Tek bir şansım olsa... 7 Mehmet

Yemek kalitesi elbette kullanılan ürün niteliğiyle yakından ilgili. Mutfağımızın çeşitliliğini anlamak için kebap-döner ötesinde sebze-et-sakatat-deniz ürünü-hamur işi tatmak lazım. Evrensellik ise bir yandan yöresel kalırken, diğer yandan geleneğin esiri olmamakla yakından ilgili. Ayağın yere sağlam basacak ve uçmayacaksın. Trend peşinde koşmayacaksın. Biçim hiçbir zaman özün yani lezzetin önüne geçmeyecek.

Ama yeniliklere açık olacaksın. Geleneksel olanı tabu haline getirmeyeceksin. Deneme-yanılma yoluyla daha iyisini yapmaya çalışacaksın. Sunum Allah’ın emri gibi amaç olmayacak ama yemekleri, lezzetten ödün vermeden, mümkün olduğunca hem estetik, hem pratik hem de özentisiz şekilde sunacaksın.

Ailesinden aldığı mirası geliştiriyor

En önemlisi ise şu: Kendi stilini geliştireceksin. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır misali...

Kolay değil bu. Farklı yemekler sunan lokantaların içinde kendine özgü stili olanlar yüzde 1’i geçmez. Bizim gibi ‘taklitçiliğin’ ve ‘kolaycılığın’ norm olduğu bir ülkede belki bu oran daha da düşüktür. Bundan da zor olanı lokanta sahibinin damak zevkinin çok iyi olması tabii. İyi müzik kulağı ya da matematiksel zekâ gibi çok az kişiye nasip olan bir yetenek bu. Antalya’da geçirdiğim üç gün boyunca 7 Mehmet’in işletmecisi Mehmet Bey’i (Akdağ) yakından tanıma şansım oldu. Bu da bana şu genellemeleri yapma şansını verdi: Lokantanın başarısı birçok faktörün bir arada olmasından geliyor. Bazısı şans, diğerleri kişisel çaba ve yetenek.

Atatürk Kültür Parkı No: 201 Antalya / Tel: (0242) 238 52 00

Şans faktörü, 7 Mehmet’in yaratıcısı Hakkı Bey’in oğlu olmak. İki anlamda: Lokantanın altyapısı bir önceki nesil tarafından kurulmuş (‘Tadı Damağımda’da Hakkı Bey’le karşılaşma ve ziyafeti çok özel bir anı olarak saklıyorum). Damak zevki de büyük ölçüde genetik olarak geçmiş. Ama bunlar başarı için yeterli değil. ‘Bir âlimden bir zalim’ deyimini bilirsiniz. Ailesinin, maddi ve manevi, mirasını çarçur eden sayısı, bu mirası geliştirenlerden fazladır.

Mehmet Bey ikinci kategoriye giriyor. Miras gelişiyor. Bunun gerisinde yatan sadece iyiyle çok iyiyi de ayırabilen kalibre bir damak değil elbet. Çalışma azmi. İşletmecilik kabiliyeti. Organizasyon yeteneği. Yaptığıyla yetinmeyip ‘daha iyi’yi arama. Farklı mekânlarda yemek yiyerek doğru ‘referans noktaları’ geliştirme ve bunları kendi mutfağına adapte etme. Sağduyu. Ülkemiz için olağanüstü, Batı için gayet iyi sayılabilecek bir tedarik zincirine sahip olma. Farklı lezzetlere açık olup yeni tatlar keşfetme merakı. Lokanta olayının yemek dışı boyutlarına önem verme. İyi servis. Düzgün masa örtüsü ve peçete. İyi bir içecek listesi ve kav sahibi olma. Lokantada bir ilkyardım odası bulundurmak gibi her türlü detaya önem verip müşterinin sadece olan değil, olabilecek ihtiyaçlarıyla da ilgilenme...

Antibiyotik kadar etkili lezzetler

Bütün bunların sonucu sadece çok kaliteli mutfak değil elbet. Süreklilik ve tutarlılık da önemli. Kısacası 7 Mehmet artık kurumsallaşmış. Ama müze gibi geçmişte kalmış bir kurum değil. Esnek ve gelişmekte olan bir kurum.

Antalya’da geçirdiğim üç gün zarfında 7 Mehmet’te birden fazla kez yeme ve birçok yemek deneme şansım oldu. Kendimi kötü hissetmeme rağmen yediklerimden büyük zevk aldım. Zatürree başlangıcı imiş. Değerli doktorlar Umut Özdemir ve Yaşam Hastanesi’nden Ahmet Barlak sayesinde çabuk teşhis konuldu ve daha kötüleşip hastanelik olmadan kısa sürede kendimi toparladım.

Şüphesiz üç gün boyunca 7 Mehmet ve diğer lokantalarda yediğim güzel yemeklerin de payı var bunda.

Leziz tatlar insanın moralini düzeltiyor ve çabuk iyileşmeye antibiyotik kadar yardımcı oluyor.

Önümüzdeki haftadan başlayarak deneyimlerimi sizlerle paylaşacağım.