tam iyileşmeden gelme.” Kardeşi olsa bu kadar üzerine titrer. Çalışan, global kapitalizmde olduğu gibi çarkın basit bir dişlisi değil. Ortada bir çark yok. Birbiriyle dayanışma halinde olan ve birçok çarktan oluşan bir sistem var. Postmodern kapitalizm.
Karşılıklı dayanışma ilkesi müşterileri de içeriyor. Amaç; yeni ilişkiler ve arkadaşlıklar kurmak, var olanı pekiştirmek. Porsiyon miktarlarına ve kullanılan malzemelerin çok nadir bulunan kalitede olmasına oranla fiyatlar makul ötesi. Şarap fiyatları da öyle... Bundan benim aldığım mesaj şu; şef bana diyor ki: “Bir cüzdan değil, benim projeme ortak, potansiyel bir arkadaşsın sen.”
Hal böyle olunca ortaya ‘restoran ötesi’ bir kurum çıkıyor. Sadece harika yemek değil. Bir yaşam tarzı bu. Bir yurttaşlık dersi. Bir insanlık öyküsü. Yerel ekonominin ileri görüşlü bir girişimci önderliğinde eşitlikçi gelişimine ayna tutan bir ‘örnek olay’ incelemesi. Ekonomi-politik dersi. Elbette bir de gastronomi dersi.

Kaliteli malzeme olmadan dünya çapında lokanta olunmaz. Şef Alberto için tek ölçüt kalite. Bizdeki gibi maliyet değil.
Yaratıcılıkla lezzetin
mutlu birlikteliği
Çiğ satır kıyması üzerine trüf ve çok özel bir zeytinyağıyla başlıyor bu ders. ‘Bianca modenese’ çok özel bir dana ve evet, kalitesi çiğ olarak daha iyi anlaşılıyor. Olağandışı şarküteri tabağıyla devam ediyor. Arkadan gelen aynı dananın işkembesi dudak uçuklatıyor. Sonra dana uykuluk ve trüfle doldurulmuş enginar dolma... İçi parmesan peynirinden fondutayla doldurulmuş tortellini süper. Siyah trüf ve ‘bianca modenese’ dana ragu’lu lazanya gözünüzden yaş getirir. Trüf mevsimi sonu. ‘Amerigo eggs’ yaratıcılıkla lezzetin nadir bir mutlu birlikteliği. İki yumurta. Biri önce poşe, sonra ekmek kırıntısıyla kızarmış ve üzerine bol siyah trüf rendelenmiş. Diğeri sufle gibi ve üzerine keme rendelenmiş. Son olarak da bol mevsimsel sebze garnili bir av eti. Geyik. Gerçek yabangeyiği olduğu için çiğnemek gerekiyor. Müthiş. Arkasından tatlı olarak seçtiğimiz ‘lambrusco sorbe’ ve yumurta sarısı gelato da muazzam. Cennette bir gün gibi!