Karnabahar yemeye lokantaya gider misiniz?

Yakın zamanda Instagram’ımda iyi bir lokantada yediğim, güzel bir karnabahar yemeğini paylaştım. Sen misin bunu yapan? Dalgasını geçen geçene! Eşine, “Gel canım, lokantaya karnabahar yemeye gidiyoruz” diye şaka yapınca eşiyle birlikte gülüştüklerini yazdı bir bey. Birçok okurum büyük bir özveriyle evde kendilerinin veya annelerinin bu sebzeyi nasıl pişirdiğini anlatarak altın değerinde sırlarını kamuyla paylaştı. Büyük çoğunluk dışarıda para verip bu yemeği yemenin anlamsız olduğunu söyledi. ‘Allah’ın bir kulu çıkıp da yemeğin lezzetini merak etmedi’ diyeceğim ama diyemiyorum. Yorum yazan 171 kişi arasında bir kişi çıktı. Bahsettiğim karnabaharın karamelize olması ve altında mantar püresiyle sunulması dikkatini çekmiş. Aynen şunları yazdı: “Haşlayıp fırının ızgarasında büyük parçalarla közlemeyi denemiştim. Kestaneye yakın bir lezzeti oluyor. Dahiyane bir yaklaşım bence mantar sos”. İki okur da bu beyefendinin yazdıklarını beğendi. Yani 171’i üçe bölersek yüzde ikiden az. Anket yapmadım ama videomu seyreden 83 bin 122 kişiden beni tasvip eden ve kendileri de o lokantada olsalar karnabahar yemeği ısmarlayacakların yüzde 5’i geçeceğini sanmıyorum.

İstanbul, Kadıköy’deki Aida Vino E Cucina’da yediğim karnabaharı hazırlayan şef bir başyapıt yaratmak istemiş.

Belki ben de ısmarlamazdım

Yazılanları okuyup üzerine düşününce önce yukarıda bahsettiğim lokantanın genç şefi geldi aklıma. Çok iyi yemek yenen bir aileden gelen ve yurtdışında epey kalmış şef, bu yemek üzerinde çok çalışmıştı. Hem bileşim hem doku hem aroma açısından mükemmele yaklaşmıştı. Alıntı yaptığım okurumun tam üzerine bastığı gibi ‘karbonize’ karnabaharda kestanemsi bir lezzet yakalamış ve bunu üç farklı mantarın etimsi ve toprağımsı lezzetiyle bütünleştirmişti. Fırınlama öncesi aromatik otlarla buharda pişirdiği için de birbirini bütünleyen topraksı-etimsi lezzetlere kontrast olarak bana ‘meyankökü’nü ve ‘fesleğen’i hatırlatan ilginç bir boyut eklenmişti yemeğe. Ne bileyim işten anlayanların sütlaç pişerken tarım ilaçsız limon kabuklarını tencereye atıp sonra çıkarmaları gibi. İyi düşünülmüş ve üst düzey bir denge kurulmuş.

Şef özellikle dikkatimi çekmişti bu yemeğe. Yoksa büyük olasılıkla ben de ısmarlamayacaktım. Ne kaçırdığımı bilmeyecektim.

Hep beraber düşünelim şimdi. Bu genç şef ne yapmak istiyor? Herkesin bildiği bir ürün üzerine odaklaşıp onu muktedir olduğu en üst noktaya çıkarmak, ondan bir başyapıt yaratmak istiyor. Neden? Çünkü hem kendisine hem müşterisine saygısı var. Mangala bonfile atıp yanına gül şeklinde domates-üzerine patates ekleyip 80 kâğıda sarmayı -deyişi affedin- babam da bilir. Ama şef zor olanı yapıyor. Önyargılarımızı kırıp mutfağımızın potansiyelini ortaya çıkarmaya çalışıyor. Cahil bıraktırılmış ama zeki bir genci okutmaya çalışmak gibi takdir edilmesi gereken bir çaba.

Bu durum gelişme ve ilerlemeyi engelliyor

Ya biz ne yapıyoruz? Bu durumu bir fırsat olarak görüp ufkumuzu genişletmeye çalışmak yerine en iyi ihtimalle, “Ben bunu ölsem dışarıda para verip yemem” diye kestirip atıyoruz. Daha da kötüsü yiyeni kınayıp pişireni de, ‘Adam kazıklıyor’ gibi suçlama yolunu seçiyoruz. Olayı çok iyi özetleyen bir okurumun yazdığı gibi: “Yeni bir şey konusunda fikir edinmek ya da bilgilenmek yerine, deneyeni acımasızca eleştirip (eleştiri denilebilirse tabii) bilgiye ve görgüye karşı tüm kini kusmak ve kendi bildiğinin en iyisi olduğuna inanıp mutlu olmak! Ne garip
değil mi?”

Hem garip hem acı. Acı çünkü ülkemizde sık sık karşılaştığımız bu durum her alanda gelişme ve ilerlemeyi engelliyor. Ülkemiz mutfağı da bu tutumdan nasibini alıyor. İzninizle haftaya konuyu tartışmaya devam edeceğim.