Uzakdoğu’dan Anadolu’ya uzanan lezzet! Yüksel Uygur Lokantası

BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ BUÇUK YILDIZ
Uygur mutfağı lağman gibi hamurişleri konusunda çok başarılı.

İstanbul’daki Uygur lokantalarında üç-dört kez yedikten sonra kendime göre bazı sonuçlar çıkardım.  Bunları şöyle özetleyebilirim:

◊ Lağman ya da lağmen adlı makarna bu mutfağın olmazsa olmazı. Wikipedia’ya göre lağman Çince ‘lamian’dan türemiş. Lağman Kırgızistan, Kazakistan, Özbekistan ile birlikte Afganistan’ın kuzeydoğusu ve Doğu Pakistan’da iyi biliniyor. Hem katı hem de çorba gibi yenebiliyor. Bu makarna elle çekerek hazırlanıyor. Al dente olduğu ve dişe geldiği için benim damak tadıma çok uygun. Makarnanın sosunda et, sebzeler ve baharat oluyor. Et hep dana. Herhalde Türk damak tadı olumsuza doğru değiştiği ve kuzu pahalı olduğu için fiyatları düşük tutmak zorunda olan Uygur lokantaları biraz sert, yavan, yağsız danayı tercih ediyor. Un, su ve tuz dışında acaba lağmanda yumurta var mı? Araştırdım. Katı bir kural yok. Bazen oluyormuş. Bazen hamura sirke de ekleniyormuş.

◊ Hamurişlerinde çok ustalar. Mantıları sirkeyle dengelenen acılı bir sosla yeniyor. Mantıda kuyrukyağı kullanarak etin kuruluğunu dengeliyorlar.

◊ Salataları güzel. Besleyici ve yaratıcı. Kebap tipi etlerse daha çok Türk müşteriler için. Bir özellikleri yok.

Fatih’teki Yüksel Uygur Lokantası’nda iki kişi altı farklı yemek ısmarladık. İki tanesi salata.

Pintos salatası ince ince doğranmış havuç, farklı biber çeşitleri, sarmısak, çok ince makarna ve sirkeyle yapılıyor. Rengârenk ve lezzetli. İkincisi güzelim salatası. Bunda da kırmızı, yeşil biberler, salatalık, yeşil soğan var. Malzemeler diri. Sirkeli sosu hafif acılı.

İştah açıcı salatalar. Sosu lezzetli, salatalık acıyı dengelemiş.

Üçüncü olarak mantı. Ben oldukça sevdim. Buharda mantı pişirmek haşlamaya göre daha iyi sonuç veriyor. Mantının içindeki dana kıyma biraz löp löp ve minik köfte gibi olmuş. Soğan ve az zencefil eti yavanlıktan kurtarmış. Ayrıca kuyrukyağı yakışmış. Hamur bana başarılı geldi ama yanımdaki mantı uzmanı Özbek hanım hamura daha fazla tuz atılması gerektiğini söyledi.

Acılı, sirkeli, sarmısaklı bir sosla sunuluyor mantı. Sosa bol bol buladım.

Dördüncü olarak lağman. Dana kavurma, kalın kesilmiş kırmızı ve yeşil biber, sarmısak, susam ve Çin lahanasıyla yapılıyor. Bence kaçırılmaması gereken yemek bu. Makarna kalitesi çok iyi. Artizanal. Diri. Eminim bir İtalyan da bu makarnadan epey zevk alır. Tabii bana göre bunda ete gerek yok. Ya da iyi bir et bulunmayınca ete gerek yok. Bulunsa da bolonez sos gibi etin suyu makarnaya iyice geçmeli, makarnayla bütünleşmeli. İyi ve sofistike bir sosla Uygur lağmanı birleşirse ortaya bir başyapıt çıkar.

Dana kavurma ince ince kesilmiş ve soğanlı. Acılı. Et biraz sert.

Benim tavsiye etmeyeceğim yemek bu.

Siparişleri verirken plastik mönüdeki resimlere baktık ve sambusa (ya da samsa) da istedik. Hazır değilmiş. Ama yemek bitmeden sıcak sıcak fırından çıktı. İyi de oldu çünkü nefis bir börekti. Görünüş olarak poğaça gibi. İçinde soğan, parça et ve kuyrukyağı var.

Doğru sıcaklıkta ve uzun sürede piştiği için hamur iyi pişmiş ama içi sulu ve rayihalı. Ben bunun yanında ayran iyi gider diye düşündüm ama Uygurlar yoğurt kullanmıyor. Ancak yeşil çay da iyi oluyor. Bir de derman adlı baharatlı çayı denedim. Bunu da sevdim. Bu lezzetlerle bayağı uyumlu. Tavsiye ederim.

Yüksel Uygur Lokantası Fatih, Haseki Sultan Mahallesi’nde. (0212) 586 26 22

Yemekler siparişten sonra pişiriliyor

Lokanta rahat ve bize servis yapan adaşım hem iyi servis yaptı hem de sorularımı cevapladı. Söylediği iki şeyi sizlerle paylaşmak isterim. Biri, acılı salatalara daha önce tahin katılması. Acıyı dengelemek için. Otantik olan da bu. Bence doğru fikirmiş. Neden tahinden vazgeçtiklerini bilmiyorum.

İkincisi de yemeklerin sipariş alındıktan sonra pişmesi. Bu çok iyi bir şey. Ama o yüzden biraz beklemeniz gerekebilir. Herkes bu durumu anlayışla karşılar ve belli bir kalite düzeyini tutturmanın gerekli bedeli olarak görürse hepimizin yararına olur.